A konzervgyártás atyja tudta, hogy az eljárás működött, de azt nem, hogy miért működött

A francia forradalmi háborúk idején a francia hadseregnek volt egy problémája. Egy nagy, büdös, potenciálisan halálos probléma. Olyan nagy volt, hogy 1795-ben ezen a napon 12 000 frankot ajánlottak fel annak, aki sikeresen megoldja.

Ez a probléma – hogyan lehet biztonságosan tárolni az élelmiszert – az emberiség nagy részét is foglalkoztatta, ami valószínűleg megmagyarázza, miért volt olyan népszerű és tartós a megoldás: a konzerválás. Ha kint hagyjuk, az étel, mint tudjuk, megromlik. Vegyük ezt a problémát, és szorozzuk meg az átlagos hadsereg méretével, és, nos, máris egy igazi problémát kapunk.

A konzervek feltalálása előtt ugyan lehetett szárítani, füstölni, erjeszteni vagy savanyítani az élelmiszereket, de a New York-i Városi Egyetem szerint egyik módszer sem volt biztos, hogy biztonságos, és az ízeket sem őrizték meg. Nicolas Appert, a konzervgyáros, a díjnyertes és a “konzervgyártás atyja” címet elnyerő gyümölcstermesztő. 14 évnyi kísérletezésbe telt, írja az Encyclopedia Britannica, de kifejlesztett egy konzervipari eljárást, amely működött.

A konzerválás úgy működik, hogy az ételt üvegekbe vagy konzervdobozokba (Appert korai munkáiban üvegekbe) helyezik, és az egészet olyan hőmérsékletre melegítik, amely elpusztítja a baktériumokat és más mikroorganizmusokat. Ahogy az üvegek/konzervdobozok lehűlnek, vákuumzárás jön létre, amely megakadályozza más mikroorganizmusok bejutását.

Az a helyzet azonban a következő: Appert soha nem tudta megmagyarázni, hogy miért működik a módszere. A problémához közeledve (és a pénzdíjért lelkesedve) arra a következtetésre jutott, hogy ha a módszer a bor esetében működik, miért ne működne az élelmiszereknél is – írja Brian A. Nummer a The National Center for Home Food Preservation számára. Appert munkájának középpontjában a levegő eltávolítása állt az élelmiszerekből, írja Jerry James Stone a The Kitchn számára. Stone azt írja, hogy Appert módszere azzal kezdődött, hogy az élelmiszereket üvegekbe tette, “amelyeket aztán a borhoz hasonlóan eltömítettek, és viaszpecséttel zártak le. Az üvegeket vászonba csomagolták, majd felforrázták.”

Az évekig tartó kísérletezés után Appert helyesen döntött úgy, hogy a konzerválás két legfontosabb tényezője “a külső levegővel való érintkezéstől való teljes megfosztás” és “a hő alkalmazása a vízfürdőben.”

“1806 körül Appert elveit a francia haditengerészet sikeresen kipróbálta az élelmiszerek széles skáláján, beleértve a húst, a zöldségeket, a gyümölcsöket és még a tejet is” – írja Nummer. Aztán 1810-ben Appert megkapta a pénzt, és a díjszerződésben foglaltaknak megfelelően publikálta eredményeit. Könyvének címe lefordítva: The Art of Preserving All Kinds of Animal and Vegetable Substances for Many Years.

De még évek teltek el azelőtt, hogy Louis Pasteur kutatásai felfedték volna a mikroorganizmusok és az élelmiszerek megromlása közötti kapcsolatot, írja a Nummer. Appert tudta, hogy ez működik, de fogalma sem volt arról, hogy miért, és azok sem, mint például az angol Peter Durand, akik továbbfejlesztették az ötletét. Durand 1810-ben kapta meg a konzervdoboz szabadalmát. Több mint 50 évnek kellett eltelnie ahhoz, hogy Pasteur megcsinálja a nevét viselő újítást, a pasztőrözést.