Qu’est-ce qui rend un grand vin… grand ?

Qu’est-ce qui rend un grand vin… grand ? En comprenant les processus de fabrication d’un grand vin, vous serez en mesure d’identifier un grand vin en fonction de vos propres goûts. Peu importe que vous soyez un collectionneur ou un novice dans le monde du vin, une base solide permet de savoir comment trouver une grande qualité (indépendamment du prix).

Qu’est-ce qui rend un grand vin… grand ?

Carlo Mondavi et moi nous sommes assis pour discuter de la sélection des raisins et des processus de vinification pour une présentation. L’objectif de la présentation était de souligner les facettes les plus importantes de ce qui définit un grand vin afin que les participants sachent ce qu’ils doivent rechercher lorsqu’ils cherchent un grand vin. Nous avons décidé que c’était une bonne idée de partager les concepts qui s’y trouvent à tous 🙂

Qu’est-ce qui rend un grand vin… grand ?

Nous avons établi une liste de 4 piliers qui résument essentiellement ce qui fait un grand vin :

1. Grands raisins
2. Grande vinification
3. Vision à long terme
4. Art

« Faire du bon vin est une compétence, faire du bon vin est un art » -Robert Mondavi

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Raisins et vinification : Nous pouvons tous convenir qu’il faut des ingrédients de haute qualité et des compétences exceptionnelles en matière de préparation pour faire des sushis exceptionnels (imaginez Sukiyabashi Jiro dans Jiro Dreams of Sushi), il est donc facile d’accepter que cette même idée s’applique également au grand vin.

Vision à long terme : Il existe de nombreux nouveaux vignobles et vignerons intrigants, mais les grands ont une chose en commun : ils voient grand. Dès que le fondateur de l’établissement vinicole considère que son établissement pourrait continuer à exister après sa disparition, il pense différemment à la façon dont il développe sa marque et, en fin de compte, à la façon dont il fait du vin.

L’art : Il y a ce facteur x indéfinissable du grand vin qui est difficile à quantifier de manière scientifique. L’art est aussi un choix très personnel qui se résume vraiment à l’œil de celui qui regarde. Bien sûr, plus vous êtes éduqué dans la compréhension de l’art, plus votre goût sera sophistiqué et nuancé. Les vignerons, comme les artistes, suivent différentes idéologies et ces compétences de base se reflètent effectivement dans le vin.

Puisque l’art est un choix personnel, nous nous concentrerons sur les aspects quantifiables (raisins et vinification) et nous vous laisserons la partie amusante de la recherche du côté artistique du vin à explorer.

« Vous pouvez faire du mauvais vin avec de grands raisins, mais vous ne pouvez pas faire du grand vin avec de mauvais raisins. » -Robert Mondavi

Lorsque vous mettez de côté tous les nombreux processus impliqués dans la culture de grands raisins, il y a essentiellement deux domaines à considérer :

• Terroir : Le terroir est essentiellement l’influence de mère nature sur la culture du raisin et comprend le climat, les sols et d’autres aspects traitant du monde naturel.
• Millésime : Ce domaine implique les choix que l’homme fait pour faciliter la culture du raisin tout au long d’une année/vintage (c’est-à-dire la taille, l’irrigation, les traitements du sol, la lutte contre les parasites, le calendrier des vendanges, etc).

Terroir

Le mot « terroir » peut signifier beaucoup de choses pour différents experts du vin, donc, par souci de simplicité, nous avons défini le terroir pour faire référence au climat, aux sols et à la flore d’une région.

Les gens parlent beaucoup des sols et du climat quand il s’agit de vin, mais il y a une troisième composante que les scientifiques commencent maintenant à mieux comprendre : La flore.

Qu’est-ce que la flore ?
La flore comprend toutes les plantes/fongiques vivantes dans une zone donnée. Cela comprend tout, des arbres, l’armoise, les herbes et les fleurs, jusqu’aux microbes comme les levures et les bactéries.

