Vérification des faits : le café provoque-t-il le cancer ?

Alors que le demandeur a offert des preuves que la consommation de café augmente le risque de préjudice pour le fœtus, les nourrissons, les enfants et les adultes, les experts médicaux et épidémiologiques des défendeurs ont témoigné qu’ils n’avaient aucune opinion sur la causalité.

Juge de la Cour supérieure de Californie Elihu Berle, proposition de décision sur le Conseil pour l’éducation et la recherche sur les toxiques contre Starbucks Corporation et al, 28 mars 2018.

Un juge californien a récemment décidé que Starbucks et d’autres entreprises de café dans l’État doivent servir la boisson avec un avertissement de cancer. Le problème juridique vient de la présence d’acrylamide dans le café. Ce produit chimique est généralement présent dans de nombreux aliments à forte teneur en glucides qui sont exposés à des températures élevées, notamment les gâteaux, les chips, le pain et les céréales. Des preuves montrent que l’acrylamide est probablement un agent cancérigène pour l’homme, une substance qui provoque le cancer.

L’acrylamide dans le café se forme au début du processus de torréfaction, qui donne aux grains verts frais la couleur brun foncé que nous connaissons et donne au café sa saveur amère profonde. Une fois dans l’organisme, l’acrylamide peut être converti en un autre composé, l’époxyde de glycidamide, et ces deux produits chimiques peuvent se lier à nos protéines et à notre ADN et les endommager. Les dommages à l’ADN peuvent être la première étape du développement d’un cancer, et l’acrylamide interfère également avec la réparation de l’ADN.

Le problème avec la récente décision de justice est que la personne qui a porté l’affaire n’avait qu’à démontrer qu’il y avait des traces d’acrylamide dans le café pour avoir gain de cause. C’est là que la réalité de nos modes de vie fait que la décision semble trop prudente.

Personne ne conteste que le café contient de l’acrylamide ou que l’acrylamide cause des dommages à l’ADN, mais c’est la quantité consommée qui est importante. Le risque est vraiment lié à la somme totale de l’exposition au cours d’une vie, mais une estimation suggère qu’un adulte de 80 kg consommant moins de 208 microgrammes d’acrylamide par jour ne devrait pas avoir de risque accru de cancer.

Le principal choix de mode de vie qui expose les gens aux toxines est le tabagisme. Chaque cigarette contient environ 2,3 microgrammes d’acrylamide, parmi un cocktail d’autres substances cancérigènes. Mais tous les aliments que nous faisons rôtir ou frire pour obtenir une délicieuse caramélisation contiennent également de l’acrylamide. Le mode de vie des non-fumeurs n’est donc pas exempt d’acrylamide, avec 5 microgrammes dans une tranche de pain grillé ou 7 microgrammes dans un sachet de chips, à titre d’exemples.

Une tasse de café entre dans notre exposition quotidienne à l’acrylamide, avec environ 0,9 microgramme à 2,4 microgrammes par tasse de 150 millilitres. Mais chaque tasse contient également un éventail diversifié d’antioxydants et d’autres composés dont on pense qu’ils ont des effets positifs sur la santé (en dehors de la grossesse).

Le même groupe de scientifiques (travaillant pour l’Organisation mondiale de la santé), qui a classé l’acrylamide comme probablement cancérigène, a constaté qu’il n’y avait aucune preuve concluante que la consommation de café causait le cancer. En fait, ils ont suggéré que la consommation de café pouvait protéger contre les cancers du foie et de l’endomètre et des études plus récentes ont soutenu cette idée. En 2016, l’OMS a retiré le café de sa liste des cancérigènes possibles.

L’inquiétude initiale des scientifiques concernant la consommation de café faisait suite à des études qui suggéraient un lien possible avec le cancer de la vessie. Mais une analyse plus approfondie des données et des études à plus grande échelle ont montré que la recherche originale était confuse car elle ne tenait pas compte des habitudes tabagiques. Il est possible que la consommation de café interagisse avec les carcinogènes de la fumée pour augmenter le risque de cancer de la vessie chez les fumeurs. Chez les non-fumeurs, il n’y a pas de preuve robuste d’un lien entre le café et le cancer de la vessie.

Si vous êtes toujours inquiet de l’acrylamide dans le café, il est intéressant de noter que moins d’acrylamide semble se retrouver dans la tasse lorsque le café est filtré que lorsqu’il est fait selon la méthode de l’expresso. Le choix des grains et le temps de torréfaction pourraient également être importants puisque le Robusta contient plus d’acrylamide que l’Arabica, et que les torréfactions foncées en contiennent moins que les plus claires.

Verdict

L’acrylamide n’est pas bon pour la santé mais la quantité présente dans le café ne contribue pas de manière observable au risque de cancer. Il n’existe pas de preuves solides d’un lien entre la consommation de café et le développement d’un cancer. Bien que des études occasionnelles aient suggéré un risque accru de cancer de la vessie, dans l’ensemble, la grande majorité des études rigoureuses suggèrent que si la consommation de café a un quelconque effet, elle offre en fait un léger effet protecteur contre certains types de cancer.

Review

Annie Anderson, professeur de nutrition en santé publique à l’Université de Dundee

Cet article fournit une réflexion juste et fondée sur des preuves sur le café et le cancer, en se concentrant sur l’acrylamide. Les sources scientifiques citées sont robustes et l’argumentaire est bien présenté : le café est une source d’acrylamide, qui est le seul composant indiqué comme cancérigène. Le travail des scientifiques de l’OMS est particulièrement remarquable à cet égard.

L’acrylamide est un méchant cancérigène et en réduire l’apport est fortement recommandé, comme l’a récemment réaffirmé un rapport du gouvernement britannique, et en particulier pour les femmes enceintes.

Le café est une source parmi d’autres (les autres sont surtout des aliments riches en amidon cuits à haute température). Réduire la consommation de ces aliments est une bonne chose, mais la quantité d’acrylamide que nous consommons est probablement plus déterminée par ce que l’industrie alimentaire nous donne à manger, les matières premières qu’elle utilise, les températures de cuisson lors de la transformation, etc. S’inquiéter des quantités relativement faibles d’acrylamide consommées par le café n’est pas moitié moins utile que ce que l’action de l’industrie pourrait faire.

Les recherches récentes montrant un lien entre les aliments ultra-transformés et le risque de cancer signifient que nous devons penser bien au-delà du café et nous rappeler que, dans le cadre d’un régime à base de plantes, il peut en fait être protecteur contre au moins deux cancers.