How to Navigate the French Cheese Course

Marjorie Taylor és Kendall Smith Franchini berendezkedése Beaune-ban, Burgundia festői középkori fővárosában a francia vidéki élet szinte tökéletes portréja. A Szépség és a szörnyeteg stílusú üdvözlések és találkozások a város számos kézművesével; egy nyüzsgő termelői piac, amely egyben a társasági élet helyszíne is; kirándulások a szőlőültetvényeken a Route des Grands Crus mentén egy 1983-as Citroën 2CV-vel; és órákon át tartó lakomák a bor- és ételrajongók nemzetközi társaságában, akiket mind a terroir és az életminőség vonz Beaune-ba.

Az amerikai anya-lánya páros, akik ritkán nélkülözik ropogós vászonruhájukat, fonott piaci kosarukat és foghíjas mosolyukat, az elmúlt évtizedben segítettek Beaune-t kulináris célponttá tenni a The Cook’s Atelier nevű, a helyiek által nagyra becsült és a világ minden tájáról érkező utazók által látogatott főzőiskolájukkal és üzletükkel. A rézedények, vintage konyhai eszközök és egy hatalmas Lacanche tűzhely csak teljessé teszi a fantáziát.

Debütáló szakácskönyvükben The Cook’s Atelier: Receptes, Techniques and Stories From Our French Cooking School (Abrams 2018) című könyvükben lehetőséget kínálnak az olvasóknak, hogy burgundi életük elemeit a saját otthonukba is behozzák.

Taylor és Smith Franchini számára ez azzal kezdődik, hogy megértik a föld és az emberek fontosságát, akik begyűjtik és megtermelik a belőle származó, csúcsminőségű alapanyagokat. Főzési filozófiájuk középpontjában – és a könyvben található vignettákban bemutatva – azok a gazdák, borászok, kertészek, hentesek és pékek állnak, akikkel az évek során szoros kapcsolatot alakítottak ki, és akiknek hagyományait igyekeznek megőrizni és megosztani vendégeikkel.

De ez a 400 oldalas szakácskönyv nem csak egyszerű inspiráció: Alapos útmutató a burgundi éléskamrájukhoz, útmutatással a főzés alapvető elemeiről, több mint 100 receptből álló szezonális menükkel, konyhai rituálékkal és technikákkal, amelyekhez ragaszkodnak, hogy bármelyik szakács elsajátíthatja. Új könyvük egy különleges részletével a nők megosztják kedvenc élvezetüket (és minden francia összejövetel nélkülözhetetlen elemét): a sajtfogást.

A sajtfogás megértése

A franciaországi étkezés nem lenne teljes sajtfogás nélkül: a főétel és a desszert közötti szívesen látott közjáték. Franciaországban a sajtfogás a desszert helyett is felszolgálható, rusztikus falusi boule-val és esetleg friss gyümölcsökkel párosítva. A franciák soha nem szolgálják fel étkezés előtt, mivel úgy vélik, hogy a sajtfogás csodálatos módja annak, hogy a vendégeket arra ösztönözzék, hogy egy kicsit tovább maradjanak az asztalnál, és tökéletes ürügy egy újabb üveg borra.

A franciák nagyon komolyan veszik a sajtot. A híres francia gasztronómus, Jean Anthelme Brillat-Savarin egyszer azt írta: “A desszert sajt nélkül olyan, mint egy gyönyörű nő, akinek hiányzik egy szeme”. És mivel több száz fajta közül választhatunk, egy éven át minden nap más sajtot kóstolhatnánk, és soha nem ismételhetnénk meg. Franciaország minden régiójának megvannak a maga különlegességei, és sokan rendelkeznek AOC (Appellation d’Origine Contrôlée) vagy AOP (Appellation d’Origine Protégée) megjelöléssel, amely azonosítja a származási régiót vagy falut és a hagyományos gyártási módszereket.

