Minden, amit tudnia kell a megfelelő steakvágás kiválasztásához

Mindegy, hogy kint vagy bent vacsorázik, semmi sem hasonlítható egy szaftos marhahúsdarabhoz a tányérján. Így már csak a kérdés marad: Melyek a legjobb steakdarabok? Egy szájban olvadó filé mignont választasz, vagy egy darab bélszínt, amit még az ősember ősei is megirigyelnének? Vagy talán a meg nem énekelt oldalas steak váratlanul jól jönne?

A legjobb steakdarab végső soron az Ön személyes ízlésétől függ. De mivel nehéz lehet megkülönböztetni a tomahawkokat a T-csontoktól, megkönnyítjük a dekódolásukat, segítünk megérteni, hogy a tehén melyik részéből származnak, milyen az ízük és hogyan kell elkészíteni őket.

Ne tegye be a lábát egy steakhouse-ba vagy a kedvenc hentesüzletébe, mielőtt felfrissítené a marhaszeleteket. A csúcskategóriás daraboktól (gondoljon a filékre és a porterhouse-okra) a gyakran figyelmen kívül hagyott hentesdarabokig (üdv, akasztós steak), itt vannak a legjobb steakdarabok, magyarázatokkal.

A filé sovány és zsenge, de nem olyan ízletes, mint más darabok. Fotó: Brian Sanford jóvoltából/

Filet Mignon, csontos filé, bélszín és Chateaubriand

A filé az első abból, ami a steakek szentháromságát alkotja – a filé, a szalag és a ribeye. “A filé valószínűleg a legbiztonságosabb vágás. Ez azt jelenti, hogy bárhonnan is szerezzük be, zsenge lesz” – mondja Katie Flannery, a Flannery Beef hentes és COO-ja.

Amikor a zsengeségről vagy a keménységről van szó, gondoljunk arra, hogy mennyire működik az az izom, amelyből a steakdarab származik. Minél kevesebb izmot használnak, annál puhább lesz a steak. A filé a szűzpecsenyéből származik, ami az állat közepén található, közvetlenül a tehén csigolyái mellett. “Ez az a hely, ahol a tehenet nyeregbe ültetnénk, ha a tehenet nyeregbe ültetnénk” – mondja. “Nem tornáznak. Nem nagyon mozgatják a hátuk alsó részét, így a filézőizmok szinte nulla használatot kapnak az állat élete során. Ezért olyan zsenge.”

De bár a filé a zsengeség terén magasan a legjobb, az íze nem lesz olyan erős, mint más steakdaraboknak. “A zsír az íz” – mondja Hilary Henderson, a Beverly Hills-i Michelin-csillagos CUT by Wolfgang Puck konyhafőnöke. “Nem fogsz intenzív marhahúsos ízt kapni a filéből, egyszerűen azért, mert nincs meg a zsírtartalma.”

Ez az oka annak, hogy a filét valószínűleg egy marha Wellingtonban vagy egy mártással vagy demi-glace-szel feldogozva fogod látni. “Jól bírja a nagy hőfokon történő sütést és az alacsonyabb hőmérsékletű sültet” – mondja Chris Pandel, a chicagói Swift and Sons executive chefje. “Reálisan nézve a legjobb közepesen átsütve enni, vagy még közelebb a nyershez, ha van rá lehetőség.”

Bár a kompakt kis filé mignon, amely oly sok étterem étlapját díszíti, nem az egyetlen húsdarab a tehén ezen részéből. Ez egy nagyobb ősi vágásból származik, magyarázza Henderson. “Onnan származik a csontos filé. “A csonttal együtt sokkal intenzívebb ízt kapunk” – mondja. “Azt mondják, hogy a csont segít megtartani a szaftot.”

És ha Chateaubriand-t lát az étlapon, az csak egy extra nagy adag bélszínt jelent, ami általában két embernek elegendő.

Cowboy steak a St. Elmo steakhouse-ból. Fénykép: St. Elmo

Ribeye, Cowboy Steak, Tomahawk Steak és Ribeye Cap

Aki nem fél a zsírtól, annak az erősen márványozott ribeye ízletes. “Szeretem tolni a ribeye-t mindenkinek, aki szereti a steaket” – mondja Flannery. “Ez általában több belső zsírral rendelkezik, mint a filé és a New York. Bárkinek, aki ódzkodik a zsírtól, azt mondanám, maradjon a filénél vagy a New Yorknál.”

