Tout ce que vous devez savoir pour choisir la bonne coupe de steak

Que ce soit au restaurant ou à l’intérieur, il n’y a rien de tel qu’une dalle de bœuf juteuse dans votre assiette. Il ne reste plus qu’à se poser la question : Quels sont les meilleurs morceaux de steak ? Optez-vous pour un filet mignon fondant ou une côte de boeuf qui ferait l’envie de vos ancêtres des cavernes ? Ou peut-être que la bavette de flanc méconnue ferait mouche d’une manière inattendue ?

La meilleure coupe de steak va finalement dépendre de vos goûts personnels. Mais comme il peut être difficile de distinguer vos tomahawks de vos T-bones, nous vous avons facilité leur décodage en vous aidant à comprendre de quelle partie de la vache ils proviennent, quel est leur goût et comment les préparer.

Ne mettez pas les pieds dans un steakhouse ou votre boucherie préférée avant de vous rafraîchir la mémoire sur vos coupes de bœuf. Du haut de gamme (pensez : vos filets et porterhouses) aux coupes de boucherie souvent négligées (hi there, hanger steak), voici les meilleures coupes de steak, expliquées.

Le filet est maigre et tendre, mais pas tout à fait aussi savoureux que les autres coupes. Photo : courtoisie de Brian Sanford/

Filet Mignon, Filet avec os, Tenderloin et Chateaubriand

Le filet est le premier de ce qui constitue la Sainte Trinité des steaks-filet, strip et ribeye. « Le filet est probablement la coupe la plus sûre. Ce qui signifie que peu importe où vous l’obtenez, il sera tendre « , affirme Katie Flannery, bouchère et directrice de l’exploitation chez Flannery Beef.

Quand il s’agit de tendre ou de durcir, pensez à la façon dont le muscle dont provient une coupe de steak travaille. Moins un muscle est utilisé, plus le steak sera tendre. Le filet provient du filet mignon, qui est situé au milieu de l’animal, juste à côté des vertèbres de la vache. « C’est là que vous mettez la selle de la vache, si vous deviez mettre une selle de la vache », explique-t-elle. « Ils ne font pas de gymnastique. Ils ne bougent pas beaucoup le bas de leur dos, donc les muscles du filet ne sont pratiquement pas sollicités pendant la vie de l’animal. C’est pourquoi il est si tendre. »

Mais si le filet est très tendre, il n’aura pas autant de saveur que les autres morceaux de steak. « Le gras, c’est la saveur », explique Hilary Henderson, chef de cuisine au CUT by Wolfgang Puck de Beverly Hills, un établissement étoilé au Michelin. « Vous n’obtiendrez pas une saveur de bœuf intense du filet simplement parce qu’il n’a pas la teneur en graisse. »

C’est pourquoi vous verrez probablement le filet dans un bœuf Wellington ou soigné avec une sauce ou une demi-glace. « Il prend bien à une saisie à feu vif et une sorte de rôti à plus basse température », dit Chris Pandel, chef exécutif chez Swift and Sons à Chicago. « D’un point de vue réaliste, il est préférable de le manger à point et même plus près de saignant, si l’occasion se présente. »

Bien que le petit filet mignon compact qui orne tant de menus de restaurants ne soit pas la seule coupe de viande provenant de cette partie de la vache. Il provient d’une coupe primitive plus importante, explique Henderson. « C’est là que vous obtenez votre filet avec os. « Avec un os attaché, vous obtenez une saveur plus intense », dit-elle. « On dit que l’os aide à retenir les jus. »

Et si vous voyez Chateaubriand sur le menu, cela signifie simplement une très grande portion de filet, généralement suffisante pour nourrir deux personnes.

Steak de cowboy de St. Elmo steakhouse. Photo : Courtesy of St. Elmo

Ribeye, Cowboy Steak, Tomahawk Steak et Ribeye Cap

Pour ceux qui ne craignent pas le gras, le ribeye fortement marbré a de la saveur à revendre. « J’aime pousser la côte de bœuf pour tous ceux qui aiment le steak », dit Flannery. « Il a tendance à avoir plus de graisse interne que le filet et le New York. Pour ceux qui ont peur de la graisse, je leur dirais de s’en tenir au filet ou au New York. »

