Enterohaemorrhagiás Escherichia coli (EHEC)

• a+
• a-
• 
• 
• 
• 
• 
• 

Az Escherichia coli (E. coli) baktérium természetes módon jelen van az ember és a melegvérű állatok emésztő mikroflórájában. Az E. coli egyes törzsei patogének, köztük az enterohemorrhagiás E. coli (EHEC). Emberekben az EHEC különböző betegségekért felelős, az enyhe hasmenéstől kezdve az olyan súlyosabb betegségekig, mint a vérzéses hasmenés vagy a hemolitikus-urémiás szindróma, egy súlyos vesebetegség, amely főként kisgyermekeknél fordul elő. Az alábbiakban bemutatjuk ezt a baktériumot, valamint az ANSES által a baktérium megértésében és hatékony leküzdésében játszott szerepet.

A legtöbb Escherichia coli törzs ártalmatlan az emberre. Egyes törzsek azonban patogének, mert olyan virulencia-géneket szereztek, amelyek különleges tulajdonságokkal ruházzák fel.
Az EHEC által okozott fertőzések komoly közegészségügyi problémát jelentenek az általuk kiváltott tünetek súlyossága miatt, a három év alatti gyermekeknél a veseelégtelenség leggyakoribb oka a hemolitikus-uraémiás szindróma.

Az EHEC-fertőzés jellemzői

Az emberekben az EHEC különböző állapotokért felelős, amelyek az enyhe hasmenéstől kezdve az olyan súlyosabb betegségekig terjednek, mint a vérzéses hasmenés és két súlyos vesebetegség: a főként kisgyermekeknél előforduló hemolitikus urémiás szindróma (HUC) és a felnőtteknél előforduló trombotikus mikroangiopátia (TMA).
Elég néhány ilyen baktérium is elegendő lehet a fertőzés kiváltásához. Az EHEC kolonizálódik a beteg emésztőrendszerében, és toxinokat (shigatoxinokat) termel, amelyek érrendszeri elváltozásokat okoznak a bélben, a vesében és az agyban, ami különböző klinikai tünetek, valamint vese- és neurológiai szövődmények formájában jelentkezik.
A 15 év alatti gyermekek (különösen a 3 év alattiak), valamint az idősek az átlagosnál nagyobb valószínűséggel betegednek meg a betegség tüneteket mutató vagy súlyos formáiban.

Hogyan terjed az EHEC?

• Szennyezett élelmiszerek fogyasztása. Az EHEC-fertőzés kitöréseiben világszerte érintett fő élelmiszerek a következők: nem kellően átsütött darált marhahús, pasztőrözetlen tejtermékek, nyers zöldségek (saláta, fehér retekcsíra, csíráztatott magvak általában), valamint pasztőrözetlen gyümölcs- vagy zöldséglevek és szennyezett ivóvíz.
• Közvetlen érintkezés fertőzött állatokkal vagy azok ürülékével.
• Emberről emberre történő átvitel.

Hogyan fertőződhetnek az élelmiszerek?

A baktériumok fő rezervoárjai a szarvasmarha és a juh. Mivel ezek az állatok tünetmentes hordozók lehetnek, az ürülékükben lévő baktériumokkal hozzájárulnak a környezet szennyeződéséhez.

Az állati eredetű élelmiszerek szennyeződése a húsban elsősorban a vágóhídon (nyúzás vagy kizsigerelés során), a tejtermelő gazdaságokban pedig a tejben a fejés során fordul elő.

A friss termékek esetében a szennyeződés akkor fordulhat elő, amikor a kérődző gazdaságokból származó trágya vagy szennyvíz kerül a talajra, amelyben a növényeket termesztik, vagy amikor szennyezett vizet használnak öntözésre.

Az ivóvíz véletlenül is szennyeződhet, vagy ha a víztisztítási eljárás hibás.

Végül az ételkészítés során is előfordulhat fertőzés, akár a szennyezett élelmiszerrel való érintkezés, akár az ételkészítők kezének vagy az általuk használt eszközöknek a nem megfelelő higiéniája miatt.

Mi a legjobb módja az EHEC-baktériumok elleni védekezésnek?

