Készítsd el a legjobb ESB-t

Egy segítőkész olvasó nemrég rámutatott, hogy a “Készítsd el a legjobb keserű sört” című írásom nem igazán tartalmaz receptet egyetlen konkrét angol pale ale-hez sem. Jogos, akkor – beszéljünk az angol Pale/Golden ale-k Cadillacjéről, az Extra Special Bitterről (ESB)! Ez az egyik kedvenc stílusom, és amikor tudni akarom, hogy egy sörfőzde jó úton halad-e a jó dolgok készítésében, akkor ez az egyik “savteszt” sör, amiből ezt kiderítem. És mivel épp most láttam egy barátom képét arról a sörről, amin ez a sör alapul – egy bizonyos vajkaramella-súlyos oxfordshire-i sötétebbnél-sötétebb English Pale Ale -, túl jó egybeesésnek tűnt ahhoz, hogy figyelmen kívül hagyjam.

Stílus

Néhányan (a tükörbe nézve) gyakran veszekednek azon, hogy mi az ESB és mi nem az. Egyrészt az “Extra Special Bitter” egyszerűen egy másik English Pale Ale – csak történetesen az, amelyik a legerősebb és esetleg egy kicsit több maláta ízt tartalmaz. Mások azt állítják, hogy az “ESB” mint stílus most és mindörökre a névadó Fuller’s változathoz kötődik, annak magasabb ABV-értékével, gazdagabb és gyümölcsösebb ízével és erősebb komló jelenlétével. Nem fogok ebbe belemenni, de elég, ha annyit mondok, hogy a legtöbb, amit “ESB”-nek tekintünk, nem a Fuller’s érája, jóban-rosszban. A stílus azonban egyértelműen angol, jelentős malátakomplexitással (bár általában az alacsonyabb lovibond fajtából), meglehetősen magas IBU/gravity aránnyal, valamint angol ízű/aromás komlóval és élesztőtörzsekkel. Ez is egy olyan stílus, amely profitál némi “víztudatosságból”, mivel sok példa nem csak magas keserűséggel rendelkezik, hanem a keserűségnek olyan kovás jellege is van, amely magasabbnak tűnik, mint amilyen valójában.

Készítmények

Ez egy elég egyszerű recept, tényleg. Ahogy a mondás tartja, “minél jobb a hal, annál könnyebb a mártás”, és itt a kulcs a jó, autentikus alapanyagok beszerzése. Thomas Fawcett a legmegfelelőbb számomra az őrleményeket illetően: Nyolc font (3,6 kg) Maris Otter és ½ font (227 g) Fawcett 45L és 65L. A könnyedebb keserűeknél általában a Fawcett 45L-t és a Victory-t választom, de itt azt szeretném, hogy a gazdagság is érvényesüljön, ne csak a pirítós. Alkalomadtán hallani azt is, hogy az ESB-khez Lyle’s Golden Syrupot vagy más invertcukrot kellene adni; nem mondom, hogy ne tegye, de azt mondom, hogy én kísérleteztem velük, és soha nem vettem észre semmilyen különbséget. Ennek a három malátának több mint elégségesnek kell lennie, és körülbelül 5,3%-os ABV-t kell elérnie.

A komlózás mind egy komló négy különböző hozzáadásban: East Kent Goldings. Egy uncia (28 g) 60 percnél, ¾ uncia (21 g) 30 és 10 percnél, majd ½ uncia (14 g) a flameoutnál. Ez körülbelül 35 IBU-t ad 5% AA mellett.

Az élesztő itt egyszerű: London ESB, Wyeast 1968. A legtöbb sörben nem szeretem, mert nem szeretek diacetilőrködni, és a többi keserű receptemben inkább a sziklaszilárd London III-at részesítem előnyben, de ez a recept csak egy kis karamellával jobb, és a bogyós, körtés, citrusos észterek, amiket a kissé langyos, diacetilre fittyet hányó erjesztésből kapsz, egyszerűen kiemelkedőek.

Folyamat

Ez a sör az erjesztőkamrában készül. A cefrézéshez és a forraláshoz nincs sok köze (de ha lágyabb a vized, akkor emeld fel a szulfátokat, amíg legalább a kloridot kiegyenlítik), de az erjedési hőmérséklet a kulcs. Kezdjük a 60 fokos tartományban (68°F/20°C jó lesz), és 5-6 nap múlva emeljük kissé fel a hőmérsékletet 70°F-ra (21°C). Az észterek kellenek, és a diacetil sem zavar annyira, de nem akarsz vajbombát. A kis emelkedés a végén egy kis tisztulást fog elősegíteni, de a magas kezdeti erjedési hőmérséklet valószínűleg hagy némi diacetilt, ami kellemes vajas háttérízt és egy kis sikamlósságot ad az ízben, amit a keserűség és a vízprofil minimalizálni fog.

A szénsavtartalom tekintetében az ESB-t a hordónál magasabb szinten szeretem, egy hajszálnyival két térfogat CO2 alatt. Ettől még nagyon ihatónak kell lennie, de azt akarod adni a vásárlónak, amiért fizet (még akkor is, ha ajándékba adod), és ha “extra” lesz bármi, akkor lehet, hogy panaszt kapsz, ha hígnak vagy vizesnek érzékelik. Ne aggódj: a legtöbben hozzászoktak a gázrobbanásokhoz, amiket a legtöbb bár a hordókba kurblizik, így még 1,9 térfogatnál is furcsa és hordós érzés lesz!”

Egy utolsó megjegyzés a folyamatról: ha van rá kapacitásod, nem javaslom, hogy ezt a sört nitrogénre tedd. Határozottan kiemeli a kerek, gazdag, karamellás-karamellás ízeket, de ez egy kicsit sok. Ez olyan, mint amikor egyszer egy Lactose Cream Ale-t ittam: úgy tűnik, hogy jónak kellene lennie, de a végén túl sok lesz a jóból.

zárásként

Ez nem a Fuller’s ESB, de ez egy szilárd verzió, amely a megfelelő összetevőkkel újraalkotja azokat az ízeket, amelyeket Anglia kocsmáiban találsz egy adott napon, jóban-rosszban! Ez az angol maláta és komló bemutatója, és gyönyörű, ragyogó, ékköves narancssárga színben öntik. Mi mást kérhetnél még? Egészségetekre!”

Josh megmutatja, hogyan diagnosztizáld, írd le és javítsd ki a bosszantó mellékízeket a Craft Beer & Brewing Magazine® online tanfolyamán, a Troubleshooting Your Beer (Söröd hibaelhárítása) című kurzuson. Iratkozz fel még ma!