Szerencsések vagyunk, hogy Beaune-ban van egy hihetetlen sajtbolt, a Fromagerie Hess, és gyakran vásárolunk ott sajtot, vagy kedvenc termelőinktől a piacon. A főzőtanfolyamaink utáni hosszú francia ebéd során mindig felszolgálunk egy sajtos fogást, melyben a kedvenc helyi fajtáinkat mutatjuk be. Megosztjuk Yan barátunk sajtjait, különösen a Tomme de Brebis (érlelt juhsajt), a Couronne Marguerite (hamuban sült kecskesajt) és a La Gabarre (lágy, szezonális kecskesajt Morvanból) sajtjait. Frédéric Tomme de Chèvre (érlelt, préselt kecskesajt), valamint Colombier Fermier (lágy, kerek, helyi tehéntejből készült sajt) és Époisses, Burgundia híres, csípős, aranyszínű sajtja, amely olyan krémes, hogy kanállal is lehet enni. További kedvencek a Saint Marcellin és a Saint Félicien – krémes tehéntejből készült sajtok Rhône-Alpesből. A sajtos fogás elkészítésekor szívesen választunk burgundi, valamint Franciaország más régióiból származó sajtokat is. A legfinomabb sajtok még pasztőrözetlenek. Ez nem csak az ízvilághoz járul hozzá, hanem azt is jelenti, hogy a sajt élő, és a borhoz hasonlóan a kor előrehaladtával fejlődik és érik. Ha felkeres egy speciális sajtboltot, mindenképpen mondja meg a sajtárusnak, hogy melyik napra tervezi a sajtfogást, így az egyes sajtok érettségétől függően a legjobb választékot tudja összeállítani az Ön számára. Fontos, hogy a sajtot szobahőmérsékleten tálaljuk, hogy megfelelően élvezhessük ízét és állagát. Tálalás előtt legalább egy órával vegyük ki a hűtőszekrényből.

A desszert sajt nélkül olyan, mint egy gyönyörű nő, akinek hiányzik a szeme.

A sajttábla elkészítésekor ügyeljünk arra, hogy a sajtok között többféle (tehén-, juh- és kecsketej), textúra, szín és affinage (kor) legyen. A sajtos fogás legalább annyira szól a prezentációról, mint az ízről, ezért ügyeljünk arra, hogy a választék vizuálisan is vonzó legyen. Általában páratlan számokat szeretünk felszolgálni – általában öt, hét vagy kilenc sajtot egyszerre, a vendégek számától függően. A sajtfogást bőséges szeletekben vagy egész körökben, vintage fatáblákon, vagy néha antik sajtkupolák alatt, a megfelelő sajtkéssel együtt mutatjuk be.

Szokás, hogy minden sajtból válasszunk egy szeletet a tábláról. Ne feledje, hogy a legenyhébb sajttal kezdje, és haladjon végig, az utolsó falatot a legerősebbnek tartogatva. Tálaláskor a szeletelésnél mindenképpen tartsa szem előtt a sajt eredeti formáját – például ha egy kis kerek kecskesajtból vágunk, vágjunk egy kis éket a körből, és folytassuk. Ha a sajt már ék alakúra van vágva, inkább vágjon egy vékony, egész szeletet az oldaláról, minthogy a csúcsát levágja. A lényeg az, hogy mindenki ugyanolyan arányban kapjon sajtot és héjat. Ha valaki a sajt csúcsának vagy “orrának” levágásával kezdi, akkor az utolsó vendégnek csak a héja marad.

A sajt külön tárolható a hűtőszekrény zöldséges fiókjában néhány napig, lazán lefedve sajtpapírral vagy pergamenpapírral. Soha ne tároljuk a sajtot műanyag fóliában, mert az megakadályozza, hogy lélegezzen.

A sajtfogás minden francia összejövetel csúcspontja, és egyike a franciaországi élet számos örömének, amelyet mi teljes szívvel magunkévá tettünk. Arra bátorítjuk önöket, hogy hozzák ezt a hagyományt az asztalukra.

A Marjorie Taylor és Kendall Smith Franchini The Cook’s Atelier című könyvéből, amely az ABRAMS c 2018-ban jelent meg.