Salami Finocchiona (Fenouil)

Le Finocchiona est un type de salami caractérisé par l’arôme du fenouil, utilisé sous forme de graines et/ou de fleurs, et par la consistance molle de la tranche qui a parfois tendance à s’effriter. Ce salami est disponible en plusieurs tailles, de 0,5 kg à un maximum de 25 kg. La viande est a un grain moyennement grossier (4,5mm et 8mm) sans frontières bien définies.

Le Finocchiona est traditionnellement composé des morceaux de porc suivants : épaule désossée et parée, jambon paré, viande maigre de la poitrine, coppa/cou de porc, gras de la poitrine de porc, joues de porc.

La description de l’AOP Finocchiona précise les assaisonnements suivants pour 100 kg de viande :

• Sel – entre 2,5 et 3,5 kg (2,5% – 3.5%);
• Poivre moulu – entre 50 et 100 grammes (0,05% – 0,1%);
• Perces (concassées et/ou entières) – entre 150 et 400 grammes (0,15% – 0,4%);
• Ail déshydraté – entre 50 et 100 grammes (0,05% – 0.1%);
• Peines de fenouil et/ou fleurs de fenouil – entre 200 et 500 grammes (0,2% – 0,5%).

Les nitrates et les cultures starter sont également autorisés.

La Finocchiona est embossée dans des boyaux naturels et soumise à un séchage intensif qui est la période pendant laquelle il y a la déshydratation la plus marquée. Pour obtenir ce résultat, le Finocchiona est conservé dans des pièces dont la température est comprise entre 64F (12C) et 77F (25C). Une fois la phase de séchage terminée, commence la phase de maturation, qui se déroule à des températures comprises entre 52F (11C) et 64F (18C) et à une humidité relative comprise entre 65% et 90%.
La durée de maturation dépend de la taille du salami :

• 0. 5 – 1 kg – un minimum de 15 jours
• 1 – 6 kg – un minimum de 21 jours
• 6 – 25 kg – un minimum de 45 jours

Puisque j’ai plusieurs autres types de salami dans ma chambre de maturation, je vais utiliser un calendrier de séchage/maturation légèrement différent de celui que j’ai utilisé pour la fabrication des autres types.

Pour le séchage de mes salamis (75mm – 110mm), j’ai utilisé le planning suivant :

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Après le séchage, le salami est allé dans la chambre de maturation de la viande où il va lentement mûrir à 55F – 57F (13C – 14C) et 80% – 84% pendant 3+ mois. Notez le niveau d’humidité plus élevé ici.

Le pH de départ était à 5,79, qui a chuté à environ 5,10 à la fin du 7e jour.

Je m’attends à ce que le pH continue à baisser un peu au cours des 3 jours suivants, se stabilise et remonte progressivement un peu.

Progression de la perte de poids des salamis

Vous trouverez ci-dessous la progression de la perte de poids de mes salamis de 90mm et 110mm en utilisant la nouvelle technique de séchage.

Notes de dégustation

La Finocchiona de 80 mm de diamètre a atteint une perte de poids de 39 % après 2,5 mois et était suffisamment ferme pour être tranchée. Même avec une perte de poids de 39%, ce n’est en aucun cas un salami dur. Il est ferme mais en même temps a une texture douce.

L’uniformité du séchage en utilisant ma nouvelle méthode préférée est très bonne. Je ne peux pas dire que c’est parfait à 100% mais, honnêtement, je n’ai pas vu un seul morceau de salumi qui était parfait à cet égard. Cela inclut les importations italiennes très réputées. Mais, dans l’ensemble, j’ai l’impression qu’en utilisant cette méthode, j’ai plus de contrôle sur le séchage, les résultats (saveur et séchage) sont meilleurs et mon niveau de stress est très bas.

L’arôme de fenouil est audacieux mais sans dominer la saveur de porc. Par rapport au salami toscan, celui-ci est beaucoup plus apprécié par ma famille car ils préfèrent la mouture de graisse plus fine. Personnellement, je préfère également la mouture grasse plus fine de Finocchiona et j’aime vraiment l’ajout de l’arôme de fenouil.

L’acidité à 5,26 est un peu plus élevée que ce à quoi je m’attendais, mais sur le plan gustatif, le salami avait une belle saveur piquante, donc j’étais assez satisfait des résultats. Le niveau d’acidité était égal à celui du Fuet que j’ai fait récemment, mais dans l’ensemble, l’acidité était moins apparente dans le Finocchiona. A moins qu’il y ait eu une erreur dans la mesure du pH (je ne pense pas qu’il y en ait eu une), la seule explication que j’ai est la teneur en sel. Je pense que la teneur plus élevée en sel dans le Fuet a accentué le goût acide.

