Mitől lesz a nagyszerű bor… nagyszerű?

Mitől lesz egy nagyszerű bor… nagyszerű? Ha megérti a nagy borok készítésével járó folyamatokat, képes lesz arra, hogy saját ízlése alapján azonosítsa a nagy borokat. Nem számít, hogy gyűjtő vagy kezdő a borok világában, a szilárd alapok megalapozzák, hogyan találhatsz nagyszerű minőséget (függetlenül az ártól).

Mitől lesz a nagy bor… nagyszerű?

Carlo Mondavi és én leültünk, hogy egy előadás keretében megvitassuk a szőlőválogatási és borkészítési folyamatokat. Az előadás célja az volt, hogy rámutassunk a nagy borok meghatározásának legfontosabb aspektusaira, hogy a résztvevők tudják, mit kell keresniük, amikor nagy bort keresnek. Úgy döntöttünk, hogy jó ötlet megosztani a benne rejlő fogalmakat mindenkivel 🙂

Mitől lesz a nagy bor… nagy?

Kitaláltunk egy 4 pillérből álló listát, amely lényegében összefoglalja, mitől lesz nagyszerű egy bor:

1. Nagyszerű szőlő
2. Nagyszerű borkészítés
3. Hosszú távú jövőkép
4. Művészet

“A jó bor készítése készség, a jó bor készítése művészet.” -Robert Mondavi

Vásárolja meg az elsőszámú bortanulási és felszolgáló felszerelést.

Minden, ami a világ borainak megismeréséhez és kóstolásához szükséges.

Tudjon meg többet

Szőlő és borkészítés: Abban mindannyian egyetértünk, hogy a kiváló sushi elkészítéséhez kiváló minőségű alapanyagokra és kivételes előkészítési készségekre van szükség (képzelje el Sukiyabashi Jirot a Jiro Dreams of Sushi című filmben), így könnyű elfogadni, hogy ugyanez a gondolat a nagyszerű borokra is érvényes.

Hosszú távú jövőkép: Sok érdekes új borászat és borász van, de a nagyszerűek egy dolog közös: nagyban gondolkodnak. Amint a pincészet alapítója belegondol abba, hogy a pincészetük az ő haláluk után is fennmaradhat, másképp gondolkodnak arról, hogyan fejlesztik a márkájukat, és végső soron hogyan készítenek bort.

Művészet: A nagy bornak van ez a meghatározhatatlan x-faktora, amit nehéz tudományos módon számszerűsíteni. A művészet is egy nagyon személyes választás, ami tényleg a szemlélő szemén múlik. Természetesen minél képzettebbek vagyunk a művészet mesterségének megértésében, annál kifinomultabbá/kiforrottabbá válik az ízlésünk. A borászok, akárcsak a művészek, különböző ideológiákat követnek, és ezek az alapvető kompetenciák valóban tükröződnek a borban.

Mivel a művészet személyes választás, mi a számszerűsíthető szempontokra (szőlő és borkészítés) koncentrálunk, a bor művészeti oldalának keresésének szórakoztató részét pedig rád bízzuk.”

“Nagyszerű szőlőből lehet rossz bort készíteni, de rossz szőlőből nem lehet nagyszerű bort készíteni”. -Robert Mondavi

Ha a nagyszerű szőlőtermesztés sokféle folyamatát leegyszerűsítjük, alapvetően két területet kell figyelembe venni:

• Terroir: A terroir lényegében az anyatermészet hatása a szőlőtermesztésre, és magában foglalja az éghajlatot, a talajt és más, a természeti világgal foglalkozó szempontokat.
• Évjárat: Ez a terület magában foglalja azokat a döntéseket, amelyeket az ember hoz a szőlőtermesztés megkönnyítése érdekében egy adott évben/évjáratban (pl. metszés, öntözés, talajkezelés, növényvédelem, szüret időzítése stb.).

Terroir

A terroir szó a különböző borszakértők számára sok mindent jelenthet, ezért az egyszerűség kedvéért a terroirt úgy definiáltuk, hogy egy régió éghajlatára, talajára és növényvilágára utal.

Az emberek sokat beszélnek a talajról és az éghajlatról, amikor a borról van szó, de van egy harmadik összetevő is, amelyet a tudósok most kezdenek jobban megérteni: Flóra.

