Qu’est-ce qu’un Foeder ?

La dernière fois, nous avons examiné ce qu’il faut pour être un tonnelier – des années de formation, une attention intense aux détails et une boîte à outils sensorielle bien entraînée parmi de nombreuses autres compétences. Mais devenir un tonnelier n’est que la première étape si vous voulez construire un foeder.

Bien qu’on les trouve plus souvent dans le monde viticole, les foeders ont une tradition de fabrication de bière célèbre, défendue par des brasseurs européens légendaires comme Rodenbach, Brouwerij Boon et Liefmans, pour n’en citer que quelques-uns.

Qu’est-ce qu’un foeder ?

Un foeder (prononcez food-er), dans sa forme la plus simple, est un grand tonneau. Le moment exact où il devient un foeder plutôt qu’un simple tonneau surdimensionné est quelque peu discrétionnaire, mais la limite est souvent tracée à 600 litres, soit environ 160 gallons, ou à peu près trois fois la taille du tonneau de chêne moyen.

Les foeders se distinguent également par les longueurs nécessaires à leur construction. Comme nous l’avons mentionné dans la première partie, les foeders nécessitent une équipe de foudriers spécialement formés, qui travaillent ensemble pour achever la construction sur une période de plusieurs semaines, voire de plusieurs mois, selon la taille du navire. (Note de la rédaction : en France, foeder s’écrit « foudre ».) Le plus grand foeder du monde appartient aux brasseurs de l’apéritif Byrrh, en France. Bien qu’il ne soit plus en activité, il contenait autrefois jusqu’à 1 million de litres, et sa réalisation a nécessité 200 arbres sur une période de 18 ans.

Le temps que prend un tel processus conduit à une relation particulière entre les foudriers (Note de l’éditeur : en France, foeder s’écrit « foudre ») et les vaisseaux qu’ils font naître, et la quantité de détails requis demande plus que ce qui est demandé à un tonnelier standard. Comme décrit dans le tome lumineux de Dick Cantwell et Peter Bouckaert, Wood & Beer, le processus est « plus proche de la construction artisanale que de la fabrication. »

La forme d’un foeder peut tendre vers l’ovale ou plus cylindrique que la forme standard du tonneau. Certains peuvent même venir avec des touches ornementales.

La différence évidente de taille entraîne un certain nombre de différences dans la construction des foeder. Plus particulièrement, les foeders ont généralement des voies d’accès, permettant d’accéder à l’intérieur. Cela peut rendre le nettoyage de l’intérieur un peu plus confortable, mais cela signifie également que les douves doivent être sciées courtes, ce qui peut réduire l’intégrité structurelle du navire.

En fait, toutes les douves des foeders doivent être sciées, plutôt que fendues, en raison de leur taille. Le fendage du bois est un processus plus laborieux et moins efficace, mais il préserve le rayon médullaire de l’arbre, ce qui permet d’obtenir une douelle beaucoup plus résistante. C’est pourquoi, lors de la fabrication des mousses, il faut veiller à préserver le grain et à éviter les nœuds. Outre le passage d’homme, les machines à bois sont également plus susceptibles d’être équipées d’autres accessoires, tels que des boules de pulvérisation montées de façon permanente, qui peuvent déverser une variété de solutions de nettoyage et de conservation à l’intérieur de la machine en cas de besoin. La forme du mousseur peut tendre vers une forme ovale ou plus cylindrique que la forme standard d’un tonneau, car il est généralement immobile et maintenu en position verticale. Certains peuvent même être accompagnés de touches ornementales.

« La construction d’un foeder implique la contemplation et la patience dans une sorte de communion avec le bois et la tâche à accomplir », écrit Cantwell. « Un échafaudage est érigé qui encercle le travail en cours et permet l’accès des foudriers… Dans divers travaux de foeder autour de la France, nous avons vu des artisans avec des outils et des mentons en main, diversement lissant les canaux pour un passage d’homme, surveillant le grillage intérieur, ou démontant un foeder de 13 208 gallons destiné à un client italien, chaque foudrier réfléchissant exactement à la bonne façon de faire tout cela. Une foederie typique produit peut-être 200 cuves par an, alors que les tonnelleries qui l’accompagnent produisent des dizaines de milliers – voire des centaines de milliers, dans certains cas – de petits fûts. Des grues et des chariots élévateurs sont nécessaires pour les déplacer tout au long des phases de leur construction, ainsi que pour les sortir une fois terminées, ce qui est bien loin du roulement bienveillant et dédaigneux le long du chemin du tonneau individuel. »

