Heterociklikus aminok (HCAS) és az emlőrák kockázata

A HCAS-ok mutagén és rákkeltő vegyületek, amelyek a magas hőmérsékletű főzési módszerekkel, például sütéssel, grillezéssel és grillezéssel készített húsokban és halakban keletkeznek. Az előanyagok aminosavak, redukáló cukrok és kreatin, amelyek kifejezetten az izmos húsokban találhatók. Az egyik HCA, a 2-amino-1-metil-6-fenilimidazopiridin (PhIP), a nyugati étrendben leggyakrabban előforduló HCA, patkányokban emlőmirigy-karcinogénnek bizonyult. Rágcsálókon végzett vizsgálatok azt is kimutatták, hogy a PhIP eloszlik az emlőmirigyben és kiválasztódik az anyatejbe. Számos epidemiológiai vizsgálat megállapította, hogy a vörös húsok nagyobb mértékű fogyasztása mérsékelten növeli az emlőrák kockázatát. Zheng és munkatársai (JNCI 1998) az Iowa Women’s Health Study kohorszán belül végeztek eset-kontroll vizsgálatot a hús és a HCA-k lehetséges szerepének és az emlőrák kockázatának vizsgálatára. Kérdőívet küldtek ki a kohorsz azon nőknek, akiknél 1992 és 1994 között emlőrákot diagnosztizáltak, valamint a kohorsz rákmentes tagjainak véletlenszerű mintájára, hogy információt szerezzenek a szokásos húsfogyasztásról és a főzési szokásokról. A kérdőívben a hamburger, a marhaszelet és a szalonna különböző átsütöttségi fokozatait bemutató színes fényképek szerepeltek. A HCA adatbázis (Sinha et al: Food Chem Toxicol 1998) segítségével becsülték meg a 2-amino-3, 8-dimetil-limidazokinoxalin (MeIQx), 2-amino-3, 4, 8-trimetil-limidazokinoxalin (DiMeIQx) és a PhIP étrendi bevitelét. A felmérést kitöltő 273 eset és 657 kontrollszemély adatain többváltozós elemzést végeztek. A jól átsütött vörös húsok fogyasztása összefüggésbe hozható volt az emlőrák fokozott kockázatával (Zheng et al: JNCI 1998). Az esélyhányadosok (95%-os konfidenciaintervallum) a PhIP kategorikus elemzésénél, ahol az első kvintilis volt a referenciacsoport, a következők voltak: második kvintilis 1,1 (0,6-1,8); harmadik kvintilis 1,2 (0,7-1,9); negyedik kvintilis 1,4 (0,8-2,3); és ötödik kvintilis 1,9 (1,1-3,4) – a trend P értéke 0,001 (Sinha etal: JNCI 2000). Nem volt statisztikailag szignifikáns kockázatnövekedés sem a MeIQx, sem a DiMeIQx esetében. Mind az állatkísérletes karcinogenitási vizsgálatok, mind a járványtani bizonyítékok arra utalnak, hogy a PhIP fogyasztása növelheti az emlőrák kockázatát, de ezt a hipotézist tovább kell vizsgálni. A főzési módszerek egyszerű megváltoztatásával ki lehetne küszöbölni a PhIP jelenlétét az élelmiszerekben, ha egyértelműen kiderülne, hogy növeli az emlőrák kockázatát.