Mi a flóra?
A flóra egy adott terület összes élő növényét/gombáját magában foglalja. Ide tartozik minden, a fáktól kezdve, a láperdőkön, a fűféléken és a virágokon át egészen az olyan mikrobákig, mint az élesztők és baktériumok.

“Egyetlen borszőlőn 50 000 élesztőrészecske található”
-Carlo Mondavi

Az éghajlat

Az éghajlat nem csak azt foglalja magában, ami az időjárással történik nagy regionális szinten, hanem utal a helyenkénti apró különbségekre is. Valójában 3 részletességi szint figyelhető meg az éghajlattal kapcsolatban:

1. Makroklíma
2. Mezoklíma
3. Mikroklíma

Makroklíma

A fenti ábrát a szerző engedélyével használta dr. Gregory V. Jones (Jones, 2006; Jones et al. 2012).

Dr. Gregory Jones, a Southern Oregon University környezetvédelmi tudósa munkájából megtudtuk, hogy a különböző szőlőfajták különböző makroklímához alkalmazkodnak. Nagyon leegyszerűsítve, a makroklíma magában foglalja egy adott régió átlagos hőmérsékletét és a napfényes napok (napsugárzás) számát a tenyészidőszak alatt. A fenti táblázat alapján nagyon gyorsan láthatjuk, hogy bizonyos szőlőfajták jobban alkalmazkodnak bizonyos éghajlatokhoz (pl. a Pinot Gris hűvös éghajlaton vagy a Sangiovese meleg éghajlaton). Ebből az információból azonosíthatjuk azokat a nagyobb régiókat (például a Napa-völgyet), amelyek az átlagos szezonális éghajlatuk alapján jobban megfelelnek bizonyos borfajtáknak.

Mezoklíma

A Sonoma és Napa-völgy közeli térképe, amelyek a kaliforniai San Franciscótól északra, a North Coast AVA-ban találhatók. A teljes térkép elérhető itt

Ha egy lépéssel mélyebbre tárcsázunk a makroklímától, akkor képesek leszünk észrevenni a finomságokat az egy régión belül különböző dűlőkből származó borok között. A mezoklíma az olyan éghajlati különbségekre utal egy átfogó régióban, mint például a folyótól való távolság (ahol reggelente hűvösebb és ködösebb lehet) vagy egy szőlőültetvény elhelyezkedése egy emelkedett lejtőn. A mezoklíma hatása részben az oka annak, hogy a Napa-völgyet 16 különböző al-AVA-ra (American Viticultural Areas – Amerikai Szőlészeti Területek) osztották fel.

Itt van néhány alapvető kérdés, amely egy szőlőültetvény mezoklímájára vonatkozik:

• Lejtőn van-e a szőlőültetvény?
• Völgyben van a szőlőültetvény?
• A szőlőültetvény közel van egy nagy vízfelülethez (tó, óceán, folyó)?
• Melyik irányba néz a szőlőültetvény?

Mikroklíma

Végül a mikroklíma egészen az egyes tőkékig terjed. Lehet, hogy a szőlőnek van olyan része, amely a nap bizonyos szakaszaiban árnyékos, vagy a szőlő egyik részén van légáramlás, a másik részén pedig nincs. A mikroklíma az, ami befolyásolja, hogy az egyes tőkék minőségi szőlőt teremjenek.

Technológia: Észak-Olaszországban egy Cavit nevű szövetkezet Trentinóban kifejlesztett egy PICA nevű, az egész régióra kiterjedő megfigyelőrendszert. A rendszer figyeli a változásokat, és (iphone-üzeneteken keresztül) azonnali szőlőtermesztési intézkedéseket ad a termelőknek. A PICA egyelőre egy saját eszköz, de ahogy a termelők egyre fejlettebb technológiát fejlesztenek ki, a mikroklímán alapuló aktív gazdálkodást fogunk látni.

Talajok

Felejtsük el az olyan kifejezéseket, mint Goldridge, Kimmeridgian és Jory… ami a talajban számít, az a vízelvezetés, a pH, a talaj mélysége és a talaj hőmérséklete.