Comme le suggère Cantwell, le déplacement d’un foeder est une entreprise sérieuse, et peut être désastreux s’il n’est pas fait avec beaucoup de soin. Des semaines de travail et des milliers de dollars peuvent être défaits avec une main lourde. Souvent, les mousseurs devront être démontés juste pour passer la porte, pour être ensuite minutieusement réassemblés à l’intérieur, comme ce fut le cas pour Gabe Fletcher de l’Anchorage Brewing Company.

Ce mousseur semble être sur le chemin de la sortie. Faire rouler un navire d’une telle taille nécessiterait probablement des réparations importantes une fois arrivé à destination, bien que ce soit peut-être la seule option dont disposaient les travailleurs.

Avant de déplacer un mousseur, cependant, un brasseur doit en acquérir un. Ce n’est pas un mince exploit en soi, car l’offre dépasse de loin la demande. Comme sur le marché des tonneaux usagés, les brasseurs artisanaux ont toujours acheté des foeder d’occasion, le plus souvent auprès de viticulteurs qui ont besoin de foeder frais pour leur vin. Ou bien, le viticulteur échange un foeder usagé contre un foeder frais de la foederie à un prix réduit. La foederie peut ensuite revendre le foeder usagé à un brasseur pour une prime, car les notes adoucies qu’un récipient usagé confère sont souvent préférées par les brasseurs.

L’une des exceptions de plus en plus nombreuses à la règle de l’occasion est Wicked Weed d’Asheville, dont le Funkatorium est le premier et le meilleur taproom de l’Est réservé aux acides et aux funk. Le fondateur et brasseur en chef Walt Dickinson a acheté son premier moussoir à un établissement vinicole californien, avec des résultats peu satisfaisants. Depuis, il s’est résolu à n’acheter que de nouveaux mousseurs, choisissant de s’approvisionner chez Nadalié, une tonnellerie française.

Le Funkatorium de Wicked Weed, basé à Sheville, le joyau funky du Sud-Est. (Photo Courtesy Wicked Weed)

Malgré les frais d’expédition supplémentaires, les acheteurs américains préféraient souvent les tonneliers européens pour leur expertise et leur héritage. Après tout, ils sont les géniteurs de l’artisanat. Mais l’Amérique est récemment devenue le foyer de sa propre foederie, et bien qu’il existe des tonnelleries aux États-Unis qui peuvent entretenir et réparer, Foeder Crafters of America, basé à St Louis, est le premier du genre.

La foederie yankee America a été fondée par Justin Saffell et Matt Walters, qui fabriquent des foeders en chêne blanc américain depuis environ deux ans, avec des vaisseaux allant de sept à 250 barils, pour un coût de 6 900 à 43 000 dollars respectivement. Bien que cela puisse sembler exorbitant, on estime que leurs prix sont 20 % moins chers que ceux de la concurrence européenne, même sans les frais d’expédition.

Alors, qu’est-ce que cela signifie d’acquérir un foeder ? Le coût d’un foeder n’est qu’une des nombreuses considérations dues à l’important investissement de ressources et de risques qu’il implique. Il faut comprendre les aléas les plus intimes du processus de vieillissement du bois, et comment ils vont différer d’un tonneau à un foeder. Il doit également maîtriser les processus de maturation et de mélange de la bière de mousseur, car elle peut rapidement prendre une mauvaise tournure – ou une meilleure tournure. Enfin, un brasseur en possession d’un foeder doit connaître au moins l’entretien de base d’un tonneau, qui devient de plus en plus compliqué à mesure que la taille du récipient augmente, sans pour autant être totalement différent. En gros, toute personne intéressée par l’acquisition d’un foeder devrait d’abord expérimenter avec un tonneau standard ; l’enjeu est tout simplement trop important.

La responsable de la cave à bois de New Belgium, Lauren Salazar, tient un journal détaillé de chaque bière à l’intérieur des 64 foeders de la brasserie – leur goût, leur niveau de maturité et ce avec quoi elles peuvent se mélanger. (Photo courtoisie de New Belgium)

Rester à l’écoute pour la troisième partie, dans laquelle nous aborderons la fabrication des barils, de l’arbre à la douelle.