Húskombináció: A kolbászkészítés művészetének kulcseleme Húskombináció: A kolbászkészítés kulcsfontosságú összetevője

Az erőhús hús, zsír, fűszerek és egyéb összetevők kombinációja, amelyeket darálással vagy pürésítéssel keverünk össze, hogy emulziót képezzenek.

Az erőhúst kolbászok, pástétomok, terrines, galantine és egyéb felvágottak készítésének fő összetevőjeként használják. Alapvetően ez a töltelék. Nevét onnan kapta, hogy a kolbászok készítésekor a tölteléket a bélbe nyomják.

Ha úgy gondolja, hogy ez sok erőfeszítésnek hangzik, ne feledje, hogy a kolbászokat két elsődleges céllal találták ki:

1. A sertés hasított testéből az utolsó maradék ehető anyag felhasználása
2. Az ehető anyag átalakítása olyan formába, amely lehetővé teszi, hogy hosszú ideig elálljon, hűtés nélkül

A kolbászok és más felvágottak a garde manger néven ismert kulináris terület részei, amely az élelmiszerek elkészítésének és tartósításának művészetével foglalkozik, olyan változatos technikákkal, mint a pácolás, füstölés, sózás vagy légszárítás.

Miért érdemes erőhúst készíteni?

Hogy megértsük, miért működik ez, ne feledjük, hogy az élelmiszerek romlását (valamint az ételmérgezést) a baktériumoknak nevezett apró organizmusok okozzák. Ezeknek a baktériumoknak az élelmiszeren kívül vízre és oxigénre, valamint egy bizonyos kedvező savtartományra (pH-szintre) van szükségük. Az élelmiszerek tartósítása tehát e tényezők közül egy vagy több tényező szabályozásán múlik, hogy a baktériumok ne maradhassanak életben.

A kolbászkészítés például gyakran füstöléssel vagy légszárítással történik, amelyek mindkettő megfosztja a baktériumokat a levegőtől vagy a víztől. Ezenkívül a kolbászkészítés során mindig sót használnak, ami az ozmózisnak nevezett folyamat révén maga is megfosztja a baktériumokat a víztől. (Az élelmiszerromlást okozó baktériumok szaporodásához hozzájáruló hat tényezőről bővebben olvashat.)

Mindenesetre, ahogyan a húscsíkokat is lehet tartósítani szárítással, hogy bélszínt készítsenek belőlük, az erőhús az az emulzió, amely a hús, a zsír és más összetevők, valamint tartósítószerek, például só, cukor és nátrium-nitrit őrlésével vagy pürésítésével jön létre a kolbász készítéséhez.

Az erőhússá őrlés tehát elősegíti, hogy az összetevőkből több legyen kitéve annak a tartósítószernek, amit éppen használnak, legyen az só, füst vagy levegő.

Az erőhús fajtái

A hagyományos vagy egyenes erőhús sertéshúsból és sertészsírból készül, valamint egy elsődleges húsból, például halból, tenger gyümölcseiből, borjúból, baromfiból vagy vadhúsból.

A vidéki erőhús durvább szerkezetű, és hagyományosan sertésmájat tartalmaz, némi diófélékből vagy zöldségekből álló körettel együtt. Általában valamilyen kötőanyagot, úgynevezett panadát használnak hozzá, például tojásban és tejben áztatott kenyérkockákat.

A legkönnyebb textúrájú, általában sertészsír helyett tejszínnel készül. A muszlinhúst általában szitán átnyomják, hogy nagyon finom állagú legyen. Jól használható töltelékként vagy töltelékként, például ravioliban vagy tortelloniban.

A gratinos erőhúst úgy készítik, hogy az alaphúst röviden megpirítják, ami kifejleszti az ízét és a színét, majd lehűtik és ledarálják, mint az egyszerű erőhúst.

Az erőhús egyik hagyományos formáját a klasszikus csirkegalantin készítésekor használják, amelyben egy egész kicsontozott csirke húsát finomra vágott borjúhússal, szarvasgombával, sertészsírral és más hozzávalókkal, valamint számos fűszerrel kombinálják. Ez a keverék alkotja az erőhúst, amelyet ezután a csirke bőrébe töltöttek, összekötöztek, szalonnába tekertek és húslevesben pároltak.

Még lásd: