Brandy: a francia likőrök alapvető útmutatójának 3. része A vízi utak mentén

A francia vízi utak alapvető útmutatója a francia likőrökhöz sorozatunk harmadik részében a talán leghíresebb itallal, a brandyvel foglalkozunk. Ez a melegítő és emésztést elősegítő tulajdonságairól ismert borostyánszínű tinktúra a tűz melletti vacsora utáni italok képét idézi, bár koktélok gyakori összetevője is, és elengedhetetlen a tökéletes flambírozáshoz.

Cognac – a francia brandyk királya

A konyak évszázadok óta ismert név, és a világ legjobb brandyjének számít. Meghatározó jellemzője a kétszeres lepárlásban rejlik, egy olyan eljárásban, amely a likőrnek jellegzetes ízt és a többi pálinkatípussal szembeni előnyét adja.

Ez az egyedülálló francia likőr a Bordeaux-tól északra fekvő Cognac régióból származik. A likőr lepárlási módszerét a hollandok fedezték fel a 16. században, amikor a bor exportra való tartósításának módját keresték. Felfedezték, hogy a borból eau de vie-t desztillálva, majd a folyamatot megismételve finom, gazdag likőrt kapnak.

A régió központja a két város, Cognac és Jarnac, bár a tényleges termőterület északon La Rochelle-ig, nyugaton Ré és Oléron atlanti szigetekig, keleten pedig Angoulème városáig terjed. A régión keresztül folyik a Charente folyó, amelyet a Canal de Garonne is átszeli.

A hat alrégióban, az úgynevezett crusokban közel 6000 szőlőültetvényen termesztenek szőlőt a konyakgyártáshoz:

• Grande Champagne
• Petite Champagne
• Borderies
• Fins Bois
• Bons Bois
• Bois Ordinaires

A champagne kifejezésnek ebben az összefüggésben minden köze a mészkő talajhoz, és semmi köze az északkelet-franciaországi Champagne régióban előállított pezsgőhöz.

A konyak jellemzői

A konyak márkanév viseléséhez a likőr csak a kijelölt crusokban készülhet. Bár minden konyakot főként egyetlen szőlőből – az ugni blanc-ból – állítanak elő, a pálinka mégis számtalan különböző ízéről híres. Ezek a virágostól a gyümölcstortáig terjednek.

A Grande Champagne-ból származó konyak jellemzői közé tartozik a könnyedség és a virágos illat. Ez a cru termeli a legfinomabb konyakot, amelynek érlelése a leghosszabb ideig tart. A Petite Champagne-ból származó konyak nagyjából hasonló, bár nem olyan finom. A Borderies-ben termesztett szőlőből szintén finom, lágy, ibolyaillatú konyak készül.

A három Bois crus szőlőjét homokos talajon, fenyőerdők közelében, a Bois Ordinaires esetében pedig a tengerparton telepítik. Az ezekről a területekről származó konyak viszonylag gyorsan érik, és íze lágy, kerek. A Bois Ordinaires cru-ban termelt konyakot a tenger illatával ízesítik.

A konyak készítésénél alkalmazott kettős lepárlási folyamat jelentős párolgással jár. Évente több millió palackkal egyenértékű mennyiség párolog el a raktárakban, amit “angyalok részesedésének” neveznek. Ez az égi lakoma táplálja azt a gombát is, amely a raktárak falain elszaporodik, és jellegzetes, feketére festett megjelenést kölcsönöz nekik.

A konyak fajtái és fogyasztása

Minden konyaknak legalább 40 százalék alkoholt kell tartalmaznia. A konyak három kategóriába sorolható:

VS – a “nagyon különleges” rövidítése. Az ebbe a kategóriába tartozó konyakoknak legalább kétévesnek kell lenniük. A VS konyakok keverőkkel (pl. gyömbérsörrel vagy tonikvízzel) és koktélokban ízlenek a legjobban.