A talajban az számít igazán, hogy a talajok termékenysége hogyan hat a szőlőre a vegetációs időszak során. A szemcseméret alapján 4 alapvető talajösszetétel létezik:

1. Agyag: Ismert a gazdag, strukturált borok előállításáról
2. Homok: Ismert a magasabb aromájú és kissé világosabb színintenzitású borok előállításáról
3. Iszap: Nehezebben kezelhető (szőlészeti szempontból) talaj, amely nagyon erőteljes szőlőtőkéket teremhet, amelyek több fűszeres ízt adnak, de ha kezelik, akkor az agyaghoz nagyon hasonló stílusú borokat adhat.
4. Vályog:

A fent felsorolt talajtípusokkal kapcsolatban az az érdekes, hogy ha megnézzük a legfinomabb, legszerkezetesebb, érlelhető vörösborokat, szinte mindegyik agyagdomináns talajon terem (Rioja, Pomerol, Napa Valley, Paso Robles, Toszkána, Coonawarra, Burgundia). Ezen túlmenően a legjobban értékelt aromás borok (mint a német rizling és a Beaujolais) homokos/köves talajokon teremnek.

Talajok komplexitása = borok komplexitása
A megfelelően kezelt, változatos talajtípusú szőlőültetvények általában komplexebb borokat termelnek.

Mély és/vagy terméketlen talajok
A talajminőség egy vitatott témája a talaj mélységéhez kapcsolódik. Carlo Mondavi megfigyelte, hogy a sekély talajú Pinot Noir szőlőtőkék (a domboldali dűlőkön) a vegetációs időszak alatt több energiát fordítanak a gyümölcsök fejlődésére és kevesebbet az életerőre (zöld levelek készítésére). A levélfejlődésre fordított energia csökkenése kevésbé fűszeres karakterű borokat eredményezett. És bár egyesek azzal érvelhetnek, hogy a fűszernövényes jegyek egyes borokban komplexitást adnak, a legjobb borok közül sok terméketlen talajon terem.

Vintage

Minden évjárat a szőlőszüret pillanatától a következő őszi szüretig tart.

Az év során a szüretet megelőző és azt is magában foglaló összes folyamat és előkészület meghatározza a szőlészet vagy “borászat” munkáját.”

“A nagy bort termesztik, nem készítik”

Szüret

Az ábrán szereplő kifejezések: A Brix a szőlő édességének mértékegysége. A pH az ábrán az ebből a szőlőből készült bor becsült savtartalmát mutatja. A pH logaritmikus és fordítottan arányos a savtartalommal, tehát egy 3,5 pH-jú bor savtartalma ötször magasabb, mint egy 4-es pH-jú boré.”

A szüret legfontosabb szempontja az időzítés. Miután a szőlőt leszedték, nem érik tovább. A hűvösebb régiókban a borászoknak figyelembe kell venniük az időjárás változásait, és a heves esőzések előtt kell szüretelniük. A meleg éghajlatú régiókban a szüret helytelen időzítése (akár néhány nappal is) különbséget jelenthet egy friss és gyümölcsös bor és egy petyhüdt, túlérett bor között.

Az érettséghez nem csak a szőlő édessége tartozik.

Az is fontos, hogy a cukorszint elég magas legyen a szürethez, de van még fenolos érettség is. A fenolos érettség a szőlő magjában (katechin) és héjában (epicatechin) lévő tanninok állapotára vonatkozik. Az érettségnek erről a stílusáról gyakran beszélünk, amikor egy bort “édes tanninokkal” jellemezünk. A kevésbé érett magokkal és héjakkal rendelkező szőlőfajták több fanyarságot és keserűséget eredményeznek a borban.

Egyes szőlőfajták természetes tannintartalma alacsonyabb, és a borászok egy kicsit zöldebben szüretelhetik őket, hogy a bornak textúrát és savasságot adjanak (ezt általában a Pinot Noir esetében gyakorolják). Más szőlőfajtáknak magas a tannintartalmuk (például a Cabernet Sauvignon és a Nebbiolo), és azokat jobb akkor szedni, amikor a magokban és a héjban lévő fenolos érettség magasabb.

Bortermesztési gyakorlatok

A nagyszerű szőlőültetvények a spektrum fenntarthatósági oldala felé hajlanak.

Ha hátralépünk, és egy borászat szőlőültetvényét egészében vizsgáljuk, láthatjuk, hogy a termesztési gyakorlatuk valahol a fenntarthatóság skáláján helyezkedik el. A legjobb, hosszú távú jövőképpel rendelkező borászatok fenntarthatóak. És bár a legtöbben a fenntarthatóságra úgy gondolunk, mint környezetvédelmi szempontra, az társadalmi és gazdasági szempontokat is magában foglal. A fenntarthatóság e 3 aspektusának (környezeti felelősség, társadalmi méltányosság és gazdasági életképesség) mindegyike együtt működik, és a jövedelmezőség lassú növekedését eredményezi a borászat, a föld és a közösség fenntartása érdekében.

