Etánsav

Paprikát savanyít, tojáshéjat eszik, és (úgy tűnik) eltávolítja a borzszagot. Mi ez? Mindenki kedvenc háztartási sava: az ecet.

Az ecet nem más, mint etánsav, vagy amit ecetsavként ismerhetünk, vízzel hígítva. Manapság az etánsav nagy részét szintetikusan állítják elő, és más fontos vegyi anyagok, többek között műanyagok előállítására használják. De évezredeken át csak biológiailag, az ecetsavbaktériumoknak nevezett mikrobák állították elő. Ezt a biológiailag előállított savat nevezzük ecetnek, és az Egyesült Királyságban ez az etánsav egyetlen olyan formája, amelyet a Trading Standards engedélyezi, hogy ecetként tüntessenek fel. A chipsboltok nem tölthetnek szintetikusan előállított etánsavat egy üvegbe, és nem nevezhetik ecetnek – technikailag ez “nem főzött fűszer”. Ízletes.

Az igazi ecetnek nevezett ecet előállításához biológiai eljárást kell alkalmazni, ami nagyon hasonló a sörfőzéshez. A savtermelő baktériumok kerek vagy pálcika alakú bogarak, amelyek a szőlőben és a borászatok hordóin virágoznak, ahol megrontják a bort azáltal, hogy a benne lévő alkoholt (etanolt) savvá alakítják. A borászok ezt a problémát úgy kezelik, hogy a hordókat légmentesen lezárják, mivel a baktériumok oxigénhiánya miatt a számuk csökken.

Az ecetkészítők viszont ösztönzik az ecetsavbaktériumok szaporodását. A folyamat a gabonában lévő cukrok erjesztésével kezdődik, akárcsak a sörfőzésnél. Ezután az élesztőt lefölözik, és a keveréket egy ecetezőbe küldik, ahol a baktériumok nekilátnak az igazi feladatnak, hogy az etanolt etánsavvá alakítsák. A brit ecetgyártók, a Sarson’s malátaárpából készítik ecetüket, de rizs és almabor is használható. A kívánt íz elérése egy naptól akár évekig is eltarthat, egyes olasz balzsamecet-gyártók 25 évig vagy még tovább érlelik ecetüket. A legdrágábbakat literenként 1000 euróért árulják, ami azt jelenti, hogy egy cseppet sem akarsz elpazarolni.

Ha tehát kísérletezni szeretnél az etánsavval, válassz rendes konyhai ecetet. Próbáld ki a következőt: fogj egy befőttesüveget, és töltsd meg ecettel, néhány centimétert hagyva a tetején. Dobj bele egy tojást (töretlenül), és hagyd állni. Figyeld meg, mi történik a következő egy-két napban. Az első dolog, amit észre fogsz venni, hogy buborékok áramlanak le a héjról. Ezután hab kezd megjelenni, amely az ecet felszínén ül, mint hab. Mi történik? Az ecetben lévő sav valójában átrágja a tojás héját, amely kalcium-karbonátból áll. A buborékok a szén-dioxid, a reakció egyik terméke. Mivel az etánsav gyenge sav, eltart egy ideig, amíg hat, de sokkal agresszívebb reakciót látnál, ha ugyanezt a kémiai laborban sósavval próbálnád meg. A reakció hasonló ahhoz, ami akkor történik, amikor savas eső esik a mészkősziklákra. Ez azért van, mert a mészkősziklák is kalcium-karbonátból állnak, és a savas eső kénsavat tartalmaz, egy másik kémiai laboratóriumokban használt törzssavat.

Az etánsav gyengébb sav, mint ez a két laboratóriumi alapanyag, és az ecetben általában nagyon híg. Ezzel szemben az olyan erős savakkal, mint a sósav, sokkal óvatosabban kell bánni. Mi a különbség mégis? Kémiailag a pozitív töltésű protonok teszik savassá ezeket az oldatokat. A savas molekulák definíció szerint hidrogénion- vagy proton-“donorok”. A sósav a vízben könnyen szétválik hidrogén- és klórionokra, így erős savnak számít. Az etánsav azonban szorosabban kötődik, és sokkal nehezebben bocsát ki hidrogénionokat az oldatba. Ezért fröcskölhetsz ecetet a konyhában, anélkül, hogy különösebb aggodalomra adna okot.

Az ecet gyengesége tehát valójában az erőssége, ami hihetetlenül sokoldalúvá teszi. Használjuk zöldségek savanyítására és salátákra locsolásra anélkül, hogy kesztyűt kellene viselnünk. Tisztítószerként is jól használható, és a pumpás spray-k előtt mindenféle háztartási tárgyat ecetbe mártottak vagy ecettel súroltak, hogy leszedjék róla a koszt. Még a beton lemosására is bevált, és a szerencsétlenek szerint a ruhákból is eltávolítja az erőteljes, záptojásszerű szagokat – csak egy tipp arra az esetre, ha valaha is sarokba szorítana egy görény.