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Il y a un peu plus d’un an, Peter et Orenda Hale ont ouvert une boutique de vin dans le quartier en plein essor de Washington Avenue à Portland. Ils l’ont appelé Maine & Loire, un jeu de mots sur les noms de deux rivières françaises et de l’État, où ils se sont récemment installés après avoir vécu à New York. La boutique propose des vins entièrement naturels. « La décision a été prise sans hésitation », me disent-ils. « Nous nous sommes dit : ouvrons un magasin qui soit vraiment sélectif, composé uniquement de ce que nous aimons boire « , dit Orenda. Les vins naturels sont une rareté dans le Maine, et ne sont disponibles que dans quelques endroits. Mais les Hale ont une connaissance et une appréciation profondes des vins qui répondent à quelques critères simples : cultivés sans produits chimiques ni pesticides de synthèse, élaborés avec des levures sauvages, produits sans additifs, avec un minimum de sulfites, voire aucun, et récoltés à la main. Leur objectif est d’amener les gens à penser à ce qu’ils boivent autant qu’à ce qu’ils mangent, en comprenant et en se souciant de la source et du processus. « C’est une conversation qui est encore nouvelle à Portland », dit Peter.

Peu de temps après avoir ouvert le Maine &Loire, le fils des Hale, Luca, est né. « C’était un moment vraiment spécial pour nous en tant que nouvelle famille. Nous étions tous les trois dans le magasin et quand je repense à ces jours, c’était tellement agréable « , dit Orenda, un peu rêveuse. C’est aussi le temps passé à forger des relations avec les distributeurs et les importateurs, à travailler pour introduire des vins qui n’avaient jamais été disponibles dans le Maine.  » Nous sommes venus avec une carte des vins en tête « , dit-il  » Nous voulions le genre de vins que nous connaissions bien pour avoir travaillé à New York. « 

Les Hale ont travaillé dans plusieurs restaurants de Brooklyn, notamment Reynard, Diner et Marlow & Sons, tous détenus par le restaurateur Andrew Tarlow. En passant l’hiver, ils ont commencé à regretter l’énergie qu’apporte un restaurant. « La première année a été difficile », explique Peter. « Nous vendions chaque bouteille à la main et il était difficile d’inciter les gens à acheter sans l’essayer ». La prochaine étape logique était un bar à vin, « un endroit où nous aurions envie de traîner et où les gens pourraient apprendre sur les vins et les goûter », dit Peter.

Alors que les plans d’ouverture d’un bar à vin dans l’espace du Maine & Loire étaient en cours, les Hale ont reçu la nouvelle que leurs amis, le chef Ben Jackson et sa femme Alexis, qu’ils connaissaient des restaurants de Brooklyn, déménageaient à Portland. « Cela aurait été se battre contre le destin de ne pas en profiter », me dit Peter.

En cet après-midi très ensoleillé, la porte d’entrée grande ouverte, Alexis prépare l’épouse de Drifters, en disposant des verres à vin et des carafes. Ben Jackson est debout dans sa « cuisine », préparant le repas de ce soir. L’espace n’est pas plus grand que la cuisine d’un voilier, avec seulement deux brûleurs à induction et un petit four à convection. Il n’y a pas de pré-cuisinier, pas de sous-chef, personne pour laver les casseroles. « Je suis responsable à 100 % de chaque composant de chaque plat. C’est un peu effrayant, mais c’est aussi très gratifiant », dit-il. C’est une configuration très différente de celle de son précédent emploi, mais la nourriture qu’il prépare est assez similaire. Jackson fait ses courses tous les jours (il n’y a pas de chambre froide), visitant les marchés de producteurs, le Harbor Fish Market et d’autres magasins spécialisés, s’inspirant de ce qui est disponible. Le menu est concis, juste une demi-douzaine de petites assiettes et une ou deux entrées, et il est différent chaque jour. L’offre va de ce que Jackson peut préparer à l’avance, comme une tortilla de pommes de terre, au poisson entier rôti à la poêle, qui est cuit à la commande. Le branzino que j’ai goûté lors d’une visite était incroyablement moelleux et savoureux. Dans les assiettes plus petites, on trouve des toasts faits de pain moelleux saisi à la poêle avec beaucoup d’huile d’olive et d’ail, garnis de ce qui fait envie à Jackson ce soir-là. Nous avons essayé un mélange savoureux de champignons et de radicchio avec de l’agrodolce, un mélange de saveurs aigre-douces. « Je suis un adepte des combinaisons crémeuses, croquantes, acides et grasses », explique le chef. Chaque plat contient ces éléments, combinés avec retenue et finesse. « C’est le genre de plats que j’ai toujours cuisinés », poursuit-il, « et ils se marient bien avec nos vins ». Drifters Wife propose désormais 150 bouteilles et 12 à 15 vins au verre. La liste change fréquemment car la disponibilité de ces vins de spécialité est limitée.

Assis à l’une des petites tables, dégustant un verre de Domaine Lattard Gamay, alors que le soleil commence à descendre, je me sens reconnaissant que les Hale se soient sentis obligés d’ouvrir le Drifters Wife. Le Maine & Loire existe toujours au fond de la salle, et est ouvert toute la journée. Mais il y a maintenant un endroit serein et invitant où nous pouvons goûter les vins que le couple a travaillé si dur pour introduire dans le Maine.

Drifters Wife | 63 Washington Ave. | Portland | 207.805.1336 | drifterswife.com

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