A kézműves sör terminológiájának megfejtése: Farmhouse vs. Farm Brewing

Food Republic2015. március 3.

A farmról az asztalra, a farmról a palackba, a farm sörfőzés és a farmhouse ales között, a nyugodt, pásztori farm mint a természetes és jó ételek és italok forrása manapság állandóan jelen van az étlapokon, a blogokon és az élelmiszerboltok polcain.

Ha konkrétan a sörről van szó, a határvonalak nem olyan egyértelműek, mint gondolnánk, hogy a gazdaság milyen szerepet játszik a sör létrehozásában. Valójában nagy különbség van a gazdálkodásra vonatkozó két tipikus utalás között, amit egy palackon vagy sörfőzde honlapján találhatunk. Dióhéjban: A “paraszti sörfőzdék” olyan söröket készítenek, amelyek a belga és francia történelemben gyökereznek, míg a “paraszti sörfőzdék” nem ragaszkodnak egy adott stílushoz, hanem inkább azért veszik fel a címkét, mert a helyi gazdaságokból szerzik be az alapanyagokat.

Téves? Itt van egy pontosabb felosztás, hogy pontosan tudd, mit iszol.

Farmházi sörfőzdék

Hirdetés

A farmházi sör egy olyan sörstílus, amely a 19. század végén és a 20. század elején jelent meg Franciaország és Belgium vidéki területein. A söröket farmokon főzték, természetes, kezeletlen vízzel, a környékről természetes úton termesztett élesztőkkel és egyéb, jellemzően helyben termesztett összetevőkkel. A ma használt sörfőzési technikákhoz képest a paraszti sörfőzés alapvetően másfajta sörkészítési módot jelentett, mivel ahelyett, hogy az alapanyagokat különböző helyekről szerezték volna be, a paraszti sörök valóban a helyi ízvilágot érzékeltették, mielőtt a “terroir” valaha is aktuális témává vált volna.

Előrelépés a mai amerikai kézműves sörök világába. Bár sok sörfőző alkalmaz bizonyos hagyományos gyártási módszereket a történelmi farmházi sörök ízének újrateremtése érdekében, nincs hivatalos irányelv vagy szigorú meghatározás arra vonatkozóan, hogy mit kell tennie egy sörfőzdének ahhoz, hogy elfogadja ezt a kifejezést. A mai farmházi sörfőzdéknek nem kell, hogy egy farmon legyenek, vagy helyi alapanyagokat használjanak. És egy sörfőzdének nem kell a farmhouse stílusú sörökre specializálódnia ahhoz, hogy egy vagy két sört készítsen. Egyszerűen csak olyan sört kell készíteniük, amelynek olyan íze van, mint a régi iskolai söröknek, például a Saisons-nak és a Bière de Garde-nak. A Boulevard Brewing, a Brewery Ommegang, a Terrapin Beer Co. és még a makro sörgyártók is felugrottak a szekérre; a Blue Moon nemrég jelentette be a Farmhouse Red kiadását, amelyet a sörfőző belgiumi utazásai ihlettek.

Néhány sörfőző, például Jeffrey Stuffings a Jester Kingnél, számára a hivatalos definíció hiánya aggasztó, mert nincs különbség a hagyományokhoz szigorúan ragaszkodó és a hagyományokhoz nem ragaszkodó sörfőzdék között. “Érzékenyek vagyunk erre a témára, mert úgy találjuk, hogy a legtöbb kereskedelmi forgalomban kapható farmhouse ale manipulált vizet, ugyanazt a gabonát és komlót használja, mint mindenki más, ugyanattól a néhány beszállítótól, tiszta kultúrás erjesztést laboratóriumból származó élesztővel, erőltetett szénsavasítást, és egy pajta, traktor vagy szalmakalapos ember képét a címkén”. Számára a farmházi sörfőzés nem erről szól. “Számunkra a farmházi sörfőzés a sörkészítésnek egy alapvetően más módja, amely a környező földet hasznosítja, hogy egyedi, helyhez kötődő sört készítsen” – mondja.