• A konyhában az általános helyes higiéniai gyakorlat betartása a legfontosabb. Fontos ragaszkodni az alapos kézmosáshoz a WC használata után, valamint az ételek elkészítése és elfogyasztása előtt. A nyers és a főtt ételek közötti keresztszennyeződés megelőzése érdekében a nyers hús vagy zöldség kezelése után kezet kell mosni, a nyers élelmiszerekkel érintkező munkafelületeket le kell mosni, és a főtt húst nem szabad olyan edénybe helyezni, amelyben korábban nyers hús volt, anélkül, hogy az edényt előzetesen el ne mossuk (mint ahogy ez gyakran előfordul a grillezés előkészítésekor).
• Minden darált húst vagy húst tartalmazó terméket, amelyet kisgyermekek és idősek fogyasztanak, alaposan megfőzünk. A marhahamburgereket 70°C-os belső hőmérsékletre kell főzni.
• A nyers tejet és a nyers tejből készült sajtokat 3 év alatti gyermekek nem fogyaszthatják.
• A zöldségeket, valamint a gyümölcsöket és a fűszernövényeket, különösen azokat, amelyeket nyersen fogyasztanak, alaposan meg kell mosni – és lehetőség szerint meghámozni – az elkészítés és a fogyasztás előtt.

AANSES munkája az EHEC-vel kapcsolatban

Kockázatértékelés

2003-ban az Ügynökség kiadta első jelentését, amelyben összefoglalta az e baktériumokkal kapcsolatos meglévő ismereteket. Azóta több véleményt is kiadott, amelyekben ismertette ezeket a magas patogenitású törzseket, és mennyiségi értékelést adott a darált marhahúsban előforduló EHEC kockázatáról. Az Ügynökség értékelte továbbá az élelmiszer-előállítási, -forgalmazási és -fogyasztási láncban alkalmazott megelőzési és ellenőrzési intézkedések (higiéniai szabályok, önellenőrzés, fogyasztói gyakorlat) hatását a HUC kockázatának csökkentésére.
2011 májusában és júniusában Németországban és Franciaországban az E. coli O104:H4 baktériummal szennyezett csíráztatott magvak fogyasztása miatt járványok törtek ki. Az ANSES két véleményt adott ki, amelyek összefoglalják az e járványokért felelős baktériumokra vonatkozó, jelenleg rendelkezésre álló ismereteket, valamint a vonatkozó járványügyi adatokat és a vizsgálatokra vonatkozó ajánlásokat.
2016 májusában az ANSES-t az Élelmiszerügyi Főigazgatóság (DGAL) is felkérte, hogy frissítse az ételmérgezések súlyos formáiért leggyakrabban felelős EHEC-törzsek meghatározását, és értékelje a gyártók által a forgalomba hozandó darált marhahús-tételek önellenőrzése céljából bevezethető különböző mintavételi tervek hatékonyságát.
A 2017. május 18-i véleményében az Ügynökség a következő információkat, következtetéseket és ajánlásokat tette közzé:

• Az élelmiszerekben megfigyelendő öt legfontosabb EHEC-szerotípus listája továbbra is érvényes (O157:H7, O26:H11, O103:H2, O145:H28 és O111:H8).
• AANSES azt is hangsúlyozta, hogy az O80:H2 Franciaországban új szerotípusnak számít, és azt javasolja, hogy folytassák a forrásának vizsgálatát.
• A jelen vélemény elkészítéséhez végzett modellezési tanulmányok azt mutatták, hogy a piacon lévő összes darált marhahústermékben az öt fő szerotípus vizsgálatával – függetlenül a szóban forgó mintavételi tervtől – legalább tízszeresére lehetne csökkenteni a darált marhahús fogyasztásából eredő hemolitikus urémiás szindróma kockázatát.
• Az önellenőrzési terveket az EHEC-baktériumok megelőzésébe és ellenőrzésébe kellene integrálni a teljes élelmiszer-előállítási és forgalmazási láncban.
• Végül azt ajánlja, hogy a kisgyermekeknek szánt darált marhahúst 70 °C-os belső hőmérsékleten főzzék meg, mivel ez jelentősen csökkentené az EHEC megbetegedés kockázatát.

Kimutatási és szűrési módszerek

A Maisons-Alfort Élelmiszerbiztonsági Laboratórium évek óta tanulmányozza ezeket a baktériumokat, és igyekszik azonosítani azokat a genetikai tényezőket (különösen a virulenciafaktorokat), amelyek lehetővé teszik kimutatásukat és jellemzésüket. Ennek alapján molekuláris biológiai módszereket fejlesztett ki az élelmiszerekben lévő, az emberre potenciálisan káros baktériumok gyors kimutatására. Ami a 2011 tavaszán történt járványt illeti, az ANSES élelmiszerbiztonsági laboratóriumában végzett és az Európai Unió referencialaboratóriuma által elfogadott munka eredményeként sürgősségi protokollt bocsátottak rendelkezésre az EHEC baktérium e járványért felelős változatának kimutatására.