Aperitifek

Aperitif: Inkább kulináris kifejezés, mint konkrét ital. Az angolban szinte pontosan ugyanúgy használjuk a szót, mint a francia eredetit – csak egy ékezetjelben különböznek, a francia helyesírásban apéritif. A Concise Oxford Dictionary szerint “étvágygerjesztőnek szánt alkoholos ital”, ami tükrözi a szó végső soron latin eredetét: aperire, nyitni. Az európai használatban úgy gondolták, hogy egy ilyen ital “megnyitja” az emésztőrendszert, és serkenti az étvágyat a közelgő étkezéshez. Ki vagyok én, hogy ezzel vitatkozzam?

A 20. század elején-közepén bekövetkezett népszerűségük növekedésekor a legtöbb aperitif a létező száraz fehérborstílusok valamelyike volt, beleértve a brut pezsgőt, a fino és a manzanilla sherryt, a Möselt a Spätlese szüreti cukorszintig (a hat német fokozat közül a második legalacsonyabbtól a második) és a Chablis-t is. Az évek során más boralapú italok is csatlakoztak az aperitifek alkalmazásához, köztük számos olyan, amelyet gyógynövényekkel ízesítettek, további alkohollal dúsítottak, vagy mindkettő. Az Oxford Companion to Wine megjegyzi, hogy Arnaldus de Villanova (Arnaud de Villeneuve) katalán alkimista 1299-ben szabadalmat kapott a királytól a boralkohol lepárlására és annak az erjedés megállítására való felhasználására, hogy édes, szeszesített bort készítsen. A 17. századi Londonban Samuel Pepys említést tett “egy pohár ürmös borról”. Ezzel arra a tonikra utalt, amely az ürömről, németül Wermuthról kapta a nevét. A borba kevert, néha erősített, néha édesített keserű Wermuth adta a Vermutweint, és végül azt az italt, amelyet ma vermutnak nevezünk. Néhány híres aperitif egyáltalán nem tartalmaz bort, és jogilag likőrnek minősülnek. Gaspari Campari 1851-ben fejlesztette ki a jól ismert olasz aperitifet, amely a nevét viseli. Alkoholból és vízből készült, gyógynövényekkel és gyümölcsökkel áztatva. Egy másik híres olasz aperitif az Aperol, amelyet 1919-ben a Barbieri cég hozott létre, de ma már szintén Campari termék. Egy népszerű koktélban, az Aperol Spritzben való felhasználásáról nevezetes. Az ilyen jellegű koktélok önmagukban is használhatók aperitifként az étvágy serkentésére.

Folyósított & Erősített borok

A felsoroltak közül szerintem a folyósított és erősített borokat lehet a legjobban elkészíteni otthon aperitifként. Mindig az egyik házi készítésű száraz borommal kezdem, majd abból építem fel az aperitifet. Úgy érzem, hogy kettős barkácsolási célt értem el, amikor egy házi készítésű italból egy másik házi készítésű italt készítek! (A házi bort a húskeverékbe is teszem, amikor szalámit készítek, de ez már egy másik történet.) Kereskedelmi szempontból a szeszezett aperitifborok termelőinek számos jogi korlátozással kell szembenézniük. Joghatóságtól függően gyakran legalább 18% térfogatszázalékos (ABV), de legfeljebb 24%-os alkoholtartalomnak kell megfelelniük. Továbbá az alkohol hozzáadásakor olyan desztillált szeszt kell használniuk, amely ugyanabból az általános forrásból származik, mint az alapbor, amelyet módosítanak. Vagyis a szőlőborokat szőlőalkohollal kell szeszesíteni. Bár a termelők ezt a kiegészítést néha “pálinkaként” emlegetik, ez inkább egy tiszta, magas alkoholtartalmú termék, a szőlőpárlat. A dúsításhoz a kötelezett borászatok akár 190 proof (95%-os alkoholtartalom) szintig lepárolt szőlőpárlatot is vásárolhatnak. Az otthoni borászok számára ezt a szeszt nehéz lehet megtalálni. Az otthoni borászok számára akár illegális is lehet, hogy magas alkoholtartalmú szeszes italt adjanak a borhoz, és ha ezzel a feltétellel szembesül, akkor lehet, hogy cukrot kell hozzáadni (káptalanítani) az eredeti erjedéshez, hogy a kész aperitifben megfelelő alkoholszintet érjen el.