Miért fontos ez a különbségtétel? Hagyományosan a farmházi söröknek ki kell fejezniük, hogy honnan származnak. Egy Oregonból származó Saison-nak más ízűnek kell lennie, mint egy texasi Saison-nak, és mivel a kifejezés használatára nincsenek előírások, ez nem mindig van így.

Az alábbiakban néhány sörfőzde mutatja be a jelenleg (és hamarosan) az amerikai farmhouse kategóriába tartozó sörfőzdék spektrumát.

Jester King Brewery
A vidéki Dripping Springsben, Austin, TX mellett található, a Jester King sörfőzői az ország legprogresszívebb farmházi söreit készítik, a helyi Texas Hill Country terroir megragadására összpontosítva. Ennek érdekében vad élesztők, többnyire helyi gabonafélék és kezeletlen mészkő alapú kútvíz képezik a főzetek alapját, amelyeket szivárványos összetevőkkel, például osztrigagombával, levendulával és epazotával egészítenek ki. A sörfőzde minden sörét szűretlenül, pasztőrözetlenül és természetesen kondicionálva csomagolják, ami azt jelenti, hogy az ízük a lehető legfrissebb és funky (a legjobb módon).

Oxbow Beer
A belga stílusú farmházi sörök készítésére összpontosítva, nagy hangsúlyt fektetve a hordóban érlelt, vad és savanyú sörökre, az Oxbow Beer egy felújított farmon működik a tengerparti Newcastle-ben, ME-ben. A sörökben használt gyümölcsök egy részét termesztik (és sertéseket is nevelnek, amelyeket kiégett gabonával etetnek), de eltérnek a “csak helyi” mentalitástól, mivel a világ minden tájáról szereznek be komlót és malátát, hogy elérjék a hagyományos belga ízeket, amelyeket létre akarnak hozni. Számukra a Belgiumban készült sörök ízének újrateremtéséről van szó, ahogyan a múltban készültek, de egy amerikai sörfőző szemüvegén keresztül.

Wolves & People Farmhouse Brewery
Egy rövid 30 perces gyalogtúra Portlandtől, OR, ez az oregoni író Christian DeBenedetti és a korábbi Jester King sörfőző Jordan Keeper közelgő sörfőzdéje mindenféle zajt generált, mióta tavaly ősszel elindított egy crowdsourcing kampányt a finanszírozás segítésére. DeBenedetti azt mondja, hogy a sörfőzde számára felújítja a családja 100 éves, kézműves stílusú pajtáját, és saját termesztésű gyümölcsöt, mogyorót (a sörfőzde egy működő mogyorófarmon található) és a helyszínen lévő régi gyümölcsfákról szaporított vadélesztőket használnak majd. A jövőben komlótermesztést is terveznek, hogy a szezonális farmházi sörök termését előállíthassák. A friss első köröket idén nyáron várják.

Farmi sörfőzdék

A terroir és a helyi ízeket megragadó sörök fogalma a “farmi sörfőzde” vitában is kicsírázik, de a kategória több ponton is különbözik a farmsör kategóriától. Ahelyett, hogy az európai hagyományokban gyökereznének, a tanyasi sörfőzdék a növekvő locavore mozgalomból nőttek ki, mivel a fő lényeg a helyben beszerzett alapanyagok felhasználása. Nincsenek korlátozások a felhasználható élesztők vagy vízfajták tekintetében, és a stílust illetően sincsenek szigorú irányelvek. A tanyasi sörfőzdék a belga ale-ektől az angol portereken át az amerikai IPA-kig mindent készíthetnek, feltéve, hogy regionális komlóval és malátával készülnek.

