Mi az erjesztett sajt?

A fermentált sajt a világ minden táján megtalálható élelmiszer. Az erjesztési folyamat lehetővé teszi, hogy a tejtermékeket hosszú ideig szobahőmérsékleten tartsák, ami a hűtés előtti időkben elengedhetetlen volt. A sajtok erjesztése úgy történik, hogy különböző típusú baktériumokat adnak a tejtermékekhez, és hagyják, hogy a baktériumok felfalják a laktózt. Mind a kemény, mind a lágy sajtok úgy készülnek, hogy a tejet élő kultúrák hozzáadásával erjesztik.

A sajtoknak két fő típusa van – erjesztett és nem erjesztett. A nem erjesztett sajtok úgy készülnek, hogy a tejet felmelegítik, sav hozzáadásával, melynek hatására az alvadék és a savó elválik egymástól, majd az alvadékot leszűrik. Az alvadékot lehet nedvesen fogyasztani, mint például a túrót, vagy félszárazra és keményre préselve, mint például az indiai sajt, a paneer. A sajtot mindkét esetben gyorsan kell fogyasztani, különben megromlik. Az erjesztett sajtot évezredekkel ezelőtt fejlesztették ki, hogy a tejtermékeket hetekig vagy hónapokig eltarthatóvá tegyék.

Az erjesztett sajt készítésének folyamata jelentősen különbözik a nem erjesztett sajt készítésének folyamatától. A kemény sajtokhoz renint vagy reninpótlót kell hozzáadni, és minden erjesztett sajthoz élő kultúrákat kell hozzáadni. Ezek a kultúrák a tejben lévő laktózzal táplálkoznak, és melléktermékként tejsavat termelnek. Ezt a folyamatot gyakran nevezik érlelésnek, de valójában egyfajta erjesztésről van szó. A sajtokat hetektől akár hónapokig is erjeszthetik.

Történelmileg a sajtot barlangokban erjesztették. A barlangok hűvös, nedves és a naptól védett területet biztosítottak, amely károsíthatta volna az erjesztett sajtot, és ehetetlenné tette volna. Egyes területeken még mindig barlangokban érlelik a sajtokat, bár a modern korban már elterjedtebb, hogy a sajtokat légkondicionált épületekben erjesztik. A sajtban lévő élő szervezeteket hűvös helyen kell tartani, hogy szaporodni tudjanak, és a tejből sajtot erjeszthessenek.

A legtöbb sajt az erjesztett sajt változata. A sajthoz hozzáadott kultúrák és az érlelés körülményei felelősek a sajtok sokféle ízéért és textúrájáért. A sajthoz erjesztés céljából hozzáadott baktériumok mindegyike biztonságosan fogyasztható. A nem biztonságos baktériumokat az erjesztés előtt gyakran eltávolítják a tejből a pasztörizálás folyamatával.