Antinutriensek: egészségügyi kockázatot jelentenek?

A korábbi lépésekben többnyire az élelmiszerek és a szuperélelmiszerek jó tulajdonságairól volt szó.
Az utóbbi években azonban az egészségügyi magazinokban és weboldalakon elkezdett megjelenni egy korábban csak a szakirodalomban használt kifejezés. Ez a kifejezés az antinutriens.

Az antinutriensek definíciója molekulák széles körét foglalja magában, mint például a tanninok, az oxálsav, a fitinsav és a lektinek.
Általánosságban olyan molekulákként határozzák meg őket, amelyek képesek csökkenteni a tápanyagok felszívódását, és jelentős gazdasági hatást gyakorolhatnak, ha például egy antinutriensekben gazdag növényt állati takarmányként használnak.
Ez az egyik oka annak, hogy sok esetben kémiai tulajdonságaik jól ismertek, és jelentős erőfeszítéseket tettek annak érdekében, hogy megtalálják a csökkentésük vagy megszüntetésük módjait. Ezek az erőfeszítések magukban foglalják az új növényfajták nemesítését és olyan feldolgozási technikákat, amelyek eltávolítják vagy megsemmisítik ezeket a “rossz” molekulákat.

Az antinutriensek természetesen az általában emberi fogyasztásra termesztett gyümölcsökben és zöldségekben is jelen lehetnek, beleértve a szuperélelmiszereket és más egészséges élelmiszereket, például a teljes kiőrlésű gabonákat és a babot. Tudatában kell lennünk a jelenlétüknek?
Elképzelhető, hogy egészségügyi kockázatot jelentenek, vagy minden aggodalom indokolatlan lenne?

Meglepő módon a válasz: mindkettő.
Az antinutriensek nagy mennyiségben fogyasztva táplálkozási hiányosságokat okozhatnak, de koncentrációjuk az átlagos étrendben valószínűleg nem túlzottan magas.

Sőt, úgy tűnik, hogy az antinutritív tulajdonságokkal rendelkező molekulák kisebb koncentrációban fogyasztva pozitív hatással lehetnek az egészségünkre.
A cikk további részében példaként az antinutritánsok két osztályát tárgyaljuk: a tanninokat és a fitinsavat, és kitérünk pozitív és negatív tulajdonságaikra, valamint azokra az élelmiszerekre, amelyekben megtalálhatók.

A tanninok a polifenol vegyületek családjába tartoznak. A polifenolok a molekulák nagy osztályát alkotják, és ide tartozik a múlt heti témánk, a flavonoidok is. A különbség az, hogy a tanninok 2 vagy több “flavonoid” egységből állnak.

Emiatt nagy, nehéz molekulák, amelyek gyengén emészthetőek és felszívódnak. Ezek a tulajdonságok befolyásolják tulajdonságaikat és viselkedésüket a gyomor-bél traktuson való áthaladásuk során.

A többi polifenolhoz hasonlóan a tanninokat is antioxidáns aktivitás jellemzi, és azon kevés antioxidánsok közé tartoznak, amelyek szinte sértetlen formában jutnak el a vastagbélbe. Ott még mindig antioxidánsként hathatnak, és a bélflóránk, vagyis a mikrobiomunk is hasznosítja és metabolizálja őket.

Ezek miatt a tanninoknak pozitív hatásuk lehet az egészségünkre. De, mint már említettük, a tanninokat antinutriensnek is tekintik. Antioxidáns tulajdonságaik az összes flavonoid antioxidáns potenciáljának nagy részéért felelős kémiai csoportoknak köszönhetőek, de a tanninok esetében ezek a speciális kémiai csoportok két további tulajdonságot mutatnak.

Egyrészt a tanninok nagyon jól kötik a szabad fémionokat, például a vasat, a rezet vagy a cinket. Ez azt jelenti, hogy bizonyos mikroelemek általános felszívódása megzavarható, és ez bizonyos esetekben táplálkozási hiányosságokhoz vezethet.
Mivel a húskészítményekben található vasat (hemvas) a tanninok nem befolyásolják, a vegetáriánus vagy vegán étrenden élő embereket nagyobb valószínűséggel fenyegeti ez a kockázat. Másrészt a tanninok a mérgező fémionokhoz (nehézfémekhez) is képesek kötődni, csökkentve azok felszívódását, és ezáltal pozitív hatást gyakorolva egészségünkre.

Másrészt a tanninok a fehérjékhez is képesek kötődni. Érdekes módon ez a jelenség felelős a tanninokban gazdag élelmiszerek, például egyes vörösborok vagy a fekete tea keserű vagy fanyar ízéért. Táplálkozási szempontból ez azért lényeges, mert ez a jelenség a fehérjék alacsonyabb felszívódásához vezethet.

Hol találhatók a tanninok? Nagyon nehéz elkerülni őket, mert az egyik legelterjedtebb növényi anyagcseretermékről van szó. Ezek a molekulák megtalálhatók például számos szuperélelmiszerként árult élelmiszerben, például a kakaóban, a bogyós gyümölcsökben vagy a dióban, de más zöldségekben, például a szilvában vagy az almában is.

A hüvelyeseket (bab, lencse, csicseriborsó….) néha szuperélelmiszerként jellemzik, de a világ szinte minden régiójában a hagyományos étrend részét képezik. Tanninokat és fitinsavat is tartalmaznak, a második antinutriens, amelyet ebben a cikkben tárgyalunk.

A fitinsav megtalálható a gabonafélék korpájában és az olajos magvakban is. Antinutritív tulajdonságait annak köszönheti, hogy képes pozitív töltésű ionokhoz, például kalciumhoz és cinkhez kötődni, ezáltal csökkentve azok felszívódását. A fitinsav kölcsönhatásba léphet a fehérjékkel is, és potenciálisan csökkentheti a keményítők felszívódását.
Miközben ezek a tulajdonságok mind hozzájárulnak a fitinsav táplálkozásellenes tulajdonságaihoz, néhány pozitív hatásért is felelősek lehetnek, amelyek jelenleg tudományos vizsgálat alatt állnak. Egyes tanulmányokban kimutatták, hogy a fitinsav csökkenti a vér trigliceridszintjét, valamint csökkenti a glükózszintet a keményítőtartalmú ételek fogyasztása után.

Végeredményben tehát, bár bizonyos kémiai vegyületek táplálkozásellenes tulajdonságai bizonyosak, koncentrációjuk egy egészséges és változatos étrendben valószínűleg nem okoz egészségügyi problémákat. Ráadásul az olyan ételkészítési technikák, mint az áztatás, mosás és főzés, jelentősen csökkenthetik koncentrációjukat. Végül, néhány antinutritív anyag (de nem mindegyik!) jótékony hatással is lehet az egészségünkre, bár ezek még vizsgálat tárgyát képezik.