Hogyan füstöljük a barbecue sertésbordát

A sertésborda elkészítésének számos helyes módja létezik, és mindegyiket füstölőben készítjük. Becsomagolhatja a bordákat sütés közben, vagy hagyhatja úgy, ahogy vannak (vagy kombinálhatja őket), használhat száraz dörzsölést és szószt vagy szószt egyáltalán nem, és a bordákat teljesen átsütheti a füstölőben, hogy belül és kívül is zsenge legyen, vagy magas hőfokon fejezheti be a sütést, hogy ropogós legyen a külseje. De nem számít, melyik módszert választja, szüksége lesz néhány alapfelszerelésre és hozzávalóra.

Amire szüksége van

Ezzel a módszerrel egy hagyományos barbecue húsfüstölőre lesz szüksége. Ha nincs füstölője, megpróbálkozhat gázgrillel, faszéngrillel vagy a sütővel.

A füstölőjéhez gondoskodnia kell bőséges tüzelőanyagról (ne feledje, ez egy hosszú sütési folyamat), legyen az faszén vagy bármi, amit a füstölője éget, valamint fadarabokról, amelyek segítenek a hőfok szabályozásában. Szintén hasznos egy megbízható húshőmérő, strapabíró alumíniumfólia (ha be akarja csomagolni a bordákat) és egy nagy kés. Ezután természetesen szükséged lesz a bordaállványokra, egy bordakrémre és barbecue-szószra, ha a barbecue-bordáidat mártással akarod elkészíteni.

A füstölő előkészítése

Mielőtt a bordákat a füstölőbe teszi, több órával korábban elő kell készítenie a füstölőt, hogy megfelelő hőmérsékletre állítsa be. Körülbelül 6 órával a sütés előtt állítsa be a füstölőt úgy, hogy a hőmérsékletet 225 F (110 C) körül tartsa. Erős füstforrásra lesz szüksége a sütési idő elején, és a sütési idő vége felé is, ha a bordákat a füstölőben lévő mártással kívánja megöntözni. Ezt úgy érheti el, hogy fadarabokat tesz a tűzbe, amikor először teszi a bordákat a füstölőre sütéshez.

Mihelyt jó erős tüzet gyújtott, és a füstölőt úgy állította be, hogy a megfelelő hőmérsékletet tartsa, itt az ideje elkezdeni a barbecue bordák elkészítését.

A sertésborda megvásárlása és elkészítése

Amilyen kritikus a füstölő előkészítése, ugyanolyan fontos, hogy a megfelelő bordaállványt vásárolja meg, és az is, ahogyan előkészíti a füstölőhöz.

A bordák vásárlásakor olyan teljes állványt keressen, amely végig egyenletes vastagságú; ha az egyik oldalon vékony, a másikon vastag, nem fog egyenletesen megsülni. Persze a bordák természete, hogy van egy húsos és egy kevésbé húsos oldaluk, így nem lehet tökéletes egyenletességet elérni. Csak keressen egy olyan bordaállványt, amely nem túl egyoldalú.

Mihelyt hazaviszi a bordákat, egy kis munkát kell végeznie. Először is, vágja le a bordákat, hogy semmi ne lógjon ki belőlük. Győződjön meg róla, hogy minden laza hús- vagy zsírdarabot levágott, mivel ezek sütés közben kiszáradnak. Ez a nyírás magában foglalja a hártya eltávolítását is, ami a legfontosabb nyírási feladat egy jó füstölt borda esetében. A hártya egy bőrréteg az állvány csont felőli oldalán, és ez a kemény anyag megakadályozza, hogy az íz és a füst elérje a húst. Alacsony hőmérsékleten sütve a hártya kemény marad, és rontja az étkezési élményt.

A jó dolog az, hogy a hártyát könnyű eltávolítani, ha helyesen csináljuk. Kezdjük az állvány egyik végénél, és egy tompa késsel dolgozzuk át magunkat a hártya alatt az utolsó csont felszíne mentén. Egy papírtörlő segítségével fogd meg a hártyát, és húzd le. Néha egyetlen fogással sikerül, máskor viszont az állvány kissé makacs, és több próbálkozásra is szükség lehet ahhoz, hogy a hártya nagy részét leszedje.

