How to Navigate the French Cheese Course

Marjorie Taylor und Kendall Smith Franchini haben in Beaune, der malerischen mittelalterlichen Hauptstadt Burgunds, ein nahezu perfektes Bild des französischen Landlebens geschaffen. Es gibt Begrüßungen im Stil von Die Schöne und das Biest und Begegnungen mit den vielen Handwerkern der Stadt; einen geschäftigen Bauernmarkt, der gleichzeitig als Treffpunkt dient; Ausflüge durch die Weinberge entlang der Route des Grands Crus in einem Citroën 2CV von 1983; und stundenlange Feste mit einer internationalen Gruppe von Wein- und Essensliebhabern, die alle wegen des Terroirs und der Lebensqualität nach Beaune kommen.

Das amerikanische Mutter-Tochter-Duo, das nur selten ohne seine knackigen Leinenkleider, geflochtenen Marktkörbe und sein strahlendes Lächeln anzutreffen ist, hat in den letzten zehn Jahren mit seiner Kochschule und seinem Laden The Cook’s Atelier dazu beigetragen, Beaune zu einem kulinarischen Reiseziel zu machen, das von den Einheimischen sehr geschätzt und von Reisenden aus aller Welt besucht wird. Die Kulisse aus kupfernem Kochgeschirr, alten Küchengeräten und einem gewaltigen Lacanche-Herd macht die Fantasie perfekt.

In ihrem ersten Kochbuch The Cook’s Atelier: Recipes, Techniques and Stories From Our French Cooking School (Abrams 2018) bieten sie den Lesern die Möglichkeit, Elemente ihres burgundischen Lebens in ihr eigenes Zuhause zu bringen.

Für Taylor und Smith Franchini beginnt das mit einem Verständnis für die Bedeutung des Landes und der Menschen, die die erstklassigen Zutaten von dort sammeln und produzieren. Im Mittelpunkt ihrer Kochphilosophie – und in den Vignetten, die sich durch das ganze Buch ziehen – stehen die Landwirte, Winzer, Gärtner, Metzger und Bäcker, zu denen sie im Laufe der Jahre enge Beziehungen aufgebaut haben und deren Traditionen sie bewahren und mit ihren Gästen teilen möchten.

Aber dieses 400 Seiten starke Kochbuch ist nicht nur eine reine Inspiration: Es ist ein umfassendes Nachschlagewerk für ihre burgundische Speisekammer, mit Anleitungen für das Wesentliche in der Küche, saisonalen Menüs mit mehr als 100 Rezepten, Küchenritualen und Techniken, die jeder Koch beherrschen kann. In einem besonderen Auszug aus ihrem neuen Buch verraten die beiden Frauen, was sie am liebsten genießen (und was bei keinem französischen Essen fehlen darf): den Käsegang.

Den Käsegang verstehen

Ein Essen in Frankreich wäre ohne einen Käsegang nicht vollständig: ein willkommenes Zwischenspiel zwischen Hauptgang und Dessert. In Frankreich kann ein Käsegang anstelle eines Desserts serviert werden, zusammen mit einer rustikalen Landboule und vielleicht mit etwas frischem Obst. Die Franzosen würden ihn nie vor dem Essen servieren, da sie der Meinung sind, dass der Käsegang eine wunderbare Möglichkeit ist, die Gäste zu ermutigen, etwas länger am Tisch zu bleiben, und eine perfekte Ausrede für eine weitere Flasche Wein ist.

Die Franzosen nehmen ihren Käse sehr ernst. Der berühmte französische Gastronom Jean Anthelme Brillat-Savarin schrieb einmal: „Ein Dessert ohne Käse ist wie eine schöne Frau, der ein Auge fehlt.“ Und bei Hunderten von Käsesorten könnte man ein Jahr lang jeden Tag einen anderen Käse probieren, ohne ihn je zu wiederholen. Jede Region Frankreichs hat ihre eigenen Spezialitäten, und viele tragen die Bezeichnung AOC (Appellation d’Origine Contrôlée) oder AOP (Appellation d’Origine Protégée), die die Herkunftsregion oder das Herkunftsdorf und die traditionellen Herstellungsmethoden kennzeichnet.