« Vous pouvez trouver 50 000 particules de levure sur un seul raisin de vin »
-Carlo Mondavi

Climat

Le climat ne comprend pas seulement ce qui se passe avec la météo à une grande échelle régionale, mais fait également référence aux petites différences d’un endroit à l’autre. Il y a vraiment 3 niveaux de détail qui peuvent être observés avec le climat :

1. Macroclimat
2. Mésoclimat
3. Microclimat

Macroclimat

La figure ci-dessus a été utilisée avec la permission de l’auteur, le Dr. Gregory V. Jones (Jones, 2006 ; Jones et al. 2012).

Du travail effectué par le Dr Gregory Jones, un scientifique de l’environnement à l’Université Southern Oregon, nous avons appris que différents cépages sont adaptés à différents macroclimats. Très simplement, un macroclimat comprend la température moyenne et les degrés-jours (irradiation solaire) d’une région particulière pendant la saison de croissance. Sur la base du tableau ci-dessus, nous pouvons très rapidement constater que certains cépages sont mieux adaptés à certains climats (par exemple, le Pinot Gris dans un climat frais ou le Sangiovese dans un climat chaud). À partir de ces informations, nous pouvons identifier des régions plus vastes (comme la Napa Valley) qui sont mieux adaptées à certains cépages en fonction de leurs climats saisonniers moyens.

Mésoclimat

Carte en gros plan de la Sonoma et de la Napa Valley qui sont situées juste au nord de San Francisco, CA, dans l’AVA North Coast. Carte complète disponible ici

Si vous composez une étape plus profonde du macroclimat, vous serez en mesure de remarquer les subtilités entre les vins de différents vignobles au sein d’une même région. Le mésoclimat fait référence aux différences climatiques dans une région englobante, comme la distance à une rivière (où il peut faire plus frais et brumeux le matin) ou l’emplacement d’un vignoble sur une pente élevée. L’influence des mésoclimats explique en partie pourquoi la Napa Valley a été découpée en 16 sous-AVA (American Viticultural Areas) différentes.

Voici quelques questions de base qui se rapportent au mésoclimat d’un vignoble :

• Le vignoble est-il sur une pente ?
• Le vignoble est-il dans une vallée ?
• Le vignoble est-il près d’une grande étendue d’eau (lac, océan, rivière) ?
• Dans quelle direction le vignoble est-il orienté ?

Microclimat

Enfin, le microclimat descend jusqu’à la vigne individuelle. Peut-être qu’il y a une partie d’un vignoble qui est ombragée pendant certaines parties de la journée ou qu’il y a un flux d’air dans une partie du vignoble et pas dans une autre. Les microclimats sont ce qui influence une seule vigne à produire des raisins de qualité.

Technologie : Dans le nord de l’Italie, une coopérative appelée Cavit dans le Trentin a développé un système de surveillance à l’échelle de la région appelé PICA . Le système surveille les changements et donne aux producteurs (par messagerie iphone) des actions immédiates de gestion des vignobles. Pour l’instant, PICA est un outil propriétaire, mais à mesure que les producteurs développent une technologie plus avancée, nous verrons une agriculture active basée sur les microclimats.

Sols

Oubliez les termes comme Goldridge, Kimméridgien et Jory… ce qui compte dans un sol, c’est le drainage, le pH, la profondeur du sol et la température du sol.

Ce qui compte vraiment dans un sol, c’est la façon dont la fertilité des sols affecte les vignes tout au long de la saison de croissance. Il existe 4 compositions fondamentales de sol basées sur la taille des particules :

1. Argile : Connue pour produire des vins riches et structurés
2. Sable : Connu pour produire des vins avec des arômes plus élevés et une intensité de couleur légèrement plus légère
3. Limon : Un sol plus difficile à gérer (viticulture parlant) qui peut produire des vignes très vigoureuses qui délivrent des saveurs plus herbacées, mais lorsqu’il est géré, il peut produire des vins dans un style très similaire à l’argile.
4. Limon : Se trouve généralement dans les fonds de vallée et n’est pas typiquement associé à la vinification fine en raison de la productivité élevée (à moins d’être mélangé avec des niveaux plus élevés d’argile/sable).

