Karamellizáció:

A karamellizáció egyike annak a sok változásnak, amely akkor megy végbe, amikor az élelmiszer hőhatásnak van kitéve, egy folyamat, amelyet közismertebb nevén “főzésnek” neveznek. Az olyan fehérjék, mint a hús és a tojás, megszilárdulnak és átlátszatlanná válnak. A zöldségek megváltoztatják a színüket és megpuhulnak. A zsírok elfolyósodnak. A keményítők megduzzadnak és kitágulnak, mint a kis szivacsok.

A szénhidrátok, a keményítőkben, gyümölcsökben és zöldségekben található cukrok magas hőmérsékleten aranybarnára színeződnek és új ízeket képeznek. Ezt az átalakulást karamellizációnak nevezik, és valóban szó szerint ez az a folyamat, amelynek hatására a cukor karamellává válik. A karamellizációt viszont a pirolízis okozza, ami azoknak a változásoknak a széles kategóriája, amelyeken egy anyag bizonyos hőmérsékletnek kitéve megy keresztül.

A hús egy másik élelmiszer, amely barnává válik, ha megfőzzük, és ez szintén a pirolízisnek köszönhető. A különbség azonban az, hogy a hús esetében a pirolízis a fehérjében lévő aminosavak reakcióját okozza (az úgynevezett Maillard-reakciót). Míg a szénhidrátoknál a pirolízis a cukrokkal lép reakcióba, ami karamellizációt okoz.

A karamellizációhoz szükséges száraz hőfokon történő főzés

Mind a fehérjéknél, mind a keményítőknél a pirolízis hatásához magas hőmérséklet szükséges. A közönséges cukor (vagy szacharóz) esetében a karamellizáció körülbelül 320 F-on kezdődik. A gyümölcsökben, zöldségekben és mézben található fruktóz sokkal alacsonyabb hőmérsékleten, körülbelül 230 F-on karamellizálódik. A Maillard-reakció esetében a barnulás körülbelül 310 F-on kezdődik.

Ez azt jelenti, hogy a karamellizáció és a barnulás csak száraz hőfokon történő főzés során történhet. Ez azért van, mert a legmagasabb hőmérséklet, amit a víz elérhet, 212 F, és ez nem elég forró a cukrok vagy a fehérjék pirolíziséhez. Így nem lehet karamellizálni semmit forralással, párolással, párolással, vagy bármi hasonlóval, ami folyadékban való főzéssel jár.

A karamellizálás általában a pirítóssal és a sült kenyérrel történik. Ugyanaz a tészta a kenyér külsején, mint a belsejében. A különbség csak annyi, hogy a külsőt közvetlenül a sütőben a forró levegőnek tették ki, amitől karamellizálódott és megbarnult. A kenyér belsejében lévő tészta csak más tésztának volt kitéve, amely folyadékot tartalmazott, és így soha nem ért el elég magas hőmérsékletet ahhoz, hogy megbarnuljon. Bár a karamellizáció új színeket és új ízeket hoz létre, nem hoz létre új vitaminokat vagy más tápanyagokat.

Mélysütés és karamellizáció

Egy másik érdekesség, hogy a mélysütés nyilvánvalóan aranybarna színeket eredményez, annak ellenére, hogy a hasábburgonya forró, cseppfolyósított zsírba merítve készül. Hogyan lehet egy folyadék száraz? A zsír esetében azért tekinthető száraznak, mert amikor mélysütöd, a zsír forróbb, mint a víz forráspontja. Ez azt jelenti, hogy az ételben lévő minden víz (legalábbis a külső részén) megfő, és ekkor kezdődik a karamellizáció. Azok a buborékok, amelyeket akkor látsz, amikor valami a mélysütőbe kerül, az ételben lévő víz kiforrása.

Új ízek képződnek

A karamellizáció másik hatása, hogy új ízeket képez, többek között olyan ízeket, amelyeket vajasnak, édesnek, diósnak vagy pirítósnak írhatsz le. Ezen ízek mindegyike a pirolízis folyamat melléktermékeként keletkező ízvegyületek (azaz vegyi anyagok) eredményeként jön létre.

Ezek a vegyületek izolálhatók, majd hozzáadhatók az élelmiszerekhez. Amikor az összetevők listáján “természetes aromák”-nak nevezett valamit lát, gyakran ezekről van szó.