Wir haben das Glück, in Beaune einen unglaublichen Käseladen zu haben, die Fromagerie Hess, und wir kaufen oft dort oder bei unseren Lieblingsherstellern auf dem Markt. Während des langen französischen Mittagessens nach unseren Kochkursen servieren wir immer einen Käsegang mit unseren lokalen Lieblingssorten. Wir teilen die Käsesorten unseres Freundes Yan, insbesondere seinen Tomme de Brebis (gereifter Schafskäse), Couronne Marguerite (Ziegenkäse mit Asche) und La Gabarre (ein weicher, saisonaler Ziegenkäse aus dem Morvan). Wir kaufen Frédérics Tomme de Chèvre (ein gereifter, gepresster Ziegenkäse), Colombier Fermier (ein weicher, runder, lokaler Kuhmilchkäse) und Époisses, den berühmten scharfen, goldfarbenen Käse aus dem Burgund, der so cremig ist, dass man ihn mit einem Löffel essen kann. Weitere Favoriten sind Saint Marcellin und Saint Félicien – cremige Kuhmilchkäse aus den Rhône-Alpen. Bei der Zubereitung der Käsespezialitäten greifen wir gerne auf Käsesorten aus dem Burgund und anderen Regionen Frankreichs zurück. Die besten Käsesorten sind noch unpasteurisiert. Dies trägt nicht nur zum Geschmacksprofil bei, sondern bedeutet auch, dass der Käse lebendig ist und sich, wie der Wein, mit dem Alter entwickelt und reift. Wenn Sie ein Käsespezialgeschäft besuchen, sollten Sie dem Käsemeister den Tag nennen, an dem Sie Ihren Käsegang servieren möchten, damit er je nach Reifegrad des Käses die beste Auswahl treffen kann. Es ist wichtig, dass der Käse bei Zimmertemperatur serviert wird, damit er seinen Geschmack und seine Konsistenz richtig entfalten kann. Nehmen Sie ihn mindestens eine Stunde vor dem Servieren aus dem Kühlschrank.

Ein Dessert ohne Käse ist wie eine schöne Frau, der ein Auge fehlt.

Wenn wir unsere Käseplatte vorbereiten, achten wir darauf, eine Vielzahl von Sorten (Kuh-, Schafs- und Ziegenmilch), Texturen, Farben und Affinagen (Alter) zu verwenden. Bei der Käseplatte geht es nicht nur um den Geschmack, sondern auch um die Präsentation, daher sollte die Auswahl auch optisch ansprechend sein. In der Regel servieren wir gerne eine ungerade Anzahl von Käsesorten – in der Regel fünf, sieben oder neun, je nach Anzahl der Gäste. Wir präsentieren unseren Käsegang in großzügigen Stücken oder im Ganzen auf alten Holzbrettern, manchmal auch unter antiken Käsekuppeln, zusammen mit dem passenden Käsemesser.

Es ist üblich, von jedem Käse eine Scheibe vom Brett zu nehmen. Beginnen Sie mit dem mildesten Käse und arbeiten Sie sich nach und nach vor, wobei Sie den letzten Bissen für den stärksten Käse reservieren. Achten Sie beim Servieren auf die ursprüngliche Form des Käses: Schneiden Sie beispielsweise von einem kleinen runden Ziegenkäse ein kleines Stück ab und fahren Sie fort. Wenn der Käse bereits keilförmig geschnitten ist, schneiden Sie eine ganze dünne Scheibe von der Seite ab, anstatt die Spitze abzuschneiden. Damit soll sichergestellt werden, dass jeder den gleichen Anteil an Käse und Rinde erhält. Wenn jemand die Spitze oder „Nase“ des Käses abschneidet, bleibt dem letzten Gast, der bedient wird, nur die Rinde.

Käse kann einige Tage lang separat im Gemüsefach des Kühlschranks aufbewahrt werden, wenn er lose in Käse- oder Pergamentpapier eingeschlagen ist. Bewahren Sie Käse niemals in Plastikfolie auf, da er sonst nicht atmen kann.

Der Käsegang ist ein Höhepunkt jeder französischen Zusammenkunft und eine der vielen Freuden des Lebens in Frankreich, die wir mit ganzem Herzen angenommen haben. Wir ermutigen Sie, diese Tradition auf Ihren Tisch zu bringen.

Aus The Cook’s Atelier von Marjorie Taylor und Kendall Smith Franchini, erschienen bei ABRAMS c 2018.