A Study of Flavor Profiles

Mikor gyerek voltam, az én feladatom volt a konyhában, hogy fűszerezzem és megpuhítsam a húsokat, amelyek a családunk által készített sültekbe, pörköltekbe és currykbe kerültek. A csirke-, sertés- és marhahúsdarabokat sóval, fehér borssal és cukorral szórtam meg. Igen, jól olvasta, mindig csak egy kis cukorral fűszereztük a húsokat. A nagymamám elmagyarázta, hogy a cukor nem édessé teszi a hús ízét, hanem inkább egyensúlyt teremt, és fokozza a só hatását.

Az ízek kombinálásának és egyensúlyának megértése hihetetlenül fontos főzési koncepció, és ez különösen nyilvánvaló az ázsiai ételeknél.

Azt hiszem, ez az, amiért szinte mindenki szereti a kínai, thaiföldi, vietnami vagy japán konyhát (egyértelműen ezek a legnépszerűbb ételek az étlapunk archívumában). Minden étel annyira dinamikus ízvilágú. Egy thai curryben van édesség a kókusztejtől és a cukortól, zamatosság a halszósztól, fűszeres és földes jegyek a currypasztában lévő gyógynövényekből, és savanyúság a lime-lé befejezésétől. Mindezek a különböző ízek kombinálódnak, hogy ízlelőbimbóinkon finom egyensúlyt érjenek el.

Szerencsére nem kell konyhai iskolába járni ahhoz, hogy megtanuljuk, hogyan kell ezt csinálni. A “Hogyan maximalizáljuk az ízeket” című sorozatunk 3. részében az ízprofilok grafikus tanulmányozását adjuk át.

Először is tekintsük át az alapvető ízeket. 2002-ig a tudósok 4 “hivatalos” ízt ismertek el: 1) sós; 2) édes; 3) savanyú; és 4) keserű. Azonban 2002-ben az umami lett az ötödik íz. Az umami japánul egyszerűen annyit jelent, hogy finom, és nehéz leírni, hogy milyen íze van az umaminak. Az egyszerűség kedvéért ebben a leckében összevonjuk a sós ízzel, mert sok közös ízjellemzőjük van.

Ha ez megbotránkoztat, akkor valószínűleg konyhai iskolába kellene járnod, mert az ízlelőbimbóid sokkal kifinomultabbak, mint a mieink. Ennek az ízleckének a céljára a fűszereket is bevesszük az ötödik ízként, mert szeretjük a csípőset.

A főzőlecke végére megérti, hogyan lehet az ízeket kiegyensúlyozni és fokozni, és sok új ötletet is kap, hogyan adhatja hozzá az öt íz bármelyikét az ételeihez. Gyerünk!

Az ízcsillag

Mert sokan közülünk grafikusan tanulnak, létrehoztunk egy ízcsillagot, hogy megmutassuk, hogyan működik ez az öt íz, hogy kiegyensúlyozza vagy fokozza egymást.