A Hoshigaki művészete otthon

“Mi van, ha el kell mennem a városból?” – kérdezte egy hüvelykujjnyi ember a Zoom képernyőmön. “Vigyem magammal a persimmont?” Aggódónak tűnt.

“Egyedül is meglesznek néhány napig” – válaszolta Sonoko Sakai, egy Los Angeles-i gasztronómiai író és a hoshigaki-készítő workshopunk vezetője (az elmúlt nyolc évben személyesen tartott órákat, de idén áttért a virtuális oktatásra). “A hoshigakival minden lassan történik.”

A hoshigaki (a japán hoshi, azaz szárított, és a kaki, azaz datolyaszilva kifejezésekből) szárított datolyaszilva, amelyet egy évszázados technikával készítenek, amely egyszerre hihetetlenül egyszerű és nevetségesen munkaigényes. Minden egyes datolyaszilvát meg kell hámozni, fel kell kötni, fel kell akasztani, és négy-hat héten át minden nap gyengéden masszírozni, amíg el nem éri az aszalt, mégis hajlékony textúra és a sötéten édes, meleg, fűszeres íz tökéletes szintjét. Idővel a gyümölcs természetes cukorai a felszínén porszerű, fehér hártyává kristályosodnak, ez az értékes “cukorvirág”, amely megkülönbözteti a hoshigakit a hétköznapibb szárított gyümölcsöktől.

Az aszalt gyümölcsök Japánban kedvelt szezonális élvezetnek számítanak, ahol az olyan tartósítási módszerek, mint a pácolás és a szárítás gyakoriak. “Emlékszem, amikor gyerekkoromban a vidéken autóztam, és minden ősszel mélyvörös hoshigaki-sorokat láttam a napon száradni. Gyönyörűek voltak a kék égbolt ellenében, mintha egy képeslapról jöttek volna” – mondja Sakai. Szülei több mint 50 éven át kaptak egy csomag hoshigakit, amely a rendkívül áhított gozen shirogakit, azaz császári fehér datolyaszilvát tartalmazta, amelyet több mint 250 éve egyetlen család termeszt, és amelyet Meidzsi császár tiszteletére neveztek el, aki állítólag nagy rajongója volt. “Az év vége felé nemcsak a szüretet ünnepeljük, hanem előre tekintünk az új évre is. A piros szín tüzet, boldogságot és szerencsét hoz, ezért adunk újévi ajándékként persimmont” – magyarázza Sakai.

Nem gondolta volna, hogy Dél-Kaliforniában talál hoshigakit, amíg nem találkozott Jeff Riegerrel, a Penryn Orchards tulajdonosával, egy észak-kaliforniai kis farmmal, amely 2020-ban mintegy 400 font hoshigakit termelt. Rieger 2003-ban kezdett hoshigakit készíteni, miután megvásárolta gyümölcsösét egy nyugdíjas japán mérnöktől, aki nyolcféle datolyaszilvafajtát ültetett a birtokon, ami egy régi mezőgazdasági hagyomány része a környéken. A japán bevándorlók az 1920-as években özönlöttek a Sacramentótól keletre fekvő Sierra-hegységbe. Sokan földművelőként dolgoztak, és a terület egyedülállóan savanyú talaját kihasználva gyümölcsfákat ültettek, és olyan gyümölcskonzerválási technikákat tartottak fenn, mint a hoshigaki. Miután a Santa Monica-i termelői piacon találkozott Sakai-val, Reiger és társa megtanította neki ezt a technikát, amelyet a saját kulináris műhelyeiben kínál.

A befektetett idő és erőfeszítés miatt egyesek a hoshigakit a Kobe marhahúshoz hasonlítják, ahol a farmereknek naponta masszírozniuk kell a marhákat a gazdag márványozottság elérése érdekében. Bár az összehasonlítás találó, valójában a hoshigaki készítése sokkal könnyebben hozzáférhető folyamat. “Bárki elkészítheti – csak a gyümölcshöz, egy késhez és egy madzaghoz kell hozzáférni” – mondja Rieger. “De elképesztően sok személyes időt vesz igénybe, és nem lehet csalni a folyamatot. Tehát ha valaki ad neked egy dobozt, az azt jelenti, hogy eléggé törődik veled ahhoz, hogy sok időt és energiát fektessen az ajándékodba.”

A pokoli év során számos ambiciózus főzési projekten mentem keresztül, és valamiféle kulináris mélypontra kerültem. Kenyér, bab, bonyolult lasagnák, curryk és rakott ételek készítése után elment az étvágyam, és hetekig a Trader Joe’s fagyasztott sültjeiből és elviteles ételekből éltem.

Akkor novemberben, otthon ragadva és kétségbeesetten vágyva egy olyan feladatra, ami nem a képernyő körül forog, megláttam, hogy a Sakai virtuális órákat kínál. Volt szerencsém megkóstolni a hoshigakit Japánban, és Los Angeles új lakosaként még mindig megdöbbenek azon, hogy milyen bőséges mennyiségű datolyaszilva terem szabadon az emberek hátsó kertjeiben. A mentális egészséget szolgáló egyszerű rutinok rajongójaként a hoshigaki elkészítésének kilátása elég volt ahhoz, hogy kicsalogasson a konyhai rutinból.