Szerencsére kereskedelmi forgalomban is kaphatók alternatív szeszes italok. Bár használhatsz pálinkát is, jellemzően 80 proof (40% ABV), de ez hozzáadja azt az aromát, ízt és barna színt, amely a tölgyfahordóban való érlelésből származik. A szőlőpárlatok semlegesebb hozzáadásra használhatók. Találhat olyan termékeket, mint a francia szőlőből készült Cîroc vodka, amelyet körülbelül 30 dollárért árulnak palackonként, vagy a Jean-Charles Boisset-től származó, burgundi borszőlőből készült JCB Vodka, amelyet körülbelül 130 dollárért árulnak palackonként. Mindkettő 80 proof, ami azt jelenti, hogy jelentős mennyiségű vizet adunk hozzá, amikor elkészítjük az erősítést. És bár nagyon élveztem a közelmúltban a kaliforniai Santa Rosában megrendezett Spirited Magazine kereskedelmi kóstolón és kiállításon a kiváló JCB szeszes italok közül többet is megkóstolhattam, kétlem, hogy ilyen prémium terméket fogok tenni a házi aperitifjeimbe. Ehelyett lemondok a “szőlőt szőlővel” szabályról, és helyette gabonasemleges szeszes italokat használok. Az olyan márkák, mint az Everclear és a Diesel különböző államokban 151, 153 vagy 190 prooftal kaphatók, ami azt jelenti, hogy sokkal kevesebb hozzáadott vizet kell hozzáadni az erősítéskor. Ezek az italok körülbelül 20 dollárba kerülnek palackonként, tehát viszonylagos alku egy otthoni projekthez. Ha ezek valamelyikét használja, ne feledje, hogy az etanol ezen a szinten erősen gyúlékony!

Kalkulációk

Amikor aperitifbort készítek, először kiválasztom a stílust, amit el akarok érni. A 2014. október-novemberi Borszerzőben leírtam egy száraz vermutot, amit készítettem (más erősített borok mellett). Legutóbbi projektjeimhez úgy döntöttem, hogy kipróbálok egy Pinot Noir alapú édes vermutot és egy teljesen eredeti áfonya-Viognier aperitifet. Minden ilyen projekt esetében az első gyakorlati lépés az alapbor alkoholszintjének meghatározása, hogy ki lehessen számítani a kívánt végső ABV-érték eléréséhez szükséges szesz mennyiségét. Megvizsgáltathatja borát egy borvizsgáló laboratóriumban, ahogyan én is tettem e projektekhez, vagy megbecsülheti bora ABV-értékét a szüreti adatok alapján. Ha teljesen szárazon fejezi be az alapbor erjesztését, akkor a kiindulási Brix-számot megszorozhatja 0,55-ös szorzóval, hogy nagyon közeli közelítést kapjon a végső alkoholtartalomról. Ezt a módszert alkalmaztam a néhány évvel ezelőtti száraz vermut projektemben, amely 12%-os becsült ABV-t eredményezett. A további adatok, amelyekkel rendelkeznie kell, a következők: a használni kívánt szeszesital ABV-értéke (a projekthez Diesel grain neutral spiritusz volt 153 proof vagy 76,5%), az aperitif kívánt végső alkoholszintje (én 18%-ot választottam) és a tétel térfogata (én 1 gallon/4 L-t készítettem).

A módszerem az, hogy elvégzem ezeket a számításokat, a szükségesnél kicsit több desztillált szeszben áztatom a gyümölcsöket, gyógynövényeket vagy fűszereket, majd ezt az infúziót egy papír kávészűrőn átfuttatom. Ekkor már össze tudom állítani a blendemet. Egy-két hétig hagyom állni, hogy meggyőződjek a stabilitásról. A kevert terméket esetleg hidegen kell stabilizálni (egy-két hétig a hűtőszekrényben tartva) vagy finomítani vagy szűrni. Végül elvégzem a visszaédesítési kísérleteket, édesítem és palackozom. A legutóbbi projektekhez még egy lépést tettünk, és néhány kísérleti koktélt készítettünk az új aperitifekkel.

