The Flatbread Company se développe avec une approche communautaire

Inspirée par une approche communautaire des affaires et animée par le désir de fournir les meilleurs ingrédients possibles, la Flatbread Company sert des pizzas biologiques cuites au feu de bois, des salades biologiques fraîches et des desserts à l’ancienne. La chaîne de 13 établissements de la Nouvelle-Angleterre, dont le siège est à Boston mais qui possède des magasins à Hawaï et à Whistler, en Colombie-Britannique, a peut-être un thème commun, mais elle permet à chaque établissement de développer ses propres relations avec les fermes et les entreprises locales. Quelques restaurants ont même leurs propres jardins d’herbes aromatiques.

The Flatbread Company a été fondée en 1998 par Jay Gould et John Meehan, mais l’histoire de la marque est antérieure à cette entreprise. En effet, Gould travaillait dans les assurances lorsqu’il a découvert le restaurant American Flatbread près de chez lui à Waitsfield, dans le Vermont. Il a été impressionné et a voulu rapprocher ce style de pizza à pain plat du siège de son entreprise à Amesbury, dans le Massachusetts.

Par chance, le propriétaire et fondateur d’American Flatbread, George Schenk, qui a fondé son entreprise en 1985, a accepté de construire un four pour Gould et de lui apprendre à s’en servir. Gould était initialement un franchisé d’American Flatbread, mais il a fini par quitter la marque pour lancer son propre concept, the Flatbread Company, avec John Meehan.

L’emplacement original d’Amesbury a ouvert en 1998 et a été suivi par un autre à Portland, dans le Maine, en 2000. Pendant un certain temps, les restaurants Flatbread Company ouvraient de nouveaux emplacements à peu près tous les 16 à 18 mois, s’étendant de Portland à North Conway et Portsmouth, dans le New Hampshire, et au-delà.

« Au fur et à mesure que les affaires arrivaient, les propriétaires prenaient leur temps pour regarder et trouver un bâtiment qui avait du caractère – quelque chose qui, selon eux, rassemblerait la communauté », explique Thomas Keane, directeur du développement des franchises pour la Flatbread Company. « Ils étaient – et sont toujours – intéressés par la restauration de vieux bâtiments ou la réaffectation d’un bâtiment. » Par exemple, le restaurant de Portland est situé sur le quai près du ferry dans un bâtiment qui avait été endommagé par un incendie, et le magasin de Canton, dans le Massachusetts, est situé dans un centre commercial qui était autrefois un terrain de golf.

La marque a commencé à franchiser il y a près de deux ans, et son système compte maintenant 13 unités, dont quatre magasins franchisés.

The Flatbread Company a également acheté la marque American Flatbread en 2013, et Schenk (le mentor initial de Gould) exploite toujours l’emplacement original d’American Flatbread à Waitsfield. Gould et Meehan restent copropriétaires et sont toujours très actifs dans les décisions de création et de développement commercial.

Bien que les menus soient essentiellement les mêmes dans toute la chaîne, les offres peuvent varier d’un établissement à l’autre en termes d’ingrédients provenant de fermes locales et de types de bières artisanales et de cocktails.

En termes de gestion, la Flatbread Company a des chefs d’unité individuels par opposition à un directeur culinaire pour l’ensemble de l’entreprise, et deux directeurs régionaux sont responsables de toutes les unités.

« Nos plats du jour hebdomadaires changent tous les vendredis après-midi, et nous essayons d’utiliser autant d’ingrédients locaux que possible », dit Keane. « Si nous pouvons trouver des ingrédients pour nos salades qui sont locaux et de saison, alors nous les utilisons. Cependant, pour la plupart, les menus se ressemblent beaucoup. »

Des variations uniques apparaissent tout de même. Le site de Whistler propose des pains plats Four Cheese et Pemberton Potato Pie et du jus de poire bio. Le restaurant d’Hawaï sert une pizza Pele Pesto (du nom d’une déesse du feu) et un porter à la noix de coco. Le restaurant de Georgetown, dans le Massachusetts, propose à la fois un steak nourri à l’herbe et des salades de saumon des îles Féroé, ainsi que des desserts qui peuvent inclure le Sundae Brownie maison de Barbara et le Pain aux bananes aux pépites de chocolat de Sarah.

Il y a aussi une individualité dans la quantité de jardinage faite à chaque endroit. Le site de Bedford, dans le Massachusetts, a un petit jardin d’herbes aromatiques à l’extérieur, tandis que le magasin de Somerville a un jardin sur le toit.

Keane dit que si les employés peuvent cultiver leurs propres herbes et aimer le travail, le directeur régional aidera à établir l’assainissement nécessaire et les responsabilités culinaires.

« Nous n’essayons pas vraiment de cultiver beaucoup de notre propre nourriture la plupart du temps », dit Keane. « En général, ce ne sont que des herbes. Nous nous appuyons vraiment sur les fermes locales et les ingrédients biologiques ou naturels qui sont fournis par notre fournisseur alimentaire régional. »

Chaque emplacement de la Flatbread Company crée également un menu de boissons en mettant l’accent sur les ingrédients locaux de haute qualité. Le site de Providence, dans le Rhode Island, a mis en vedette des brasseries locales comme Proclamation Ale, Grey Sail Brewing of Rhode Island et Narragansett Beer. À Portland, le menu des boissons a inclus des bières de Liquid Riot Bottling Company et Boothbay Craft Brewery, ainsi qu’un cocktail d’été à base de purée de myrtilles du Maine et de vodka du Maine, de citrons et de sirop d’érable.

« Si un manager n’a pas le doigt sur le pouls de la scène de la bière artisanale dans cette région, alors il peut déléguer à un autre employé qui est vraiment dans le coup », dit Keane. « Cela permet à nos employés de faire de la Flatbread Company une plus grande partie de leur vie et de s’impliquer davantage dans la communauté. » Il ajoute que le nombre de robinets de bière dans chaque restaurant varie de huit à environ 20.

Keane dit que la Flatbread Company effectue des recherches lorsqu’elle entre sur un nouveau marché pour déterminer ce qui est cultivé localement et comment le restaurant peut l’intégrer dans le menu. Les directeurs régionaux embauchent l’équipe de gestion de chaque unité et travaillent avec elle pour établir et cultiver les relations régionales.

La Flatbread Company soutient également la communauté en organisant différents événements. Par exemple, le restaurant de Bedford, dans le Massachusetts, organise des spectacles d’auteurs-compositeurs-interprètes le mercredi soir et a également accueilli des cours d’art. Comme tous les sites, il a également une soirée de bienfaisance hebdomadaire, lorsque les recettes désignées vont à une organisation caritative locale.

« Cela peut être n’importe quoi, d’une caserne de pompiers ou d’un poste de police à une marche contre le cancer ou à une ferme locale », dit Keane. « C’est très amusant et cela implique notre équipe dans la communauté à un niveau plus profond. Cela donne beaucoup de sens à ce que nous faisons »

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