Mi a permakultúra? A permakultúra egy olyan mezőgazdasági rendszer, amely fenntartható és önellátó. Magában foglalja az ökológiai és környezeti tervezés tervezését, hogy a földterületen rendelkezésre álló erőforrások tárolhatók és felhasználhatók legyenek a föld fenntartására. Ez a fajta gazdálkodási gyakorlat magában foglalja a természeti adottságok megfigyelését és a velük való együttműködést a gazdálkodás akadályai (kártevők, rothadás stb.) leküzdésére. A fenntarthatóság végső célja az önellátás, de ez nem mindig lehetséges. Ezért léteznek különböző típusú fenntarthatósági tanúsítványok, hogy megértsük, milyen protokollokat követ egy borászat.

A többi különböző fenntarthatósági tanúsítványtípusról és azok jelentéséről itt olvashat bővebben.

Borkészítés

A bor az erjedés befejezése után is folyamatosan változik, ahogy érik.

A szőlő szüretelése után kezdődik a borkészítés folyamata. Itt a borásznak több választási lehetősége is van, amelyek befolyásolhatják a kapott bor stílusát.

Az első választás talán a legfontosabb és a legkevesebbet emlegetett: Az élesztő. Az élesztő a saját ízvilágát adja hozzá a borhoz. Az élesztő aromáit másodlagos aromáknak nevezik, és az élesztős, sörszerű aromáktól kezdve az írós, sőt földes (gombás) aromákig terjedhetnek. Míg a legtöbb bort kereskedelmi forgalomban ellenőrzött és gyártott élesztővel készítik, a világ legjobb borai közül sokan természetes élesztővel készülnek (a régió és a borászat természetes növényvilágából). A természetes élesztős erjesztéseket sokkal nehezebb lehet irányítani, de ha a szőlőben és a borászatban egészséges élesztőpopuláció él, a végeredmény a bor komplexitása.

Borkészítési folyamatok: Punchdowns és Pumpover

A szőlőhéjak felemelkednek az erjesztő kamra felszínére, és néhány technikát fejlesztettek ki arra, hogy újra integrálják őket a borba.

A punchdowns és pumpover folyamat célja a szőlőhéjak és magvak újra integrálása az erjedő lébe, hogy a megfelelő szintű fenolos extrakciót el lehessen végezni. Ezt a folyamatot a french pressben lévő őrlemények keveréséhez lehetne hasonlítani. Természetesen a különböző szőlőfajtáknak különböző mértékű extrakcióra van szükségük a pozitív ízjegyek (és nem a keserű, fanyar vagy kénszerű aromák) kialakulásához. Általánosságban elmondható, hogy a bordeaux-i Cabernet Sauvignon, Merlot, Malbec és Petit Verdot fajták jobban teljesítenek a nagyobb intenzitású extrakcióval (pl. pump over), a könnyebb fajták (pl. Pinot Noir, Syrah és GSM blendek) pedig a finomabb extrakcióval.

Borkészítési folyamatok: Az erjedés hőmérséklete

Amint ahogy a megfelelő csésze tea elkészítéséhez is megfelelő hőmérsékletre van szükség (talán 160-175º F / 70-80º C között), a bort is a megfelelő hőmérsékleten kell erjeszteni.

Amint az élesztők megeszik a szőlőcukrot és alkohollá alakítják, az erjedés hőmérséklete emelkedik. Ez a hőmérséklet-emelkedés az illékony aromák kiégését okozza, és ez nem feltétlenül jó dolog. Többnyire feltételezhető, hogy a virágosabb jegyeket tartalmazó vörösborokat gyakran alacsonyabb hőmérsékleten erjesztik (a virágaromák általában elsőként távoznak), ami azt jelenti, hogy a borász mindent megtett azért, hogy ezeket az illékony aromákat megőrizze az erjedés során. Ha a hőmérséklet túl magasra emelkedik, a borok kevésbé gyümölcsös, inkább földes vagy pörkölt ízeket mutatnak. És bár ez nem feltétlenül rossz dolog (egy csokoládés Malbec valaki?), arra utal, hogy nem minden eredeti aroma maradt meg a borban.

MEGJEGYZÉS: Néhány borász egész szőlőfürtöket használ az erjesztés során. A kocsányok zárványai természetesen csökkentik az erjedés hőmérsékletét.