A ribeye az állat hátán fut végig, és van rajta néhány izom. A két legfontosabb izom maga a tényleges ribeye, amely általában jól márványozott, és amelyet szintén néhány réteg kötőszövet és zsír vesz körül. Ezután a tetején végigfut a bordasapka. “A sapkaszelet olyan, mint az egész állat legjobb steakje. Ha önmagában leveszed, akkor irreális” – mondja Pandel. “Jól márványozott, emelőizom, így rengeteget használják, ami gazdag, húsos ízt ad.”

A magas zsírtartalomnak köszönhetően a ribeye remek versenyző a grillen. “Füstre és faszénre vágyik” – mondja Henderson. Ha extra rusztikusnak érzi magát, fontolja meg a cowboy steak-et, amelyet gyakran használnak a csontos ribeye-re, vagy a tomahawk steak-et, amely egy csontos ribeye francia vágott csonttal, ahol a húst nagyrészt esztétikai céllal tisztítják meg a csontról.

Majdnem ugyanannak a steaknek számos neve van. Fotó: Anna Hoychuk jóvoltából/

Sirloin, Strip Steak, New York Strip, Kansas City Steak és Shell Steak

A New York Strip – amelyet szűzpecsenyének, Kansas City Steaknek vagy Shell Steaknek is neveznek – olyan, mint a steakek Miss Congenialityje: Mindenki számára van benne valami.

“Az elsődleges vágás a szalagkaraj” – magyarázza Henderson. “Innen származik a strip steak rész. A New York steak a strip steak a szűzpecsenye. Aztán Kansas Citynek nevezni azt jelenti, hogy a csont benne van”. A New York strip comes steak lényegében a hát alsó középső részéből származik, ahol a tehén bordái végződnek. “Ezek az izmok, bár még mindig a karaj része, egy kicsit sűrűbb vágás, mint a ribeye” – mondja Pandel.

Pandel úgy gondol a New York stripre, mint a steak-evő steakjére. “Nagyszerű a textúrája, jó a rágása, jól fogyasztható nyersen; jól fogyasztható közepesen átsütve; jól fogyasztható közepesen átsütve”. A filé és a bélszín között helyezkedik el mind a zsengeség, mind az ízek tekintetében, szilárd középutat mutatva. “Ez a tökéletes vágás olyasvalakinek, aki nem tudja, mit szeretne” – mondja Flannery.

A ribeye-hez hasonlóan a New York strip steak is nagyszerű ízű a forró grillen, de a legjobb választás lehet, ha előveszi az öntöttvas serpenyőt. “Mivel a New York strip általában elég egyenletes vágás, sok felülete van, és jól megállja a helyét egy öntöttvas serpenyőben, magas és közepesen magas hőfokon” – magyarázza Pandel. Azt javasolja, hogy magas hőfokon pirítsuk meg, hagyjuk pihenni, majd kenjük meg vajjal és fűszerekkel.

“A New Yorkban az a jó, hogy sok külső zsír van, ami a steak külső széle mentén fut, így aki nem akar ennyi zsírt, az levághatja azt”. Szereti a New York stripet a zsírral együtt sütni, hogy fokozza az ízét, majd evés előtt levágja a zsírt. “A zsírt általában a kutyáknak adom – mondja. “Mindenki nyer vele.”

Nem tud választani a filé és a szelet között? Vegye mindkettőt egyben. Fotó: DYLAN + JENI jóvoltából

Porterhouse és T-Bone

A porterhouse és a T-bone egy másik, mindkét világ legjobb választása, mivel két darabot tartalmaz: a filét és a szalagot. De mi a különbség a porterhouse és a T-bone között?

Itt van egy kis agyrém, amit át kell rágni (szójátéknak szántam): Minden porterhouse steak T-bone steak, de nem minden T-bone steak porterhouse. A T-csont arra a (kitaláltad) T-alakú csontra utal, ami az egyik oldalán a bélszínt, a másik oldalán pedig a karajszeletet tartja. A szűzpecsenye, amelyből a filé származik, torpedó alakú, nem pedig egyforma henger. A szűzpecsenye hátsó része felé haladva nagyobb filéket kapunk a gömbölydedebb oldalról, mint a kúpos végéről. Ezzel szemben a borda végéből származó darabok kisebbek lesznek, így a porterhouse az állat hátsó végéből származó darabok lesznek. Ahhoz, hogy porterhouse-nak minősüljön, a filé résznek legalább 1,25 hüvelyk átmérőjűnek kell lennie.