A számítások mind a Pearson-négyzet nevű eszköz használatára vezethetők vissza. Ezt gyakran egy ilyen rácsban jelenítik meg:

A D

C

B E

Hol:

A = ABV, desztillált szeszesital
B = ABV, alapbor
C = Cél ABV szeszezett borhoz
D = C – B, rész szeszesital
E = A – C, rész bor

A korábbi száraz vermut projekt esetében ez azt jelenti:

D = 18 – 12 = 6 rész szeszesital
E = 76.5 – 18 = 58,5 rész bor

A következő kihívás az, hogy ezeket a “részeket” hasznos mértékegységekké alakítsuk át egy adott mennyiségű aperitif elkészítéséhez. Itt van, hogyan: 6 plusz 58,5 azt jelenti, hogy összesen 64,5 részeket tartalmazó kész mennyiséget kapunk. Ahhoz, hogy ezt szétoszthassuk egy gallonra, dolgozhatunk unciákban: 128 uncia egy gallonban. Hogy megtudjuk, mekkora egy “rész”, osszuk el a 128-at 64,5-tel = 1,98 uncia egy “részre”. A triviális különbségeket részenként két unciára kerekítve a következőket kapjuk:

6 rész szesz x 2 oz. részenként = 12 oz. (350 ml) Diesel párlat
58,5 rész bor x 2 oz. részenként = 117 oz. (3,4 L) bor

Az infúziós szesz szűrése során keletkező kis veszteségek figyelembevétele érdekében 14 oz. (414 ml) egy egyliteres (0,5 literes) Mason-üvegben. A kész vermut kissé zavaros volt, ezért a Scott Laboratories Sparkolloiddal finomítottam, mielőtt 375 ml-es borosüvegekbe palackoztam. Az ilyen száraz, színtelen (vagy halványzöld) vermutot “francia” stílusúnak, míg a sötétebb, édes vermutot “olasznak” nevezik. Palackokat adtam a száraz vermutomból barátaimnak és rokonaimnak, akik arról számoltak be, hogy számos aperitifként élvezik. Finom volt lehűtve és “tisztán” tálalva, jégre öntve régimódi pohárban, vagy klasszikus gin vagy
vodka martinihez készítve.

Édes vermut készítése

Amikor nekiláttam, hogy további aperitifeket készítsek, tudtam, hogy a lányomat és a vejemet, Charlotte és Pete Mattice-t is be akarom vonni az édesítésbe és a koktélkísérletekbe. Ahogy a száraz vermutot a martinihez, úgy az édes vermutot a whisky alapú Manhattan koktél elkészítéséhez használják. Charlotte és Pete a sötétebb szeszes italokat, például a whiskyt és a sötét rumot részesítik előnyben a világosabbakkal szemben, így itt volt az ideje, hogy kipróbáljam magam az édes vermutban! Az édes vermutok számos különböző gyártó saját termékei. Több tucat gyógynövény, fűszer vagy szárított gyümölcs kerülhet a receptbe. A kész alkohol 16% körüli, a maradék cukor pedig akár 16% is lehet. Erősen a “barna” fűszerek aromáira akartam támaszkodni, és az édességet meglehetősen mérsékelten akartam tartani. A számításaim elvégzéséhez a kaliforniai Healdsburgban található ETS Laboratóriummal elvégeztettem egy elemzést a 2016-os birtok Pinot Noir-omról. Az eredmények 13,2% ABV-t mutattak. A 76,5%-os alkoholtartalmú Diesel szeszes italt választottam, és úgy döntöttem, hogy a végső vermutban 16%-os alkoholtartalomra törekszem. Ez a Pearson számokat eredményezi

A = 76,5
B = 13,2
C = 16
D = 16 – 13,2 = 2,8 rész Diesel spiritusz
E = 76,5 – 16 = 60,5 rész Pinot Noir

Egy gallonra számolva, mint az első példában, 2,02 oz./rész ismét 2 oz./részre kerekíthető. Ez 5,6 oz-t eredményez. (166 ml) infúziós szesz, amelyet 121 oz (3,6 l) Pinot Noirral kell keverni. Hogy a szűrés során egy kis veszteséget figyelembe vegyek, 8 oz. (237 mL) Diesel-t használtam egy Mason-üvegben.