Amikor a bor befejezi az erjedést, egy edényben tölti az időt, hogy ülepedjen és/vagy érlelődjön. Bizonyos érlelőedényekbe oxigént juttatnak, ami megváltoztatja a bor kémiai állapotát és megváltoztatja az ízeket.

Az erjedés befejezése után a borkészítésnek még van mit tennie. Az érlelőedény kiválasztása döntő szerepet játszik a bor fejlődésében.

• Tartály: A rozsdamentes acél arra szolgál, hogy az eredeti ízeket a lehető legjobban megőrizze. Ezt az ülepítési stílust leginkább fehérborokhoz használják, ahol a virágos és gyógynövényes aromák a legfontosabbak.
• Beton: A beton tárolóedények jobban lélegezhetnek, mint a rozsdamentes, miközben hűvös hőmérsékletet tartanak fenn. A betonban érlelt borok jobban megőrzik a gyümölcsjellemzőket, miközben az oxigén bejutásának előnyei is érvényesülnek (vörösborok esetében ez magában foglalhatja a merész tanninok lágyulását). Egyesek úgy vélik, hogy a beton ásványosságot kölcsönöz a textúrának, de ezt még nem sikerült teljes mértékben bizonyítani.
• Tölgy: A tölgyfa érlelés nem csak az oxigén kölcsönhatását növeli a borban, de ha a hordók újak és pirítottak (“pirítás” lényegében a hordó belsejének fáklyázását és karamellizálását jelenti az aromák létrehozása érdekében), akkor ízeket is adnak hozzá. A létrehozott ízek közé tartozik a vanília, a szegfűszeg, a füst, az édes dohány és a kóla, és a tölgyből származó aromavegyületek okozzák.

Az érlelés: Reduktív vs. oxidatív

Az érlelőedény kiválasztása az, ahol a borász valóban egy látásmóddal/művészi döntést hoz a boráról. Egyes termelők igyekeznek a bor természetes karakterét a lehető legjobban megőrizni azáltal, hogy semleges (használt) hordókat használnak, amelyek nem adnak hozzá tölgyfa aromákat, vagy hosszabb ideig érlelik a borokat, hogy lágyítsák a bor jellemzőit (savasság, tannin stb.). A borász által az érlelés során hozott döntések lehetnek a legjobb kiindulópont a saját preferenciáink kialakításához.

finomítás és szűrés

Egy másik választás a borkészítés során az, hogy a borokat finomítják és szűrik-e vagy sem. A borok gyakran kissé zavaros színűek a borban oldott aminosavak miatt. A finomítószerek megkötik ezeket a fehérjéket, és azok kiesnek a borból, így az tiszta marad. Egyébként a legtöbb finomítószer valamilyen fehérje (tejből származó kazein, tojásfehérje, halhólyag stb.). Szinte minden fehérbort, rozét és pezsgőt finomítanak/szűrnek valamilyen módon, de nem minden vörösbort. A szűrés lényegében ugyanazt a folyamatot végzi, mint a finomítás, de mikroszkopikus lyukakkal rendelkező szűrőkkel.

A pártolók azzal érvelnek, hogy a finomítás/szűrés tisztítja és stabilizálja a borokat, az ellenzők pedig úgy vélik, hogy azzal, hogy nem szűrik a boraikat, a boroknak több textúrát és szerkezeti elemet adnak az érlelhetőség érdekében. A fő probléma a finomítatlan és szűretlen borokkal az, hogy a fogyasztók nem szeretik a borok zavarosságát, különösen a fehér, rozé és pezsgők esetében.

Felhúzás

Mára a borászok mind a dugók, mind a csavaros kupakok esetében sikereket tapasztaltak a hosszú távú érlelés tekintetében.

A palackozás során sokan úgy vélik, hogy a csavaros kupakkal lezárt borok nem olyan magas minőségűek, mint a dugóval zárt borok. Ez nem igaz. Sok csúcskategóriás termelő választja a természetes dugót, de sokan fordulnak a csavaros kupakok felé, mint megbízhatóbb módszerhez (a csavaros kupakok nem okoznak parafahibát). Valójában a rossz minőségű agglomerált dugók általában problémásabbak, mint a csavaros kupakok. Egyetlen tanulságunk, hogy mindkét módszer alkalmas a finom borkészítésre.

Boldog keresést és szalut!