VSOP – a “very special old pale” rövidítése. Ezt a fajta konyakot legalább négy évig érlelték. A VSOP konyak jól kombinálható keverőkkel, de tisztán is iható.

XO – jelentése ‘extra öreg’. A konyak e felső kategóriájába csak hat vagy több évig (2018-tól tíz évig) érlelt pálinka kerülhet. Az XO-kat, mint a legfinomabb konyakokat, önmagukban kell megkóstolni.

Hol lehet konyakot kóstolni

Számtalan pincészet készít konyakot a világhírű vállalkozásoktól, mint a Remy Martin és a Hennessy, a kisebb családi vállalkozásokig, mint a De Luze és a Guy Pinard & Fils. A csónakos nyaraláshoz vezető úton meglátogathat néhány lepárlóüzemet, és megkóstolhatja a világhírű konyaknak az általuk készített változatát. Sokuknak van egy különleges, paradis (paradicsom) néven ismert pincéje, amely a pincészet legjobb évjáratú konyakjának ad otthont – tekintse kiváltságnak, ha látogatása során bepillantást nyerhet ebbe a megszentelt helyre.

A francia folyókon való lágy hajókázás közben saját maga is megtapasztalhatja a világ legjobb konyakját. Luxus szállodai uszályos nyaralásaink a fedélzeten konyakkóstolást is tartalmaznak – mivel a lepárlóüzemek többnyire túl messze vannak a víztől ahhoz, hogy élvezetes kirándulást tegyenek lehetővé. Aztán ott van az újonnan (2018 végén) megnyitott Hôtel Chais Monnet. Sean Thomas, a The Times munkatársa úgy jellemezte, mint “Európa egyik legizgalmasabb szállodanyitását ebben az évben”, szuper luxus 100 szobáját egy korábban meglehetősen romos konyakraktárból alakították ki.

Ha önállóan szeretné felfedezni a Cognac régiót, foglalja le egyik hajós nyaralásunkat.

Armagnac – a francia konyak koronahercege

A francia likőrök között a másik kvintesszenciális konyak természetesen az armagnac. A Bordeaux-tól délre fekvő Gascogne régióban készülő francia pálinka régebbi múltra tekint vissza, mint a konyak.

Az armagnac a 14. századig nyúlik vissza, amikor a környék borászatai először kezdték el a helyi szőlőből eau de vie-t lepárolni.

A régió kisebb, mint a konyak – mintegy 15 000 hektáron termelnek szőlőt az armagnac előállításához. A méret, párosulva a terület lassabb fejlődésével, azt jelentette, hogy az Armagnacban előállított pálinka kevésbé volt ismert, mint nagyobb testvére, a Cognac. Ma már mindkét pálinka kiváló hírnévnek örvend, és egyes ínyencek szerint a legjobb armagnacok a legjobb konyakokkal egyenrangúak.

Az armagnac jellemzői

Az armagnac több szőlőfajtából készül, köztük az Ugni blanc (a konyak fő alkotóeleme), a Baco 22A, a Colombard és a Folle blanche. A konyakhoz hasonlóan a szőlő elsősorban homokos talajon terem, de az armagnacban gazdagabb és földesebb ízeket eredményez.

Három crus készít armagnac pálinkát. A Bas Armagnacból származó pálinkák büszkélkedhetnek a legfinomabb ízekkel és erős gyümölcsös jegyekkel. A Ténarèze cru erősebb pálinkát termel, amelynek érlelése is hosszabb időt vesz igénybe. A harmadik, sokkal kisebb cru pedig a Haut Armagnac.

Bár az armagnacot csak egyszer desztillálják, a folyamat lényegesen tovább tart, mint a konyak esetében. Ez egy erősebb, gyakran sötétebb színű pálinkát eredményez.

Az armagnac fajtái és fogyasztása

Az armagnac négy kategóriába sorolható, attól függően, hogy mennyi ideig érlelték. Mindegyiknek legalább 40 százalék alkoholt kell tartalmaznia.

