Mi az a gribenes?

Míg néhány askenázi étel – mint a bagel és a sajt, a savanyított zöldségek és a babka – mára általánossá vált, mások a felszín alatt várakoznak, megérettek az újrafelfedezésre. A gribenes, a sült csirke bőrének recsegése, ami a serpenyőben marad a schmaltz készítése után, határozottan ezek közé az ételek közé tartozik.

A Saveur ínyencei és Melissa Clark a New York Timesban megállapítják, hogy máris visszatér, különösen a keleti és a nyugati parton.

Pár éve hallottam róla először, amikor a lakótársam schmaltzot készített, ami szerinte a nagymamája maceszgolyóinak a titka. A gribenes, a schmaltz mellékterméke olyan jó volt, hogy egyenesen a serpenyőből ettük.

Schmaltz on toast

Hogyan készül pontosan? A New York Times útmutatása szerint, miután lecsöpögteted a finom olvadt csirkezsírt – a schmaltzot -, maradnak a csirke bőrének és a hagymának a maradékai. Ekkor történik a varázslat: Ha tovább főzzük őket a tűzhelyen, ropogós, ropogós finomságot kapunk, amelyet gribenes néven ismerünk.

Ha szeretjük a ropogós és a sima textúra kombinációját, mint a vajas retek pelyhesített tengeri sóját, vagy a krémes burgonyagratin tetején sült burgonyachipset, akkor imádni fogjuk a sima aprított máj és a ropogós gribenes-szel megszórt keményre főtt tojás tapintható élvezetét.

Az apróra vágott máj gribenessel valójában klasszikus peszáchi előétel, amióta az ember csak az eszét tudja. Könnyű megérteni, hogy miért:

Az apróra vágott máj pürésítve is elkészíthető

Tori Avey zsidó ételíró szerint az étel eredete egészen a középkori Németországig nyúlik vissza, ahol a zsidók elsősorban libát neveltek. A libamájból készítették a schmaltzot, ami németül “kiolvasztott állati zsírt” jelent. Miután kiolvasztották a zsírt, tudták, mit kell tenni a maradékkal: azonnal megenni (nehéz ellenállni!), vagy hozzáadni az apróra vágott májhoz. A gribeneket beépíthetjük az aprított májkeverékbe, vagy egyszerűen csak díszítésként élvezhetjük a tetején.

De ne álljunk meg itt! Adj gribenes-t bármihez, amire ráférne egy ropogós, sós érintés. Tekintsd “zsidó szalonnának”, és ezért tökéletes feltét a shakshuka, az avokádós pirítós, a ramen, vagy akár a gofri és a szirup tetejére. A Gribenes mindent, amihez hozzáér, új sós és sós szintre emel.

Inspirált? Próbálja ki a The Nosher alábbi schmaltz és gribenes receptjeit:

Kóser burgerek gribenessel
Deviled Eggs with Schmaltz and Gribenes
Chicken Gribenes and Waffles Cupcakes

És itt van néhány innovatív recept más nagyszerű helyekről:

Schtetl pirítós, Saveur
Schmaltz sült kelbimbó gribenessel, NYT
Chicken Salad Sandwich with Schmaltz and Gribenes, Milk and Honey