A sertésborda bedörzsölésének alkalmazása

A bedörzsölés a legjobb forrás a barbecue bordák ízesítéséhez. Mielőtt a bordák a füstölőbe kerülnek, alkalmazzák, így a fűszerkeverék ízei a teljes sütési idő alatt belesüllyednek a húsba, és rengeteg extra ízt adnak a bordáknak. Használhat édes dörzsölést, fűszeres dörzsölést vagy sós borda dörzsölést – a választás az Öné. Ne feledje, hogy a csípős fűszerek a sütési idő alatt megpuhulnak, ezért ha csípős bordát szeretne, akkor nagyon csípősre kell fűszereznie a bordát (vagy a végén csípős barbecue szószt kell hozzáadnia).

Ha a bordát levágta és a füstölőt felforrósította, itt az ideje, hogy felrakja a bordát. Ha túl korán alkalmazza a dörzsölést, a bordák “sonkás” ízt kapnak, és a végén kiszáradhatnak; ha a dörzsölést a sütési időhöz közelebb alkalmazza, megkapja az összes ízt anélkül, hogy a hús textúráját a só és a fűszerek megváltoztatnák.

A dörzsölést a borda teljes felületére kell felvinni, és elég vastag rétegben, hogy a húst erősen bevonja. Ne aggódjon, ha nem tapad a húsra az összes dörzsölés – csak annyi fűszer tapad a bordához, amennyit akar, és pontosan ennyit akar. Ettől a ponttól kezdve óvatosan kell bánni a bordákkal. Minél többet kezeli az oldalast, annál több kenőanyag fog leesni.

A sertésbordák füstölőre helyezése

A jó grillezéshez elengedhetetlen, hogy tudja, hogyan működik a füstölő. Biztosra akarsz menni, hogy az oldalasod egyenletes hőnek legyen kitéve, ezért ha tudod, hogy van egy forró pont a füstölődben, legyen egy terved annak kezelésére. Amikor a bordákat a füstölőbe helyezi, ne akadályozza a levegő áramlását; az egyenletes légáramlás a bordák körül (és a füstölőn keresztül) nagyon fontos. Helyezze a bordákat a sütőtér közepére, ahol a füst egyenletesen mozoghat a rács minden oldalán.

Ha a füstölőjének nincs sok helye, érdemes megfontolni egy bordaállvány megvásárlását. A bordaállvány tartozék lehetővé teszi, hogy a bordákat az oldalukra rakja, így több bordaállvány fér el a füstölőben, mintha laposan feküdnének.

A bordák füstölőbe helyezésekor ügyeljen arra, hogy ne nyújtsa ki a bordaállványt; a bordaállvány nyújtása növelheti a hús keménységét, amikor teljesen átsül. (A hús sütés közben zsugorodik, és ezt nem akarja megakadályozni.) Ehelyett tegye az ellenkezőjét: Miután betette az állványt a füstölőbe, óvatosan nyomja össze a végeitől kezdve. Így a hús (és a zsír) egyenletesen összehúzódik, ahogy sül.

A bordák becsomagolása

A barbecue-bordákat hagyhatja egyszerűen úgy is füstölni, ahogy vannak, de sokan esküsznek az úgynevezett 3-2-1 módszerre. A számok arra utalnak, hogy a bordák hány órán át sülnek a füstölőben becsomagolva és kicsomagolva: 3 óra a füstölőben kicsomagolva, 2 óra szorosan (légmentesen) fóliába csomagolva a füstölőben, majd az utolsó 1 óra kicsomagolva a füstölőben.

Ez az eljárás lehetővé teszi, hogy a bordák 4 órán keresztül (először 3 óra, majd az utolsó óra) a füstnek legyenek kitéve, míg a középső 2 órában a saját levükben gőzölögnek. Ez a módszer puhábbá teszi a bordákat, de az is előfordulhat, hogy egy kicsit túl puha lesz. Ha azt szeretné, hogy a bordahús a csonthoz tapadjon, érdemes kihagyni a csomagolást. Ha azonban a csontról leeső bordákat kedveli, akkor mindenképpen tekerje be őket a 2 órán át.

Egy teljes bordarészletet nagyjából 6 órán át kell füstölni. Az első néhány órában szívja magába a hús a legtöbb füstaromát, ezért ügyeljen arra, hogy ez idő alatt megfelelő mennyiségű füstöt termeljen.

Ha baby back bordát használ, akkor a sütési időnek körülbelül 5 órának kell lennie. Ha a bébi hátszínt be akarja tekerni, akkor az első tekercselési fázist csökkentse 2 órára.