Az illat tekintetében magabiztos gyümölcsös és fűszeres felütést akartam, anélkül, hogy egyetlen jegy dominálna. Korábban még nem dolgoztam egész szerecsendióval, ezért megkérdeztem egy régi erjesztési munkatársamat, Kimi Andersont, hogy szerinte hány darabot kellene összezúznom és átitatnom. Azt mondta, hogy még egy zúzott is valószínűleg elnyomná a többi fűszert, ezért azt tanácsolta, hogy csak egyet áztassak be egészben. Igaza volt – a szerecsendió jegye felismerhető, bár nem domináns, csak ebből az egyből. Azt is tudtam, hogy szükségem van némi keserűségre az ízben, hogy ellensúlyozzam az esetleges édesítést. Bár az üröm a vermutban autentikus, nehéz beszerezni, és mint összetevő kissé ellentmondásos. Ehelyett szárított kökényfűvel keserítettem, egy olyan összetevővel, amelyet a száraz vermutomban használtam, és amelyet komló nélküli házi sör keserítésére használtam. Íme az infúzió receptje:

6 g keserű narancshéj
3 g szárított kökényfű
2 g ánizsmag, enyhén összetörve
1 rúd fahéj
1 g szegfűszeg, enyhén összetörve
3 g koriandermag, enyhén összetörve
1 egész szerecsendió (~6 g)
1 vaníliarúd, kettéhasítva és belekaparva az infúzióba
2 g egész szegfűbors

Miután ezeket a hozzávalókat egy hétig sötétben áztattam, az infúziót átszűrtem egy kávéfilteren, és elkészítettem a keveréket. Az így kapott aperitif nagyon tiszta maradt, ezért nem finomítottam és nem is szűrtem. Mivel Charlotte és Pete Hawaiin élnek, én pedig Kaliforniában, egy 750 ml-es palackot édesítetlenül palackoztam, és magammal vittem a próbákhoz. Hogy lefedjem a lehetséges édességtartományt, cukrot adtam külön 100 ml-es mintákhoz 4%-os, 8%-os és 12%-os cukortartalommal, valamint egy cukrozatlan kontrollmintához. A kontrollból karácsonyi péksütemények és édes vanília csábító aromái szálltak fel, de a cukor hiánya miatt a keserűség kellemetlen mértékben dominált az ízben. Mind a 4%-os, mind a 8%-os kellemes, aromás és meglehetősen kiegyensúlyozott volt. A 12%-os túl édes volt, elnyomott aromákkal és a Pete által “köhögésszirupnak” nevezett ízekkel. Spontán összeöntöttük a 4%-os és a 8%-os sört, tetszett, és a 6%-os mellett döntöttünk a végterméket illetően. Megtartotta a kellemes fűszeres és vaníliás aromákat, miközben az édesség gyönyörűen kiegyensúlyozta a kesernyés ízeket.

Áfonya Viognier Aperitif

A másik aperitifemhez egy híres koktél, az Aperol Spritz ihlette. A receptek általában egyenlő mennyiségben kombinálják a pezsgőt és az Aperol aperitifet, egy kis szódával. Az Aperol maga keserű narancsot, enciánt, rebarbarát és cinchonát tartalmaz, mint néhány íz- és aromakomponenst. Az én aperitifemhez gyümölcsös aromákat szerettem volna, ugyanakkor kiegyensúlyozó kesernyésséget. Úgy döntöttem, hogy a 2016-os Sierra Foothills Viognier-t használom alapként, mivel maga a bor aromás, és a lecsengésben enyhe kesernyésséggel rendelkezik. A gyümölcsösség és a keserűség elérése érdekében úgy döntöttem, hogy áfonyát használok. Az élénk aromák érdekében szárított citrom- és keserű narancshéjat adtam hozzá. Az alapborhoz a laboreredmények 13,8% ABV-t mondtak, én pedig 17%-ot választottam a késztermékemnek. Ez 6,4 unciát eredményezett. (189 ml) Diesel és 119 oz. (3,5 l) Viognier-t. Ismét 8 oz. (237 mL) infúziót használtam:

