MI A TRÜKK AZ ŐSZIBARACKOK BOLYHOS HÉJÁNAK LEVÁGÁSÁRA?

Q-Az őszibarack bundája régebben sosem zavart, de mostanában rájöttem, hogy nem szeretem, ahogy a számban érzem, amikor őszibarackot eszem. Szeretném meghámozni az őszibarackot, mielőtt felhasználnám. Anyukám egy kis hámozókéssel szokta hámozni. Bár a kés használata tűnik a leglogikusabb módszernek a hámozásra, azon tűnődöm, hogy vajon ez-e a legjobb módszer. Nekem úgy tűnik, hogy rengeteg őszibarackhús és lé vész el a folyamat során.

G. Martins, Kankakee

Az őszibarackszezon kezdetével sokan fogják eldönteni, hogy “hámozzam vagy ne hámozzam?”. Az őszibarack héja ehető, és kézből való fogyasztásra sokan teljesen elfogadhatónak találják. Egyes receptek, például a fagylaltok, torták vagy piték azonban előírják, hogy az őszibarackot felhasználás előtt meg kell hámozni. Ha csak egy őszibarackot kérnek, akkor valóban érdemes meghámozni, ahogy édesanyja tette. Egy kis éles kés, amelyet könnyű és gyengéd kézzel használunk, igen hatékony. Nagyobb munkákat hatékonyabban lehet elvégezni a forró vizes módszerrel. Íme, hogyan:

Főzzünk fel egy nagy fazék vizet. Adjunk hozzá egyszerre több őszibarackot, ügyelve arra, hogy mindegyik teljesen elmerüljön a vízben. Tartsd őket a vízben körülbelül 30 másodpercig, plusz-mínusz néhány másodpercig. Az érett őszibarackoknak kevesebb időre van szükségük, a szilárd, kissé éretlen őszibarackoknak kicsit több időre. A cél csak a héj fellazítása, nem a barackok megfőzése.

A barackokat egy nagy merőkanállal vegyük ki, és tartsuk őket hideg folyóvíz alá, amíg teljesen kihűlnek. Ezután egy kis késsel vágjunk egy bemetszést a héjba, hogy meglazuljon. Onnan a héjnak nagyon könnyen le kell csúsznia. A héj eltávolítása után a gyümölcshús elszíneződik, ezért az őszibarackot gyorsan fel kell használni, vagy egy kis citromlébe kell dobni.

Mellesleg ugyanez a hámozási módszer használható a nektarin, a sárgabarack, a kivi és a paradicsom esetében is.

K-zavarban vagyok azokkal a receptekkel, amelyek sótlan vajat írnak elő, majd sót is kérnek bele. Miért nem használnak egyszerűen sózott vajat, ami a legtöbb embernek kéznél van. Ez valamiféle összeesküvés, hogy kétféle vajat áruljanak?

R. Hemphill, Chicago

Egy összeesküvés? Nem. Ami a sótlan vaj használatában tükröződik, az sok szakács jelenlegi ízpreferenciája, akik a sótlan vaj édes ízét kellemesebbnek találják. A sót eredetileg tartósítószerként adták a vajhoz. A hűtés megjelenésével a vajat már nem kellett sózni, de addigra a legtöbb ember hozzászokott az ízéhez.

A minnesotai székhelyű Land O`Lakes vajgyártó kommunikációs igazgatója, Terry Nagle szerint a cég vajeladásainak 20 százalékát a sótlan vaj teszi ki, és az elmúlt öt évben jelentős növekedés mutatkozott. Sokak számára az íz a sótlan vaj legfőbb tulajdonsága. A tejszín íze, amelyből a vaj készül, nagyon édes és finom. A legkisebb mennyiségű só is elfedi az íz tisztaságát. Gyakran előfordul, hogy egy olyan receptben, amelyben más ízek dominálnak, az édes tejszíníz háttérbe szorul; de az olyan receptekben, mint a font sütemények, vajas mártások és croissantok, ahol a vaj a fő íz, sok szakács a sótlan vajat részesíti előnyben.

Az ellenőrzés kérdése is felmerül. Ha sótlan vajat használunk, majd sót adunk hozzá, pontosan tudjuk, mennyi só van a receptben. Egy rúd vajban lévő só mennyisége gyártónként változik. A Land O`Lakes körülbelül 7,5 grammot használ fontonként. A sótlan vajban a sót Nagle szerint egy parányi extra nedvességgel helyettesítik. Ez azonban nincs hatással a receptekre.

A lényeg a következő: a sótlan és a sózott vaj felcserélhető, személyes preferencia alapján. Ha egy recept sótlan vajat ír elő, nyugodtan használjon helyette sózottat.

K- Van egy sonkás-zöldbabos raguleves receptem, amelyet a családom nagyon szeret. Ha összerakom és rögtön megsütöm, akkor nagyon finom. Néha szeretem előző nap elkészíteni, hűtőbe tenni, és másnap vacsoraidőben megsütni. Ilyenkor a ragu nagyon vizes lesz. Miért van ez így, és van-e valami, amivel ezt megakadályozhatom?

Mrs. D.R. Senger, Dundee

A-A- Több tényező is hozzájárul ahhoz, hogy a ragu hűtés közben vizes lesz. Először is, ahogy a zöldségek – ebben az esetben a zöldbab és a gomba – állnak, hajlamosak folyadékot leadni. Ez bizonyos mértékig szabályozható, ha először a zöldségeket főzzük meg, amíg a nedvesség minden nyoma el nem főtt.

De ettől még némi további nedvesség felhalmozódik.

Másrészt és ami még fontosabb, a ragunak tejjel hígított, főtt lisztből és vajból készült fehér mártásalapja van. A lisztalapú mártások hajlamosak szétesni és szétválni. A liszt helyett megpróbálhatod kukoricakeményítővel helyettesíteni, ami kevésbé törik. Mivel a kukoricakeményítő erősebb sűrítőanyag, mint a liszt, akár a felére is csökkentheti a mennyiségét.

Ezt tettük a Tribune tesztkonyhájában. Miután összeállítottuk, a ragut sütés előtt egy éjszakán át hűtőbe tettük.

Sütés után a szósz megfelelően sűrű volt, ami azt jelzi, hogy a kukoricakeményítő jól tartotta magát. Ízlelőbizottságunk úgy gondolta, hogy a tejet lehetne csökkenteni, mert elég sok volt a tejszínes szósz.