Mivel két különböző steakdarabot tartalmaz, a porterhouse-t köztudottan nehéz otthon szögre akasztani. A külső részek hajlamosak túlsülni, míg a hús csonthoz közelebb eső részei hajlamosak arra, hogy nyersek legyenek, és ez az eltérés zavaró lehet, mondja Pandel. “A legfontosabb dolog, hogy tudnunk kell, hogy ez a két rész másképp sül meg, és kompromisszumot kell kötnünk” – mondja Henderson.

Egy steak a híres New York-i Delmonico’s-ból. Fotó: Brogan and Braddock jóvoltából

Delmonico

A legenda szerint a Delmonico szelet a híres, azonos nevű steakhouse-ból származik. Ez a ribeye egy változata. Ahogy haladunk a tehén hátának közepétől a váll vagy a tokaszegy felé, van egy pont, ahol a lapocka elkezd bebújni a bordaszem helyére. Ez az a hely, ahol a Delmonico steakek találhatók.

“Általában a vállból származó néhány extra izom belekerül magába a steakbe, ami sokkal érdekesebb textúrát ad” – mondja Pandel. “Ezek az izmok a marhásabb íz felé hajlanak. A vállizmokat állandóan használják, és több kötőszövetet és több intramuszkuláris zsírt tartalmaznak.” A Delmonico steakeket nyugodtan elkészítheti ugyanúgy, ahogyan egy ribeye-t készítene, de ne feledje, hogy minél beljebb jut a tokmányba, annál több időt igényelhet a hús.

A séfek imádják ezt a darabot. Fotó: Witsanu Singkaew jóvoltából/

Hanger Steak

Amint túllépünk a hagyományos steakhouse-vágásokon, a hentesüzemi vágások területére merészkedünk. “Ha príma minőségben találsz, akkor teljesen biztos lehetsz benne, hogy fenomenális vágás lesz” – mondja Flannery. “Ahogy lejjebb megyünk az osztályokban, sokkal gyorsabban romlik az általános minőség.”

A hangersteak abból az izomból származik, amely a tehén rekeszizmának dugattyújaként működik – ez segíti az állat tüdejének felfelé és lefelé történő mozgását. “Azt gondolhatod, hogy ez kemény lesz, de egy hatalmas ín van benne, ami az összes nehéz munkát elvégzi” – mondja Flannery. Más szóval:

Az a trükkös rész az, hogy néha úgy adják el őket, hogy az inas szövetek érintetlenek. “Ha veszel egy akasztót, és még megvan benne az ín, miután megsütötted, egy harapás is életbevágó lenne, de egy másik, ha hétfőn elkezdenéd rágni, péntekig nem lennél kész” – mondja Flannery.

Mást is érdemes észben tartani: A hanger steak textúrája miatt nehéz lehet pontosan megbecsülni a steak átsütöttségét. Hajlamos arra, hogy pattogósabb legyen, mint más darabok, ami kevésbé teszi megbízhatóvá a steak hőmérsékletének ujjpróbáját. Néhány további tanács: Pandel azt tanácsolja, hogy legalább a sütési idő felét pihentesse. “Ha túl korán szeleteljük, hajlamos az összes szaftját a vágódeszkán hagyni” – mondja. És ha már a szeletelésnél tartunk: “Mivel ez egy széles szemű izom, fontos, hogy a szemcsékkel szemben szeleteljük, különben az egész nagyon rágós lesz, és kellemetlen lesz enni.”

Dobjuk ezeket a grillre. Fotó: Antonio Truzzi jóvoltából/

Skirt steak

A skirt steak a tehén rekeszizmát körülvevő és a bordákat a helyén tartó izmokat írja le. Ez egy olyan vágás, amiben sok az intramuszkuláris zsír és a kötőszövet, ami szuper húsos ízt ad neki. “Nagyszerűek a grillen, de a zsírtartalom miatt sokat lángolnak” – mondja Pandel. Viszont gyorsan megsül. “Ne számítson arra, hogy egy ilyen fickót nyersen fog enni” – mondja.”

A lapocka szereti a jó pácot. Fotó: Hiphoto jóvoltából/

Flank Steak

Attól függően, hogy milyen állatból származik a flank steak, a flank steak lehet jól márványozott vagy lehet sovány. Viszonylag vékonyak, ezért jól megférnek egy gyors grillezéssel vagy pirítással. Pandel szerint a hosszú csíkozás és a kötőszövet miatt a lapocka jól bírja a pácot, ami segíthet a lebontásában, és puhábbá és ízletesebbé teszi a textúrát.