Finocchiona (édesköményes) szalámi

A finocchiona egyfajta szalámi, amelyet a magvak és/vagy virágok formájában felhasznált édeskömény aromája, valamint a szelet lágy, néha morzsolódásra hajlamos állaga jellemez. Ez a szalámi többféle méretben kapható, 0,5 kg-tól egészen 25 kg-ig. A hús közepesen durva szemcséjű (4,5 és 8 mm), jól körülhatárolt szegélyek nélkül.

A Finocchiona hagyományosan a következő sertéshúsrészekből készül: csont nélküli, nyírt lapocka, nyírt sonka, sovány hashús, coppa/sertésnyak, sertés hasi zsír, sertéspofa.

A Finocchiona OEM leírása 100 kg húsra vetítve a következő fűszereket írja elő:

• Só – 2,5 és 3,5 kg között (2,5% – 3.5%);
• Paprikaőrlemény – 50 és 100 gramm között (0,05% – 0,1%);
• Borsszemek (tört és/vagy egész) – 150 és 400 gramm között (0,15% – 0,4%);
• Dehidratált fokhagyma – 50 és 100 gramm között (0,05% – 0,1%);
• Dehidratált fokhagyma – 50 és 100 gramm között (0,05% – 0,1%).1%);
• Édesköménymag és/vagy édesköményvirág – 200 és 500 gramm között (0,2% – 0,5%).

Nitrátok és starterkultúrák is megengedettek.

A finocchionát természetes bélbe töltik és intenzív szárításnak vetik alá, amely az az időszak, amikor a legjelentősebb a dehidratáció. Ennek érdekében a Finocchiona-t olyan helyiségekben tartják, ahol a hőmérséklet 12 és 25 °C között van. A szárítási fázis végeztével megkezdődik az érlelési fázis, amely 52F (11C) és 64F (18C) közötti hőmérsékleten és 65% és 90% közötti relatív páratartalom mellett zajlik.
Az érlelés időtartama a szalámi méretétől függ:

• 0. 5 – 1 kg – legalább 15 nap
• 1 – 6 kg – legalább 21 nap
• 6 – 25 kg – legalább 45 nap

Mivel több más típusú szalámi is van a páckamrámban, ezért egy kicsit más szárítási/érlelési ütemtervet fogok alkalmazni, mint amit a többi típus készítésekor használtam.

A szalámim (75mm – 110mm) szárításához a következő ütemezést használtam:

szárítás után, a szalámi a húspácoló kamrába került, ahol 55F – 57F (13C – 14C) és 80% – 84%-os hőmérsékleten lassan érlelődik 3+ hónapig. Figyeljük meg a magasabb páratartalmat.

A kiindulási pH 5,79 volt, ami a 7. nap végére körülbelül 5,10-re csökkent.

Várhatóan a pH a következő 3 napban tovább csökken egy kicsit, majd kiegyenlítődik és fokozatosan egy kicsit visszaemelkedik.

A szalámik súlyvesztésének alakulása

Az alábbiakban a 90 mm-es és 110 mm-es szalámik súlyvesztésének alakulása látható az új szárítási technikával.

Kóstolási jegyzetek

A 80mm átmérőjű Finocchiona 2,5 hónap után elérte a 39%-os súlycsökkenést, és elég szilárdnak érezte magát a szeleteléshez. Még 39%-os súlyveszteség mellett sem egy kemény szalámi. Kemény, de ugyanakkor lágy textúrájú.

Az új kedvenc módszeremmel történő szárítás egyenletessége nagyon jó. Nem mondhatom, hogy 100%-ban tökéletes, de őszintén szólva még nem láttam olyan szalámit, ami ebből a szempontból tökéletes lett volna. Ebbe beletartozik a nagyra becsült olasz import is. De összességében úgy érzem, hogy ezzel a módszerrel jobban tudom irányítani a szárítást, az eredmények (íz és szárítás) jobbak, és a stressz-szintem nagyon alacsony.

Az édeskömény aromája merész, de nem nyomja el a disznó ízét. A toszkán szalámihoz képest ezt sokkal jobban szereti a családom, mivel jobban kedvelik a finomabb zsírdarálást. Személy szerint én is jobban szeretem a Finocchiona finomabb zsírtartalmát, és nagyon tetszik az édeskömény aroma hozzáadása.