A tanyasi sörfőzdékhez hasonlóan a “tanyasi sörfőzde” meghatározása a legtöbb államban általában képlékeny. Egy egyedi eset azonban New York államban található, ahol 2012-ben törvényt fogadtak el, amely konkrét paramétereket határozott meg az elnevezésre vonatkozóan. 2018 végéig egy New York-i farmsörfőzde sörének elkészítéséhez felhasznált összetevők legalább 20 százalékát New Yorkban kell termeszteni vagy előállítani. Ez a szám fokozatosan emelkedni fog, ahogy a mezőgazdasági ágazat is bővül, hogy kielégítse a komló, a maláta és más összetevők iránti új keresletet. A New York Állami Sörfőzők Szövetsége szerint már több mint 70 sörfőzde viseli a New York Farm Brewery hivatalos megjelölést.

De ezek az irányelvek csak a nagy New York államban érvényesek (bár az egyik sörfőző elmondása szerint Vermontban is suttognak hasonló jogszabályokról). Tehát az ország más sörfőzdéi, amelyek magukat farmról palackba vagy farmsörfőzdéknek nevezik, nem feltétlenül követik ugyanezeket a szigorú irányelveket. Néhányan, mint például az oregoni Rogue Ales & Spirits, saját maguk termesztik az alapanyagokat a helyszínen, míg mások különböző arányban alkalmaznak helyi gazdaságokból beszerzett alapanyagokat, mint például a San Franciscó-i Almanac Brewing. Egyik megközelítés törvényesebb, mint a másik? Természetesen nem. A lényeg az, hogy sokféleképpen lehet értelmezni, hogy mi szükséges ahhoz, hogy valaki “farmnak” vagy “farmtól a pohárig” nevezze magát. Íme néhány, amely illusztrálja a változó paramétereket:

Good Nature Farm Brewery & Tap Room
New York első engedélyezett farm sörfőzdéje 2012-ben nyílt meg, és valójában egy városi vegyes használatú területen található Hamiltonban, New Yorkban. Bár a Good Nature nem termeszt saját komlót vagy malátát, a sörök helyi gazdák által termesztett alapanyagokból készülnek. A négy egész éves sör többféle stílust ölel fel, köztük egy 40-50 százalékban helyi New York-i alapanyagokból készült szőkét, valamint egy amerikai barnát, egy helyi kézzel hengerelt zabból készült oatmeal stoutot és az Annie-t, egy jubileumi birodalmi IPAt. A Good Nature számos szezonális és kísérleti kiadványt is készít.

Saint James Brewery
Egy másik engedélyezett New York-i farmsörfőzde, a Long Island-i Saint James Brewery tulajdonosa a férj és feleség duó, Rachel és Jamie Adams, akik a farmjukon termesztett gyümölcsök egy részét (amely a területrendezési törvényeknek köszönhetően külön helyen van) és a helyi komló- és árpatermelőktől származó összetevők nagyobb százalékát használják fel, hogy belga stílusú söreik készítése során támogassák az állam gazdáit.

Rogue Ales & Spirits
Nem a farmokon főzik a sörüket, hanem a Rogue Ales & Spirits önjelölt “agrár-erjesztői” termesztenek mindent, ami a sörkészítéshez szükséges – köztük hétféle komlót, árpát, rozst, kukoricát és gyümölcsök, zöldségek és gyógynövények széles választékát – két farmon és egy gyümölcsösben. Az eredmények közé tartozik a Rogue Farms 7 Hop IPA, a Chipotle Ale, a Marioberry Braggot, valamint a Rogue mézzel készült 19 Original Colonies Mead és a Rogue sütőtökkel, fahéjjal, kardamommal és más szezonális fűszerekkel készült Pumpkin Patch Ale.

Olvasson többet a kézműves sörökről a Food Republicon:

• 10 Craft Beer You Should Be Drinking Right Now, In The Dead Of Winter

• A Brief History Of Beer Tourism In America

• 5 Seriously Legit Brewery And Musician Collaborations

.