Mi az a Foeder?

Legutóbb azt néztük meg, mi kell ahhoz, hogy valaki kádár legyen – többéves képzés, intenzív figyelem a részletekre és jól képzett érzékszervi eszköztár sok más készség mellett. De a kádárrá válás csak az első lépés, ha foeder-t akarsz építeni.

Bár a borászok világában gyakrabban találkozhatunk velük, a fúvósoknak ünnepelt sörkészítési hagyományuk van, amelyet olyan legendás európai sörfőzők képviselnek, mint a Rodenbach, a Brouwerij Boon és a Liefmans, hogy csak néhányat említsünk.

Mi az a foeder?

A foeder (ejtsd: food-er) a legegyszerűbb formában egy nagy hordó. Hogy pontosan mikor válik foederré, és nem csak egy túlméretezett hordóvá, az némileg mérlegelés kérdése, de a határt gyakran 600 liternél húzzák meg, ami körülbelül 160 gallonnak felel meg, vagyis nagyjából háromszor akkora, mint egy átlagos tölgyfahordó.

A foedereket az építésükhöz szükséges hossz alapján is megkülönböztetik. Amint azt az I. részben említettük, a foederekhez egy speciálisan képzett foudrier-csapat szükséges, amely együtt dolgozik az építés befejezésén hetek, vagy akár hónapok alatt, az edény méretétől függően. (A szerkesztő megjegyzése: Franciaországban a foeder-t “foudre”-nak írják.) A világ legnagyobb foeder-je a Byrrh aperitif sörfőzőié, Franciaországban. Bár már nem üzemel, egykor 1 millió literes volt, és 18 év alatt 200 fát igényelt, hogy elkészüljön.

Az ilyen folyamat időigénye miatt különleges kapcsolat alakul ki a foudrierek (A szerkesztő megjegyzése: Franciaországban a foeder-t “foudre”-nak írják) és az általuk születő edények között, és a szükséges részletesség többet követel, mint amit egy hagyományos kádártól elvárnak. Ahogyan Dick Cantwell és Peter Bouckaert “Wood & Beer” című fényes kötetében leírja, a folyamat “inkább hasonlít a kézműves építéshez, mint a gyártáshoz.”

A foeder alakja a szokásos hordóformánál oválisabb vagy inkább hengeres lehet. Egyesek még díszítőelemekkel is rendelkezhetnek.

A nyilvánvaló méretbeli különbség számos különbséget eredményez a foederek felépítésében. A legfontosabb, hogy a fúvókáknak általában vannak nyílásai, amelyek lehetővé teszik a belsejébe való bejutást. Ez egy kicsit kényelmesebbé teheti a belső tisztítást, de azt is jelenti, hogy a vesszőket rövidre kell fűrészelni, ami csökkentheti a hajó szerkezeti integritását.

Valójában a foedereknél minden vesszőt fűrészelni kell, nem pedig hasítani, a méretük miatt. A fa hasítása fáradságosabb és kevésbé hatékony folyamat, de megőrzi a fa medulláris sugarát, így sokkal keményebb dongát kapunk. Ezért a fóliakészítés során különös gondot kell fordítani a szálak megőrzésére és a csomók elkerülésére. A fóliázógépek az embercsatornán kívül sokkal gyakrabban rendelkeznek egyéb csengettyűkkel és sípokkal, például állandóan felszerelt szórógolyókkal, amelyek szükség szerint különböző tisztító- és tartósítószereket spriccelnek a fóliázógép belsejébe. A foederek alakja inkább ovális vagy hengeres lehet, mint a szokásos hordóforma, mivel általában mozdulatlanok és függőlegesen tartják őket. Egyesek még díszítőelemekkel is rendelkezhetnek.

“A foederek építése elmélkedést és türelmet igényel, egyfajta közösséget a fával és az adott feladattal” – írja Cantwell. “Állványzatot állítanak fel, amely körülveszi a készülő munkát, és lehetővé teszi a foudrierek számára a hozzáférést… Franciaország különböző foeder-műhelyeiben szerszámokkal és állal a kezükben láttuk a mesterembereket, akik különbözőképpen simították a csatornákat egy emberjárat számára, figyelték a belső pörkölést, vagy szétszereltek egy olasz megrendelőnek szánt 13 208 gallonos foeder-t. Minden foudriere pontosan a megfelelő módon mérlegelte mindezt. Egy tipikus foederie évente talán 200 tartályt állít elő, szemben a hozzájuk tartozó szövetkezetek által gyártott több tízezer, sőt egyes esetekben több százezer kisebb hordóval. Darukra és targoncákra van szükség, hogy ezeket végigmozgassák az építésük fázisain, valamint a befejezés után az ajtón kívülre, ami messze áll az egyes hordók jótékonyan elutasító gurításától.”