En y réfléchissant, le salami plus fin avait moins de moisissures, ce qui explique la raison pour laquelle le pH ne s’est pas rétabli autant que je l’avais prévu.

Dans l’ensemble, ce salami est un plaisir à manger. Plein de saveurs audacieuses, un goût riche de porc et une merveilleuse texture douce. J’ai utilisé du porc Berkshire pour faire ce salami et je peux définitivement voir la différence. La couleur et le goût plus riches sont tout à fait apparents. Vous ne pouvez pas vous tromper avec le porc du patrimoine.

Les assaisonnements sont parfaits, comme on s’y attend avec les recettes AOP éprouvées. Ce salami m’a rappelé la raison pour laquelle je fais du salami à la maison – vous ne pouvez rien trouver de tel dans votre supermarché. Sans aucun doute, cette recette est à essayer absolument pour tout fabricant de salami.

Salami au fenouil (Salame Finocchiona)

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Course : Entrée, déjeuner

Cuisine : italienne

Mot clé : Salami au fenouil

Temps de préparation : 3 heures

Temps de maturation : 97 jours

Temps total : 97 jours 3 heures

Portions : 10 portions

Calories :

Auteur : Victor

Ingrédients

• 750 g de porc maigre désossé, épaule parée, jambon paré, viande de poitrine maigre, coppa/collier de porc
• 250 g de partie grasse de poitrine de porc
• 25.5 g de sel marin
• 2,5 g de Cure #2
• 2,25 g dextrose
• 0.12 g de culture T-SPX
• 60 ml d’eau distillée
• 10 ml de vin rouge bon vin rouge toscan
• 0,75 g de poudre d’ail pour l’infusion du vin uniquement, retiré après l’infusion
• 4 g de graines de fenouil les graines de fenouil sauvage ou une combinaison de graines de fenouil et de pollen de fenouil sont recommandées.
• 2 g de poivre noir moulu grossièrement

Instructions

• Réhydrater la culture de départ dans 60 ml d’eau distillée. (voir notes)
• Pestez la viande maigre et la poitrine de porc en grammes. Calculez le reste des ingrédients, sauf l’eau distillée qui restera la même (voir notes), pesez-les et mettez-les de côté.
• Dans un petit bol, combinez le sel, la Cure #2 et le dextrose.
• Coupez la viande maigre et la poitrine de porc en morceaux de 1 pouce. Saupoudrer le mélange de sel sur la viande et bien mélanger. Mettez au congélateur pendant 20 minutes.
• Broyez à travers une plaque de broyage de 3/16″ (4,5 mm).
• Combinez le porc haché avec les assaisonnements, le dextrose et la culture de démarrage. Bien mélanger, jusqu’à ce que ce soit collant.
• Fourrer dans des boyaux naturels de 70-110 mm (bondes de bœuf) et ficeler en maillons de 10″-12″.
• À l’aide d’une aiguille stérilisée ou d’un pique-saucisse, piquer des trous à travers tout le salami.
• Pestez le salami, notez son poids sur une étiquette et attachez l’étiquette au salami.
• Si vous le souhaitez, inoculez-le avec de la moisissure.
• Utilisez les restes de viande de la farceuse/du tube de farce pour faire un petit échantillon pour mesurer le pH initial et le pH à des étapes ultérieures. Assurez-vous de noter les lectures.
• Séchez à 59F – 77F (15C – 25C) et 65% – 86% HR pendant une période de 7 jours selon le protocole de séchage ci-dessus. Mesurez le pH, il devrait être inférieur à 5,3 à ce stade.
• Mûrissez dans la chambre de maturation à 55F – 57F (13C – 14C) et 80% – 84% pendant environ 3 mois.
• Méthode de maturation alternative
• Fermentez le salami à 68F-70F pendant trois jours pour obtenir un pH inférieur à 5.3.
• Maturation au standard 55F-57F et 75% HR jusqu’à l’obtention d’une perte de poids de 35%.

Notes

Lorsque vous augmentez la recette, augmentez la culture de départ en conséquence mais gardez la quantité d’eau à 60 ml. Doublez l’eau si vous dépassez 3 kg de viande.

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