Four Seasons, London: “Szolidaritásból sült kacsát is kapok” – étteremkritika

Four Seasons, 12 Gerrard Street, London W1D 5PR (020 7494 0870). Előételek £3.20-£12.80, sült kacsa adag £11.40, fél £14.40, főételek £9.30-£20.50, borok £17.80-tól, sörök £4.50

A vacsora után vesszük igazán észre. A londoni Gerrard Street szombat este általában egy mosh pit éttermi megfelelője: éhes emberek hömpölygő tömege, orrlyukukban a perzselt wok illata, szemgolyóikban pedig a kínai negyed főutcájának kirakatait ellepő, bronzosan fénylő sült kacsák tükörképe. Ma este mozi előtti roham volt, amibe mi is belekeveredtünk. De most már elmúlt este kilenc. A sétálóutca gyéren lakott, és a képablakokon keresztül székek és asztalok ülnek elhagyatottan és üresen. Soha nem láttam még ilyennek.

A január végi kínai újév után, amikor a felbukkanó koronavírus híre elterjedt, “az üzlet egyszerűen leállt” – mondja Jackie, a 12. szám alatti Four Seasons ügyeletes menedzsere, és a keze egy lendületes mozdulatot tesz, mintha egy repülőgép zuhanna a földre. “Szeretnénk visszakapni az üzletet, de nem tehetünk semmit” – mondja szomorú vállrándítással. “Az emberek félnek.” Mivel egy csúnya vírus tört ki egy Londontól 5500 mérföldre lévő városban, Nagy-Britannia kínai közössége szenved. Mert, tudod, a kínaiak. Bántalmazásokról számoltak be az utcán, ázsiaiakról, akiket a tömegközlekedési eszközökön kerülgetnek. A kínai éttermi szektorban visszaesett az üzlet. Az egyik angol-kínai barát anyja ezt “egészséggel összefüggő faji megkülönböztetésnek” nevezi. Nem számít, milyen ürügyet választasz a rasszizmusodra. Ez akkor is rasszizmus.

Ez a kritika tehát egy egyszerű üzenettel bír: menjen és támogassa a helyi kínai éttermet. Menjetek és mutassátok meg nekik, hogy az etnikai hovatartozás nem a betegség jelzője. Nem kellett elmennem a Four Seasons Gerrard Street 12. szám alatti fiókjába, hogy erről írjak. Havonta körülbelül egyszer eszem ott egyedül, és az egyik egyszerű étkező sarkában foglalok el egy sárga ruhás asztalt. Ez gyakran azelőtt van, hogy elmegyek felvenni a Konyhaszekrény egy epizódját a Radio 4 számára, amikor egy jó ebéd nagyszerű ötlet: egy tányérnyi kantoni sült hús, valami zöld, egy magazin, amit elolvashatok. Az ételek közvetlenül az étvágyam egy intenzív, szűkölködő részéhez szólnak. Szeretem a fürge és hatékony személyzetet is, akik minden alkalommal úgy üdvözölnek, mintha teljesen idegen lennék, annak ellenére, hogy már évek óta járok oda. Ezt már említettem ezen az oldalon és máshol is korábban.

Szóval nem, tényleg nem kellett újra elmennem. Tudom, hogy mit csinálnak és milyen jól csinálják. De ez egy szolidaritási aktus, amiért nekem is sült kacsa jár. Ezt a Four Seasons-t Simon Hopkinson séf és író mutatta be nekem. Egyszer azt mondta nekem, hogy a kínaiak a legjobbak a kacsasütésben, és hogy ez az egyik legjobb hely a legjobbakhoz. Azért mondom ezt, mert ez egy csoport, amelyik a londoni Queenswayen indult. Ma már fél tucat van belőlük, köztük egy Leicesterben és egy szó szerint a szomszédban, amely a forró edényekre specializálódott. De nekem megvan a magam hűsége.

Némelykor a kockára vágott sertéshasat eszem. Olyan repedezett bőre van, mint az üveg, amely a fogak alatt összetörik, utat engedve az alatta lévő puha, elefántcsontszínű zsírrétegnek, majd alatta a húsnak. Ma este azonban a char siu-val kezdjük. Nem a közlekedési lámpa vörösének aggasztó árnyalata, mint amilyen néha lehet, és nem is száraz, vagy túl vékonyra szeletelt. Csak mély, vörösesbarna, és kellemes, hüvelykujjnyi vastag szeletekben, és szemet gyönyörködtetően ízletes. Egy halom kínai káposztára kerül, a kötelező ároknyi sötét, édes-zamatos likőrrel, amit akár tisztán is kortyolhatnánk, mint egy erősítő italt. Néha, amikor egyedül vagyok, és meg vagyok győződve arról, hogy senki sem figyel, pontosan ezt teszem, és az ajkaimhoz emelem a tálat, mintha egy teáscsésze lenne. A mottóm: “Egy kanál sem marad el.”

És aztán a sült kacsa – a bőr sötét lakkozott, a zsír nagy része kiolvadt, a hús puha és érzéki a nyelvnek, mintha párolták volna. A ropogós kacsa palacsintával a fergeteges közönségkedvenc, és megvan a helye. A mélynarancs pekingi kacsa, a karamellásan ropogós bőrszeletelési rituáléval és a két szervizzel, a Bond Street-i flancos változat. A pekingi kacsa fárasztó tud lenni, mint valami magas fenntartású csinos barátnő, akinek állandóan mondani kell, hogy milyen szép.