VS – az ebbe a kategóriába tartozó “nagyon különleges” armagnacok legalább két évet töltöttek hordóban. Ezeket a legjobb mixerekkel, például tonikvízzel vagy gyömbérsörrel, vagy koktélalapanyagként fogyasztani.

VSOP – a “nagyon különleges régi világos” változatoknak legalább négy évig kell érniük, mielőtt forgalomba kerülnének. A VSOP armagnacok jól kombinálhatók keverőitalokkal, bár tisztán is fogyaszthatók.

XO – az “extra öreg” armagnacok legalább hat évesek. Ez a pálinka csak tisztán élvezhető.

Hors d’Age – ezt az extra érett pálinkát csak legalább egy évtizedes hordós érlelés után palackozzák. A Hors d’Age Armagnac sokféle textúráját csak tisztán lehet igazán értékelni.

Hol lehet megkóstolni az armagnacot

A legjobb francia pálinkalikőröket egy luxusszállodai bárkás nyaralás során is megkóstolhatja. Hogyan is lehetne jobban megkóstolni a világ egyik legjobb pálinkáját, mint egy bárka fedélzetén, miközben Franciaország egyik legszebb folyóján siklik végig?

Calvados – igazán gyümölcsös pálinka

A calvados nem egészen a konyakkal és az armagnac-kal egy kategóriába tartozik, de mégis önálló pálinkának számít. Ez egy egyedülálló szeszesital, amelyet főként almából és egy csipetnyi körtéből készítenek. A gyümölcsök által biztosított savasság egészen más pálinkaélményt nyújt.

A többi francia pálinkától eltérően a calvados viszonylag rövid múltra tekint vissza. A történelemkönyvek említik, hogy a napóleoni háborúk idején fertőtlenítőszerként használták, de a calvados gyártása csak a 20. század elején indult meg komolyan. Ez megnehezíti az évjáratos calvados megtalálását, és a borszakértők általában az 1960-as évek előtt keltezett palackokat tekintik évjáratosnak.

A calvados jellemzői

A calvadost az észak-franciaországi Normandia és Bretagne egyes részein készítik 200 féle almából és körtéből. A gyümölcsöt erjesztik, majd kétszer lepárolják, mint a konyakot. Három crus állítja elő a pálinkát:

• Calvados Pays d’Auge – ez a pálinka a leggazdagabb és leglágyabb a három közül
• Calvados – friss ízzel és talán a leggyümölcsösebb
• Calvados Domfrontais – ez a pálinka virágosabb jegyeket mutat, és akár 30 százalékban is tartalmazhat körtét

A calvados fajtái és fogyasztása

A calvados négy kategóriába sorolható, és körülbelül 40 százalék alkoholt tartalmaz:

Trois Étoiles – háromcsillagos calvados. Trois pommes (három alma) néven is ismert, legalább kétéves. Aperitifként, jeges szódavízzel fogyasszuk.

VO – a “nagyon különleges” calvados legalább hároméves. A fiatalabb trois étoiles-okhoz hasonlóan ezt is előételnek ajánljuk jéggel.

VSOP – a “nagyon különleges, öreg, halvány” alma- és körtepálinkáknak legalább négy évig kell érniük a palackozás előtt. Ezeket a legjobb tisztán inni, és jól illenek a vacsora desszertjéhez vagy sajtos fogáshoz.

Hors d’Age – a legjobb calvados pálinkák legalább hat évesek. Igya ezeket úgy, mint az érlelt konyakot vagy armagnacot – tisztán és vacsora utáni digestivumként.

A luxus szállodai bárkás hajóutak egyikén megismerheti a francia likőrök legjavát, aperitifként és digestivumként egyaránt. Foglalja le az utat most.

Lépésről lépésre vezetett kalauzunk a francia likőrökhöz:

• 1. rész: Francia likőrök – áttekintés
• 2. rész: Ánizs
• 4. rész: Bénédictine, Chartreuse, Crème de Menthe
• 5. rész: Gyümölcslikőrök
• 6. rész: Vermouth