Amint azt Cantwell is sugallja, egy foeder mozgatása komoly vállalkozás, és katasztrofális lehet, ha nem nagy körültekintéssel végzik. Hetek munkáját és több ezer dollárt lehet visszacsinálni egy nehéz kézzel. Gyakran előfordul, hogy a foedereket csak azért kell szétszedni, hogy bejussanak az ajtón, hogy aztán fáradságos munkával újra összeszereljék őket odabent, ahogyan az Anchorage Brewing Company Gabe Fletcherének esetében is történt.

Ez a foeder, úgy tűnik, kifelé tart az ajtón. Egy ilyen méretű hajó gurítása valószínűleg jelentős javítást igényelne a rendeltetési helyére érve, bár lehet, hogy ez volt az egyetlen lehetőségük a munkásoknak.

Egy foeder mozgatása előtt azonban egy sörfőzőnek be kell szereznie egyet. Ez már önmagában sem kis teljesítmény, mivel a kínálat messze meghaladja a keresletet. A használt hordók piacához hasonlóan a kézműves sörfőzők hagyományosan használtan vásároltak foedereket, leggyakrabban borászoktól, akiknek friss foederekre volt szükségük a borukhoz. Vagy a borász a használt foedereket kedvezményes áron frissekre cseréli a foederie-től. A foederie ezután a használt foedereket felárért továbbértékesítheti egy sörfőzőnek, mivel a sörfőzők gyakran előnyben részesítik a használt edény által kölcsönzött lágyabb jegyeket.

A secondhand szabály alól egyre több kivétel van, például az asheville-i Wicked Weed, amelynek Funkatoriuma a Kelet első és legjobb, kizárólag savanyú és funkos csapolóterme. Az alapító és főzdefőnök Walt Dickinson egy kaliforniai borászatból vásárolta az első foederjét, nem túl kielégítő eredménnyel. Azóta elhatározta, hogy csak új foedert vásárol, és a Nadalié francia kádártól vásárol.

Asheville-i Wicked Weed Funkatoriuma, a délkeleti régió funky ékköve. (Fotó a Wicked Weed jóvoltából)

A többlet szállítási költségek ellenére az amerikai vásárlók gyakran az európai kádárokat részesítették előnyben szakértelmük és örökségük miatt. Elvégre ők a mesterség ősatyjai. Amerika azonban nemrégiben saját foederie-nek adott otthont, és bár az Egyesült Államokban vannak olyan szövetkezetek, amelyek képesek karbantartani és javítani, a St Louis-i székhelyű Foeder Crafters of America az első a maga nemében.

A jenki foederie America-t Justin Saffell és Matt Walters alapította, akik körülbelül két éve készítenek amerikai fehér tölgyből foedereket, az edények mérete hét és 250 hordó között változik, és áruk 6900 és 43 000 dollár között mozog. Bár ez túlzónak tűnhet, áraik becslések szerint 20 százalékkal olcsóbbak az európai konkurenciánál, még a szállítási költség nélkül is.

Mit jelent tehát egy foeder beszerzése? A foeder ára csak egy a sok megfontolás közül a nagy erőforrás-befektetés és a kockázat miatt. Meg kell érteni a faérlelési folyamat legbelsőbb szeszélyeit, és azt, hogy ezek miben különböznek egy hordó és egy foeder között. A foeder-sör érlelési és keverési folyamatait is jól kell ismernie, mivel az gyorsan rosszabbra – vagy jobbra – fordulhat. Végül pedig a foeder birtokában lévő sörfőzőnek legalább az alapvető hordókarbantartást ismernie kell, ami az edény méretének növekedésével egyre bonyolultabbá válik, bár nem teljesen másképp. Alapvetően, aki egy foeder beszerzése iránt érdeklődik, először egy normál hordóval kísérletezzen; egyszerűen túl sok minden forog kockán.

Lauren Salazar, a New Belgium fapincéjének vezetője, Lauren Salazar részletes naplót vezet minden egyes sörről a sörfőzde 64 foedereiben – milyen az ízük, milyen az érettségi szintjük, és mivel keveredhetnek. (Fotó a New Belgium jóvoltából)

Maradjanak velünk a III. részben, amelyben arról lesz szó, hogyan készülnek a hordók a fától a pálcáig.