Une étude des profils de saveurs

Lorsque j’étais enfant, mon travail dans la cuisine consistait à assaisonner et attendrir les viandes qui allaient entrer dans les sautés, les ragoûts et les caris de notre famille. Je saupoudrais des morceaux de poulet, de porc et de bœuf de sel, de poivre blanc et de sucre. Oui, vous avez bien lu, nous assaisonnions toujours nos viandes avec un peu de sucre. Ma grand-mère expliquait que le sucre ne donnerait pas un goût sucré à la viande, mais qu’il créerait plutôt un équilibre et renforcerait l’effet du sel.

Comprendre comment combiner et équilibrer les saveurs est un concept de cuisine incroyablement important, et c’est particulièrement évident dans la nourriture asiatique.

Je pense que c’est la raison pour laquelle à peu près tout le monde apprécie la cuisine chinoise, thaïlandaise, vietnamienne ou japonaise (ce sont certainement les repas les plus populaires dans nos archives de plans de repas). Chaque plat est si dynamique en termes de saveur. Un curry thaïlandais est sucré par le lait de coco et le sucre, savoureux par la sauce de poisson, épicé et terreux par les herbes contenues dans la pâte de curry, et acide par le jus de citron vert. Toutes ces différentes saveurs se combinent pour atteindre un équilibre délicieux sur nos papilles gustatives.

Heureusement, vous n’avez pas besoin d’aller à l’école culinaire pour apprendre à le faire. Nous sommes ici pour vous donner une étude graphique des profils de saveurs en tant que partie 3 de notre série  » Comment maximiser la saveur « .

D’abord, passons en revue les saveurs de base. Jusqu’en 2002, les scientifiques reconnaissaient 4 goûts  » officiels  » : 1) salé ; 2) sucré ; 3) acide ; et 4) amer. Cependant, en 2002, l’umami a été couronné comme cinquième saveur. Umami signifie simplement « délicieux » en japonais, et il est difficile de décrire le goût de l’umami. Pour des raisons de simplicité, nous le mettons dans le même sac que le salé dans cette leçon, car ils partagent beaucoup des mêmes attributs de saveur.

Si cela vous offense, vous devriez probablement fréquenter une école culinaire, car vos papilles gustatives sont bien plus raffinées que les nôtres. Pour les besoins de cette leçon de saveur, nous incluons également l’épice comme cinquième saveur parce que nous aimons un peu de chaleur.

À la fin de cette leçon de cuisine, vous comprendrez comment équilibrer et rehausser les saveurs et vous aurez également beaucoup de nouvelles idées pour ajouter n’importe laquelle de ces cinq saveurs à vos repas. Allons-y!

L’étoile des saveurs

Parce que beaucoup d’entre nous apprennent graphiquement, nous avons créé une étoile des saveurs pour vous montrer comment ces cinq saveurs fonctionnent pour s’équilibrer ou se rehausser mutuellement.