A bordák befejezése és a barbecue szósz használata

Mihelyt a bordák már közelednek a kész állapothoz (170 F/75 C körüli belső hőmérsékletet keressünk), itt az ideje, hogy átgondoljuk, hogyan szeretnénk a bordákat tálalni.

Az első kérdés, amit fel kell tennünk magunknak, a hús felületére vonatkozik. A füstölt bordák a végétől a végéig puhák. Vannak azonban, akik szeretik, ha a bordájuk egy kicsit ropogós a felszínen. Ehhez vegye ki a bordákat a füstölőből, és helyezze őket magas, közvetlen hőfokra. Ez történhet a tűztérben lévő tűz fölött, ha a füstölője rendelkezik ilyennel, vagy gázgrillen. A trükk az, hogy a bordákat oldalanként körülbelül 2 percre tegye a magas hőfokra. Ettől a felület ropogós lesz, és a bordák szép ropogós textúrát kapnak. Ha ezt az irányt választja, ne tegyen szószt a bordákra, mielőtt azok a magas hőfokra kerülnek, mivel a cukor, amely a legtöbb szósz elsődleges összetevője, 265 F-on ég le. Ha a bordákon szósz van, a szósz megég ezen az intenzívebb hőfokon.

Ha ropogósra sütötte a bordákat, akkor a szószt a magas hőfokon való sütés után is alkalmazhatja. Kenje meg a barbecue-szósszal, és tegye vissza a bordákat egy időre a füstölőbe, hogy a szósz jobban beszívódjon. Ne hagyja azonban túl sokáig bent a bordákat; az alacsony és lassú hő és a barbecue-szósz kombinációja ismét felpuhítja a bordák felületét, és elveszíti a ropogós külsőt. Ha aggódik, hogy ez megtörténhet, akkor egyszerűen kenje rá a szószt, vágja fel a bordákat, és tálalja.

Ha nem ropogósodik meg a bordák felülete, akkor a sütési idő vége felé kezdje el a szósz felvitelét. Ha a bordákat becsomagolta, kezdje el a szósz felvitelét, amint a fólia lekerül a fóliáról. Ha felkeni a szószt, és közben tovább füstöli a bordákat, akkor több füst kerül a szószba. A barbecue-szósz ráfő a felületre, így a bordák ragadósak lesznek, de nem csöpögnek a szósztól (ha azt szeretné, hogy csöpögjenek, folyamatosan adagolja a szószt). Ha extra füstízre vágyik, ezen a ponton tegyen bele több fát.

A barbecue sertésbordák pihentetése, vágása és tálalása

Mint minden főtt hús esetében, fontos, hogy hagyja pihenni a bordát, mielőtt felszeleteli és tálalja. Ez kiegyenlíti a hőt, és hagyja, hogy a természetes szaftok visszaszivárogjanak a húsba. Egy borda esetében a húst körülbelül 10 percig kell pihentetni, miután kivette a füstölőből. Ha megpihent, ideje felvágni a bordákat és tálalni. Próbálja meg nem hagyni a bordákat túl sokáig állni, különben a hús kiszárad.

A bordák vágásához vegyen az egyik kezébe egy jó éles húskést, a másikba pedig a bordaállványt. A bordákat úgy a legkönnyebb felszeletelni, hogy a húsos oldalukon felállítjuk őket (a csontoknak a felső oldalon egy kicsit ki kell állniuk). Most már egyszerűen lefelé csúsztathatja a kést az állványon a csontok között. Ha közvetlenül a csontok között vezeti lefelé, akkor a kést könnyedén át kell tudnia vezetni.

Ha a bordák “leesnek a csontról”, akkor a bordákat a csonttal felfelé fektesse le, és vágja fel őket, amennyire csak tudja. Ha a bordák nagyon puhák, a hús könnyebben szétszakad, mint ahogyan vágni fog. Legyen óvatos, különben elveszíti a bordák formáját, és egyszerűen egy halom bordahús lesz a vége.

Az utolsó rész az, hogy vegye figyelembe a bordáit. Túl puha? Nem elég puha? Túl édes? Túl fűszeres? Ha feljegyzi a folyamatot, akkor a következő alkalommal, amikor egy rakás bordát füstöl, képes lesz a szükséges módosításokat elvégezni.