Ezt a kacsasültet én jobban szeretem: nem kell palacsintába csomagolni. Nem kell hozzá hoisin- vagy szilvamártás, és nem kell hozzá aprított zöldség sem. Önálló és magabiztos. Általában csontosat kapok, mert szeretem a tapinthatóságát. Ma este azonban, a könnyebb kezelhetőség kedvéért egy nagyobb társasággal, csont nélkül készítjük. A társaságom nagy része még nem próbálta így. Önelégülten bólogatok rájuk, és a “tudom” szavakat mondom, miközben huhognak és motyognak.

A következő a zöldségek. Sokáig a szárazon sült zöldbab volt darált sertéshússal és chilivel. Aztán rájöttem, hogy valami hasonlót csinálnak egy nagy, öreg hajnalkafürttel is. Ez egy vastag edényben érkezik, hasonlóan a klasszikus mozsárhoz, ami annyira perzselően forró, hogy egy második edényben kell tálalniuk, hogy megkíméljék az asztalt. Ez azt jelenti, hogy mire végzel a zöldségekkel, a darált sertéshúsból és chiliből álló ballaszt tovább sül, és az alja köré kérgesedik. Ezt tilos nem felkaparni. Vigyázat: a fémkanál ujjperzselően forró lesz a tálból.

Nagy fürtökben sós és borsos tintahal finom, csipkés tésztában, és mert kalandvágyó vagyok, gyömbéres bárányhús sötét, ragacsos pekingi mártásban. Jázminteát és néhány Tsing Tao sört iszunk, és négy személyre 130 fontot fizetünk. Vannak borok, amelyekről tapasztalatból tudom, hogy nem túl mesés, de miért is tennék? Még a desszertet sem vizsgáljuk meg. Közvetlenül az ajtó előtt gofrisütödék és kínai cukrászdák vannak.

Kb. 15 évvel ezelőttig a londoni kínai negyed szomorú hely volt. Nem azért mentél oda, hogy jól egyél. De Kína nyitása elhozta nekünk az ország izgalmas változatosságát Szecsuántól Sanghajig, Hunantól Hszincsiangig és vissza. Mindenütt ez történik. Nemrégiben a birminghami New Street pályaudvarról indulva döbbenten láttam, hogy az egykor főleg kantoni kínai negyed egy aprócska csoportból egy hatalmas, látszólag az összes tartományt képviselő negyeddé nőtte ki magát. Nagy-Britannia kínai éttermi kínálata változatosabb és izgalmasabb, mint valaha. Kérem, menjen el és egyen valamelyikben. Most.

Hírharapások

Ideje megnézni néhány másik kínai kedvenc éttermet. Blackpoolban ott van a Wok Inn Seaside Noodle Bar, mind a pán-ázsiai ételek, mind a kantoni klasszikusok tekintetében (és az anyahajója mélyebben a városban, a Mandarin). Manchesterben a Live Seafood étteremben mindenféleképpen elkészített rákféléket lehet kapni. Edinburgh-ban látogasson el a Chop Chop étterembe, ahol komolyan lenyűgöző gombócokat kóstolhat. London kínai negyedében pedig próbálja ki a Baiwei-t a csupasz szecsuáni ételekért, vagy a JinLi-t a sarkon, ahol hasonló ételeket kínálnak elegánsabb környezetben. A Dumpling’s Legend a Xiao Long Bao (vagy leveses gombócok) helye, a Shaftesbury Avenue túloldalán pedig a mindig briliáns Y Ming.

Ez egy madár? Ez egy repülőgép? Nem, ez egy “prémium, magával ragadó éttermi élmény”, amely a DC Comics univerzum szereplőin alapul, beleértve Supermant, Batmant, Wonder Womant és másokat. Hogy ez mit jelent a tényleges ételek tekintetében, azt csak találgatni lehet, de egy 18 000 négyzetméteres alagsori helyet foglal majd el a londoni Brewer Street-en.

Jamie Oliver folytatja éttermi érdekeltségeinek újjáépítését, annak ellenére, hogy tavaly számos brit üzlet bezárt, amikor a Jamie’s Italian csoport csődbe ment, ami tömeges elbocsátásokat eredményezett. A Chequer Lane áprilisban nyit Dublinban, és “az ír termékek legjavát” fogja népszerűsíteni.

Emailezzen Jaynek a [email protected] címen, vagy kövesse őt a Twitteren @jayrayner1

{{#ticker}}

{{topLeft}}

{{{bottomLeft}}

{{{topRight}}

{{bottomRight}}

{{#goalExceededMarkerPercentage}}

{{/goalExceededMarkerPercentage}}

{{/ticker}}

{{heading}}

{{#paragraphs}}

{{.}}

{{{/paragraphs}}{{{highlightedText}}

{{{#cta}}{{{text}}{{/cta}}

Májusban emlékezz

Majd jelentkezünk, hogy emlékeztessünk a hozzájárulásra. Várj egy üzenetet a postaládádban 2021 májusában. Ha bármilyen kérdése van a hozzájárulással kapcsolatban, kérjük, vegye fel velünk a kapcsolatot.

• Megosztás a Facebookon
• Megosztás a Twitteren
• Megosztás e-mailben
• Megosztás a LinkedInen
• Megosztás a Pinteresten
• Megosztás a WhatsAppon
• Megosztás a Messengeren