Le faux-filet court le long du dos de l’animal, et il comporte quelques muscles. Les deux muscles les plus importants sont le faux-filet lui-même, qui est généralement bien marbré et est également entouré de deux couches de tissu conjonctif et de graisse. Puis, le long de la partie supérieure de la côte, se trouve la tête de la côte. « Le bifteck de tête est comme le meilleur bifteck de tout l’animal. Si vous l’enlevez tout seul, c’est irréel », dit M. Pandel. « Il est bien persillé, c’est un muscle releveur donc il est utilisé à la tonne, ce qui vous donne une saveur riche et de bœuf. »

Grâce à sa forte teneur en graisse, le faux-filet est un grand prétendant au gril. « Il a besoin de fumée et de charbon de bois », dit Henderson. Si vous vous sentez extra rustique, envisagez un steak de cowboy, qui est souvent utilisé pour désigner une côte avec os, ou le steak tomahawk, qui est une côte avec os avec un os coupé à la française, où la viande est nettoyée loin de l’os en grande partie à des fins esthétiques.

Il existe de nombreux noms pour presque le même steak. Photo : avec l’aimable autorisation d’Anna Hoychuk/

Sirloin, bifteck d’échine, bifteck de New York, bifteck de Kansas City et bifteck de carapace

Le bifteck de New York – que vous entendrez peut-être désigner comme un sirloin, un bifteck de Kansas City ou un bifteck de carapace – est comme la Miss Congeniality des steaks : Il y en a pour tous les goûts.

« La coupe primaire est un contre-filet », explique Henderson. « C’est de là que vient la partie strip steak. Un steak de New York est un steak d’épaule est un aloyau. Ensuite, l’appeler un Kansas City signifie que l’os est dedans. » Le steak d’épaule de New York provient essentiellement de la partie médiane inférieure du dos, là où les côtes de la vache se terminent. « Ces muscles, bien qu’ils fassent toujours partie de la longe, sont une coupe un peu plus dense que le faux-filet », dit Pandel.

Pandel pense que le New York strip est le steak du mangeur de steak. « Il a une excellente texture, il a une bonne mâche, il se mange bien saignant ; il se mange bien à point ; il se mange bien à point ». Il se situe entre le filet et le faux-filet sur les échelles de la tendreté et de la saveur, présentant un solide terrain d’entente. « C’est la coupe parfaite pour quelqu’un qui ne sait pas ce qu’il veut », dit Flannery.

Comme le faux-filet, le bifteck d’épaule de New York a bon goût sur un gril chaud, mais votre meilleur pari peut être de fouetter votre poêle en fonte. « Comme l’épaule de New York est généralement une coupe assez régulière, elle a beaucoup de surface et elle se comporte bien dans une poêle en fonte, à feu élevé ou moyennement élevé », explique M. Pandel. Il suggère de la saisir à feu vif, de la laisser reposer et de l’arroser de beurre et d’aromates.

« Ce qui est bien avec le New York, c’est qu’il a beaucoup de gras externe qui court le long du bord extérieur du steak, donc quelqu’un qui ne veut pas avoir autant de gras peut le couper. » Elle aime cuire une bande de New York avec la graisse pour en renforcer la saveur, puis couper la graisse avant de la manger. « Je donne généralement la graisse aux chiens, dit-elle. « C’est gagnant-gagnant. »

Vous ne pouvez pas choisir entre le filet et le strip ? Prenez les deux en un. Photo : courtoisie de DYLAN + JENI

Porterhouse et T-Bone

Le porterhouse et le T-bone sont une autre option du meilleur des deux mondes car ils comprennent deux coupes : le filet et l’échine. Mais quelle est la différence entre un porterhouse et un T-bone ?

Voici un peu de casse-tête à méditer (jeu de mots) : Tous les steaks porterhouse sont des steaks T-bone, mais tous les T-bone ne sont pas des porterhouse. L’os en T désigne l’os (vous l’avez deviné) en forme de T qui abrite le filet d’un côté et l’échine de l’autre. Le filet dont provient le filet est en forme de torpille, et non de cylindre uniforme. Vers l’extrémité du croupion du filet, vous obtiendrez des filets plus gros du côté le plus bombé que de l’extrémité effilée. À l’inverse, les morceaux provenant de l’extrémité des côtes seront plus petits, de sorte que les porterhouses seront des morceaux provenant de l’extrémité de la croupe de l’animal. Pour être considéré comme un porterhouse, la portion de filet doit avoir un diamètre d’au moins 1,25 pouce.

