Dupla hatású sütőpor

Eredet

A dupla hatású sütőport George Campbell Rew (1869-1924) és William M. Wright (1851-1931) vegyész fejlesztette ki 1889-ben. A terméket Calumet sütőpor néven hozták forgalomba. A vállalatot 1928-ban a General Foods vásárolta meg.1

Funkció

A sütőpor alapanyagként nátrium-hidrogénkarbonátot, savként borkőtejszínt és kukoricakeményítőt tartalmaz. Mivel a bázis és a sav a víz hozzáadásakor azonnal reakcióba lép, kukoricakeményítőt adunk hozzá a nedvesség felszívása és a korai aktivitás megakadályozása érdekében. A sütőpor megfizethetőbbé tétele érdekében a borkősav helyett monokalcium-foszfátot használnak.2

Nátrium-alumínium-szulfátot adnak a sütőpor-formulához, hogy kettős hatású sütőport készítsenek. A nátrium-alumínium-szulfát egy oldhatatlan kristályos por. Bár természeténél fogva savas, nem hajlandó kölcsönhatásba lépni a nátrium-bikarbonáttal, amíg teljesen meg nem olvad, késleltetve minden reakciót, amíg 140 oF fölé nem melegítik.3

A kettős hatású receptúrákban a nedvességre érzékeny sav arra szolgál, hogy savas és lúgos reakcióval alapozza (nem kovászolja) a tésztát, szén-dioxiddal bevetve azt. Ezután a hőérzékeny sav pont akkor lép be, amikor a süteményeknek és a süteményeknek a legnagyobb szükségük van rá – körülbelül a sütési folyamat felénél, amikor a puhára dermedt tészták és tészták összeomlással fenyegetnek.2

Alkalmazás

Azért tisztázzuk, hogy a kettős hatású sütőpor a “normál” sütőpor.3 Az egyszerű hatású sütőpor létezik, de amikor egy recept sütőport ír elő, az kettős hatású sütőport jelent. És még ha egy recept valóban egyszeres hatású porport ír elő, akkor is helyettesítheted a kettős hatásúval anélkül, hogy aggódnál amiatt, hogy ez megváltoztatja a receptet. Az egyszeres hatású sütőport főleg a gyártók használják, és általában nem kapható a kiskereskedelemben.3

A sütőport olyan tésztákban használják, ahol nincs jelen sav, például: süteményekben, tortákban, süteményekben, pitékben, gyorskenyérben stb. Azzal teszi a pékárut volumenessé, hogy szén-dioxidot képez, amikor a pékárut felmelegítik.

A recept elkészítésekor az élelmiszerkémiai szabály szerint 1 csésze lisztre 1-1 ¼ teáskanál sütőpor jut.3 Ha túl sokat használunk a receptben, akkor nagy buborékok keletkeznek, amelyek egymásba futnak, majd a felszínre emelkednek és kipukkadnak. Ennek az az eredménye, hogy a muffinok, sütemények vagy gyors kenyerek nehezek vagy megsüllyednek.

FDA-rendelet

A sütőport az amerikai élelmiszer- és gyógyszerügyi hatóság 21CFR182.1.4

1. “Sütőpor története” What’s Cooking America. 2016. szeptember 14. whatscookingamerica.net/History/BakingPowderHistory. Hozzáférés 2016. dec. 30.
2. Parks, Stella. “Cookie Science: Hogyan hat a sütőpor a sütimre?” Serious Eats. 2015. dec. 08. www.seriouseats.com/2015/12/cookie-science-baking-powder. Hozzáférés 2016. dec. 30.
3. “Baking Powder” What’s Cooking America. 2016. dec. 15. https://whatscookingamerica.net/Q-A/BakingPowder.htm Hozzáférés 2016. dec. 30.
4. “CFR – Code of Federal Regulations 21CFR182.1.” U.S. Food and Drug Administration, 2016. ápr. 1. www.accessdata.fda.gov/scripts/cdrh/cfdocs/cfcfr/CFRSearch.cfm?fr=182.1. Hozzáférés: 2017. jan. 03.