Noha több tucatnyi féle persimmon létezik, a két legelterjedtebb a magas, könnycsepp alakú hachiyas és a zömök fuyus, amelyek miniatűr sütőtökre hasonlítanak. Míg a fuyus nyersen és ropogósan fogyasztható, addig a hachiyas nagyon érett koráig fanyar a szája. Ekkor elég puhák ahhoz, hogy a héjukon keresztül szinte szétpattanjanak, és édes, kocsonyás, kocsonyás ragaccsá váljanak. A hoshigaki kemény hachiyákból készül, amelyeknek csak a legkevésbé puhák (és ideális esetben elég hosszú a száruk ahhoz, hogy a gyümölcsöt fel lehessen akasztani). Én egy szomszéd fáról vágtam le gyümölcsöt (“Úgysem tudjuk, mit kezdjünk velük”, mondták nekem), de a hachiyát az ázsiai élelmiszerboltokban, a termelői piacokon, valamint néhány Whole Foods és más láncoknál is könnyű megtalálni.

Amint az osztálytársaimmal elhelyezkedtünk a Zoomban, Sakai végigvezetett minket a folyamaton. Körülvágtuk a gyümölcsök tetejét, hogy egy kis polcot alakítsunk ki a zsinór hurkolásához, lehúztuk a héját, mint a burgonyát, és minden egyes szár köré egy csúszós csomót kötöttünk. A szár nélküli datolyaszilva esetében Sakai azt javasolja, hogy egy sterilizált rozsdamentes acélcsavart dugjunk a gyümölcs tetejébe, és ehhez kössük a madzagot.

Sakai azt tanácsolta, hogy minden datolyaszilvát mártsunk egy-két másodpercre forró vízbe, hogy sterilizáljuk őket. Mások a gyors pálinkába vagy vodkába mártásra esküsznek, megint mások pedig teljesen kihagyják ezt a lépést. “A hoshigaki olyan, mint a borkészítés: Sokféle stílus, különböző gyümölcsök, különböző évjáratok vannak” – mondja Rieger. “Néhány készítő egy dolgot csinál. Vannak, akik mást csinálnak – nincs helyes út.”

Egy dologban azonban minden hoshigaki készítő egyetért, hogy a penész az ellenség. Fontos, hogy a hoshigakit száraz és meleg helyre akasszuk, ahol a levegő keringhet. “Semmi nyirkos pince” – mondja Sakai. Japánban a gyümölcsöt általában bambuszrudakra akasztják száradni a szabadban, de a beltérben való felakasztás is működik. “Ha találunk egy száraz, napos ablakot, ott a legboldogabbak” – mondja. Kicsit improvizálva, én egy üveg tolóajtó előtti szennyestartó állványt használtam. Barátaim egyszerűen az ablakpárkányon lévő szögekhez vagy kampókhoz kötötték a madzagot.

A datolyaszilva egy hétig zavartalanul lóg, hogy kissé megszáradjon, mielőtt elkezdődik a masszírozás, bár a “masszírozás” talán egy kicsit túlzás. Sakai azt ajánlja, hogy naponta egyszer kezdjünk gyengéd érintéssel, és nyomkodjuk meg egy kicsit, majd dolgozzuk fel magunkat az enyhe masszázsig (ne nyomkodjuk!). Idővel a gyümölcs elkezd lágyulni és összezsugorodni, elegánsan rögös felületet alkotva, mély barázdákkal a hajtogatott héjban.

Az időzítés nem csak minden tételnél, hanem persimonról persimonra változik, ezért fontos, hogy figyeljünk az egyes gyümölcsök lassú fejlődésére. Egy kis cukorkéreg már néhány hét múlva elkezdhet kialakulni, de az igazi cukrosodás hónapokig is eltarthat, és a gyümölcs csomagolása után is tovább képződik. Sakai szerint a hoshigakit akkor kell lehúzni, amikor már kemény, de még egy kicsit hajlékony, és ízpróbát kell végezni. A gyümölcshúsnak rágósnak és nedvesnek kell lennie, pézsmás édességgel és virágos aromával. A hoshigaki légmentesen záródó edényben több mint egy évig tárolható, vagy olyan barátoknak adható, akik értékelni fogják a munka gyümölcsét.

Sakai és Rieger is azt tanácsolja, hogy a hoshigakit úgy, ahogy van, apró darabokra szeletelve fogyasszuk, míg mások azt javasolják, hogy tea és egy kis érlelt erős sajt mellé fogyasszuk. Sakai egy hagyományos újévi salátát is készít enyhén fűszerezett daikon retekből, sárgarépából és szeletelt hoshigakiból.

A szépségükön és ízükön túl a hoshigaki egy másik jutalmat is kínál: egy lassú, nyugtató folyamatot, amely ebben a pillanatban balzsamként hat. A reggeli rutinomba, a kávé és a nyújtás közé beiktattam a hoshigaki masszírozást, és a tapintható folyamatot üdvözlendő kontrasztnak találtam az egyébként képernyő-orientált napomhoz képest. “Ez egy módja annak, hogy kapcsolatba kerüljünk az ételeinkkel és a természettel, amit a modern életben olyan könnyű kihagyni” – mondja Sakai. “Nem panaszkodhatsz a világjárványos fáradtságra, amikor annyi mindent csinálhatsz otthon. Ne üljön a tévé előtt. Menj, masszírozd meg a datolyaszilvát!”