Parce qu’ils présentent deux coupes de steak différentes, les porterhouses sont notoirement difficiles à clouer à la maison. Les parties extérieures ont tendance à être trop cuites, tandis que les parties de la viande plus proches de l’os ont tendance à être saignantes, et l’écart peut être déconcertant, dit Pandel. « La chose la plus importante à savoir est que vous devez savoir que ces deux coupes vont cuire différemment et que vous devrez faire un compromis », dit Henderson.

Un steak du célèbre Delmonico’s à New York. Photo : courtoisie de Brogan and Braddock

Delmonico

La légende veut que la coupe Delmonico provienne du célèbre steakhouse du même nom. C’est une variation du faux-filet. En partant du milieu du dos de la vache vers l’épaule ou la zone du mandrin, il y a un endroit où l’omoplate commence à s’insérer dans la zone de la côte. C’est là que vous trouverez les steaks Delmonico.

« Ils ont généralement quelques muscles supplémentaires de l’épaule entrelacés dans le steak lui-même, ce qui vous donne une texture beaucoup plus intéressante », dit Pandel. « Ces muscles ont un goût plus prononcé de bœuf. Les muscles de l’épaule sont utilisés en permanence et ont plus de tissu conjonctif et plus de graisse intramusculaire. » Il est sûr de préparer les steaks Delmonico de la même manière que vous prépareriez un faux-filet, mais gardez à l’esprit que plus vous vous enfoncez dans le mandrin, plus la viande peut nécessiter de temps.

Les chefs adorent cette coupe. Photo : avec l’aimable autorisation de Witsanu Singkaew/

Steak sur cintre

Une fois que vous avez dépassé les coupes traditionnelles de steakhouse, vous vous aventurez sur le territoire des coupes de boucherie. « Si vous pouvez les trouver dans une catégorie de premier choix, vous êtes totalement sûr de savoir que ce sera une coupe phénoménale », dit Flannery. « À mesure que vous descendez dans les niveaux de grade, vous verrez un déclin beaucoup plus rapide de la qualité globale. »

Le steak de cintre provient du muscle qui agit comme le piston du diaphragme de la vache – il aide les poumons de l’animal à se déplacer de haut en bas. « Vous pouvez penser qu’il va être dur, mais il a un tendon massif qui fait tout le travail de levage lourd », dit Flannery. En d’autres termes : Le cintre n’est là que pour la balade, ce qui permet d’obtenir un morceau de viande tendre.

La partie délicate est que parfois ils sont vendus avec ce tissu tendineux intact. « Si vous achetez un hanger et qu’il a encore ce tendon, après l’avoir cuit, une seule bouchée changerait la vie, mais une autre, si vous avez commencé à mâcher le lundi, vous n’auriez pas fini avant le vendredi », dit Flannery.

Autre chose à garder en tête : La texture d’un steak de suspendu peut rendre difficile l’estimation précise de la cuisson du steak. Il a tendance à être plus rebondi que les autres morceaux, ce qui rend le test du doigt pour la température du steak moins fiable. Quelques autres conseils : Le steak haché nécessite un long temps de repos. Veillez donc à le faire reposer au moins la moitié du temps de cuisson, conseille M. Pandel. « Si vous le tranchez trop tôt, il a tendance à laisser tout son jus sur la planche à découper », explique-t-il. Et en parlant de trancher, « parce que c’est un muscle à grain large, il est important de trancher contre le grain, sinon le tout sera très mâchouillé et désagréable à manger. »

Lancez-les sur le gril. Photo : avec l’aimable autorisation d’Antonio Truzzi/

Steak de jupe

Le steak de jupe décrit les muscles entourant le diaphragme de la vache et maintenant la cage thoracique en place. C’est une coupe qui est lourde en graisse intramusculaire et en tissu conjonctif, ce qui lui donne une saveur super charnue. « Ils sont excellents sur le gril, mais ils s’enflamment beaucoup à cause de leur teneur en graisse », explique M. Pandel. Mais ils cuisent rapidement.  » Ne vous attendez pas à manger un de ces gars-là qui est saignant « , dit-il.

Le flanc aime une bonne marinade. Photo : courtoisie Hiphoto/

Bifteck de flanc

Selon le type d’animal dont provient votre bifteck de flanc, il peut être bien marbré ou il peut être maigre. Ils sont relativement minces, donc ils s’accommodent bien d’un grillage ou d’une saisie rapide. En raison des longues stries et du tissu conjonctif, la bavette se prête bien à une marinade, qui peut aider à la décomposer et à rendre la texture plus tendre et plus agréable au goût, selon Pandel.