6 oz. (170 g) durvára vágott nyers áfonyát
6 g szárított keserű narancshéjat
6 g szárított citromhéjat

Egy hét infúzió után leszűrtem a mélyvörös szeszkeveréket, és összekevertem a Viognier-vel. Az így kapott aperitif halvány rózsaszínű, gyümölcsös és enyhén kesernyés volt. Szép aromatikus fényessége is volt, a citrushéj jegyek átjöttek. A vermutnál jóval alacsonyabb keserűséggel, mint a vermutban, 2%-os, 4%-os és 6%-os édesítési kísérleteket állítottam be. Mindenki kellemetlenül keserűnek találta az édesítetlen kontrollt, a 6%-os pedig túl édesnek és cukorkaszerűnek. Négy tesztalanyom közül néhányan (a feleségem, Marty White, valamint Pete és Charlotte) a 2%-ot, mások a 4%-ot részesítették előnyben, így kompromisszumot kötöttünk a 3%-ra. A maradékot erre a szintre édesítettük, és elindultunk az aperitif-koktélok keresésére (lásd a recepteket alább).

Édes vermut:

Ni’ihau Nectar

Mivel Hawaiin voltunk (a konyhaasztalról, ahol a kísérleteket végeztük, láthattuk Pearl Harbort), minden koktélnak sziget- vagy tengerészeti neve lett. Ehhez egy meglehetősen hagyományos Manhattanhez egy szelet friss vérnarancsot adtunk, hogy a Ni’ihau Nectar

Készítmények
2 oz. (59 ml) házi készítésű édes vermut
2 oz. (59 ml) Bourbon whiskey
2 csipet Angostura bitter
Vastag vérnarancs szelet

Jegyzetek

Mérjük a vermutot és a whiskeyt egy régimódi pohárba, és keverjük össze. Töltsük meg jéggel. Töltse fel bitterrel, és díszítse narancsszelettel.

A friss, édes narancsaroma szerintünk nagyon kellemes egyensúlyt alkotott a vermut fűszerességével. A whiskyt is szépen kiegészítették a fűszerek.

Áfonya Viognier aperitif:

Az Ocean Spritz

Az áfonya Viognier aperitifből készült első koktél az én tisztelgésem az Aperol Spritz előtt, amely elindított ezen az úton. Az Ocean Spritz nevet adtuk neki.

Készítmények
2 oz. (59 ml) házi áfonya Viognier aperitif
2 oz. (59 ml) Prosecco vagy más könnyű pezsgő
Splash szóda
Maraschino cseresznye

Jegyzetek

Töltsük jégre egy régimódi pohárban, és díszítsük maraschino cseresznyével.

Ezt a koktélt könnyűnek és frissítőnek találtuk. Finoman gyümölcsös volt, jó egyensúlyban. Hasonlított más pezsgőkoktélokra, mint maga az Aperol Spritz vagy egy Kir Royale.

Aperitif áfonya Viognier:

Sunken Sailor

Ezzel a koktéllal a gin és a bitterek fűszeres jegyeinek hozzáadásával kísérleteztünk, miközben megtartottuk az aperitif gyümölcseit és némi citromlevet, így jött létre a Sunken Sailor.

Készítmények
2 oz. (59 ml) házi áfonyás Viognier aperitif
1 oz. (30 ml) gin (helyi kézműves lepárló, ha van)
3⁄4 oz. (22 ml) friss citromlé
Morzsa Angostura bitter
Citromhéj

Jegyzetek

Koktélmixerben jéggel összekeverjük. Rázzuk fel és szűrjük át egy szárral ellátott koktélospohárba; díszítsük citromhéjcsavarral.

A fanyar citrom szerintünk nagyon frissítő ellenpontot adott ennek a koktélnak, és a rózsaszín aperitif miatt egy kicsit olyan, mint egy felnőtt rózsaszín limonádé. Nagyon jellegzetes és szokatlan ízek, nem hasonlított más koktélhoz, amit bármelyikünk megkóstolt.