A savtartalom 5,26 kicsit magasabb, mint amire számítottam, de ízre a szaláminak kellemes íze volt, így elégedett voltam az eredménnyel. A savassági szint egy szinten volt a nemrég készített Fuet-emmel, de összességében a Finocchiona savassága kevésbé volt szembetűnő. Hacsak nem történt hiba a pH-mérésben (nem hiszem, hogy történt), az egyetlen magyarázatom a sótartalom. Azt hiszem, a Fuet magasabb sótartalma kiemelte a savas ízt.

Ha jobban belegondolok, a vékonyabb szalámiban kevesebb penész volt, ez magyarázza, hogy a pH miért nem állt helyre annyira, mint vártam.

Összességében ezt a szalámit öröm enni. Tele merész ízekkel, gazdag disznóhúsos ízzel és csodálatos puha textúrával. Berkshire sertéshúst használtam ennek a szaláminak az elkészítéséhez, és határozottan meg tudom állapítani a különbséget. A gazdagabb szín és az íz egészen nyilvánvaló. Az örökölt sertéshússal nem lehet hibázni.

A fűszerezés tökéletes, ahogy az a jól bevált OEM recepteknél elvárható. Ez a szalámi emlékeztetett arra, hogy miért készítek otthon szalámit – a szupermarketben nem lehet ilyet találni. Kétségtelen, hogy ezt a receptet minden szalámikészítőnek ki kell próbálnia.

Fűszeres szalámi (Salame Finocchiona)

4 szavazatból 5

Print Pin

Course:

Elkészítési idő: 3 óra

Pácolási idő: 97 nap

Teljes idő: 97 nap 3 óra

Adagok: 1 db: Hozzávalók

• 750 g sovány sertéshús csont nélkül, csontozott lapocka, csontozott sonka, sovány hashús, coppa/sertésnyak
• 250 g sertéshas zsíros része
• 25.5 g tengeri só
• 2,5 g Cure #2
• 2,25 g dextróz
• 0.12 g T-SPX kultúra
• 60 ml desztillált víz
• 10 ml vörösbor jó toszkán vörösbor
• 0,75 g fokhagymapor csak a bor áztatásához, áztatás után eltávolítva
• 4 g édesköménymag vad édesköménymag vagy édesköménymag és édesköménypollen kombinációja ajánlott.
• 2 g fekete bors durvára őrölve

Instrukciók

• Hidratálja a starterkultúrát 60 ml desztillált vízben. (lásd a megjegyzéseket)
• Mérje le a sovány húst és a sertéshasat grammban. Számítsa ki a többi hozzávalót, kivéve a desztillált vizet, ami ugyanannyi marad (lásd a jegyzeteket), mérje ki és tegye félre.
• Egy kis tálban keverje össze a sót, a Cure #2-t és a dextrózt.
• A sovány és a zsíros sertéshúst vágja 1 hüvelykes darabokra. Szórjuk a sókeveréket a húsra, és jól keverjük össze. Fagyassza 20 percig.
• Morzsolja át egy 3/16″ (4,5 mm) darálólemezen.
• Keverje össze a darált sertéshúst a fűszerekkel, a dextrózzal és a starterkultúrával. Jól keverje össze, amíg ragacsos nem lesz.
• Töltse 70-110 mm-es természetes bélbe (marhahúsos bütyök), és kösse 10″-12″ hosszúságú láncszemekké.
• Szterilizált tűvel vagy kolbászszúróval szúrja át az egész szalámit.
• Mérje le a szalámit, írja fel a súlyát egy cédulára, és rögzítse a cédulát a szalámihoz.
• Kívánság szerint oltsa be penésszel.
• A töltő/tömőcsőből visszamaradt húsból készítsen kis mintát a kezdeti pH és a későbbi szakaszokban a pH méréséhez. Ügyeljen arra, hogy a leolvasott értékeket rögzítse.
• Szárítsa 59F – 77F (15C – 25C) hőmérsékleten és 65% – 86% relatív páratartalom mellett 7 napon keresztül a fenti szárítási protokoll szerint. Mérje meg a pH-t, ekkor 5,3 alatt kell lennie.
• Érlelje a páckamrában 55F – 57F (13C – 14C) és 80% – 84% RH mellett kb. 3 hónapig.
• Alternatív pácolási módszer
• Eressze a szalámit 68F-70F-on 3 napig, hogy a pH 5 alá csökkenjen.3.
• Szokásos 55F-57F-on és 75%-os relatív páratartalom mellett érleljük, amíg 35%-os súlycsökkenést nem érünk el.

Jegyzetek

A recept felskálázásakor a starterkultúrát ennek megfelelően növeljük, de a víz mennyiségét 60 ml-en tartjuk. Duplázza meg a vizet, ha 3 kg hús fölé megy.