Ce qui est intéressant à propos des types de sol énumérés ci-dessus, c’est que si vous regardez tous les vins rouges les plus fins, les plus structurés et les plus aptes au vieillissement, ils poussent presque tous sur des sols à dominante argileuse (Rioja, Pomerol, Napa Valley, Paso Robles, Toscane, Coonawarra, Bourgogne). Au-delà, les vins aromatiques les plus appréciés (comme le Riesling allemand et le Beaujolais) poussent sur des sols sablonneux/rocheux.

Complexité des sols = complexité du vin
Lorsqu’ils sont gérés correctement, les vignobles avec divers types de sols ont tendance à produire des vins plus complexes.

Sols peu profonds et/ou infertiles
Un sujet controversé de la qualité des sols a trait à la profondeur du sol. Carlo Mondavi a observé comment les vignes de Pinot Noir avec des sols peu profonds (sur des vignobles à flanc de colline) dépensent plus d’énergie pendant la saison de croissance pour le développement des fruits et moins vers la vigueur (fabrication de feuilles vertes). La réduction de l’énergie dépensée pour le développement des feuilles a donné des vins au caractère moins herbacé. Et, bien que certains puissent soutenir que les notes herbacées dans certains vins ajoutent de la complexité, beaucoup des meilleurs vins poussent effectivement sur des sols infertiles.

Vintage

Chaque millésime commence au moment où vous cueillez les raisins jusqu’à la prochaine récolte à l’automne.

Tous les processus et les préparations effectués tout au long de l’année menant à la récolte, et incluant celle-ci, définissent le métier de viticulteur ou de  » vigneron « .

« un grand vin se cultive, il ne se fait pas »

Récolte

Termes en chiffres : Le Brix est la mesure de la douceur des raisins. Le pH, dans cette image, montre un niveau estimé d’acidité dans un vin résultant fait avec ces raisins. Le pH est logarithmique et inversement lié à l’acidité, ainsi, un vin avec un pH de 3,5 a un niveau d’acidité 5 fois plus élevé qu’un vin avec un pH de 4.

Le timing est la considération la plus importante pour la récolte. Une fois que les raisins sont cueillis, ils ne continuent pas à mûrir. Dans les régions plus fraîches, les vignerons doivent tenir compte des changements météorologiques et cueillir avant les fortes pluies. Dans les régions à climat chaud, un mauvais timing des vendanges (même de quelques jours) peut faire la différence entre un vin frais et fruité et un vin flasque et trop mûr.

La maturité implique plus que la douceur des raisins.

Il est important que les niveaux de sucre soient suffisamment élevés pour la récolte, mais il y a aussi la maturité phénolique. La maturité phénolique concerne l’état du tanin dans les graines (catéchine) et les peaux (épicatéchine) du raisin. Nous parlons souvent de ce type de maturité lorsque nous décrivons un vin comme ayant des « tanins doux ». Les raisins dont les pépins et les peaux sont moins mûrs entraînent plus d’astringence et d’amertume dans un vin.

Certains cépages ont naturellement moins de tanins et les vignerons peuvent les cueillir un peu plus verts pour ajouter de la texture et de l’acidité à un vin (ceci est couramment pratiqué avec le Pinot Noir). D’autres cultivars de raisin ont un tanin élevé (comme le Cabernet Sauvignon et le Nebbiolo) et il est préférable de les cueillir lorsque la maturité phénolique des graines et des peaux est plus élevée.

Pratiques de culture du vin

Les grands vignobles penchent du côté de la durabilité du spectre.

Si vous prenez du recul et que vous regardez le vignoble d’un établissement vinicole dans son ensemble, vous verrez que leurs pratiques de culture se situent quelque part sur l’échelle de la durabilité. Les meilleurs vignobles ayant une vision à long terme sont durables. Et si la plupart d’entre nous considèrent la durabilité comme une considération environnementale, elle comporte également des aspects sociaux et économiques. Chacun de ces 3 aspects de la durabilité (responsabilité environnementale, équité sociale et viabilité économique) fonctionne ensemble et produit une lente augmentation de la rentabilité pour maintenir l’exploitation viticole, la terre et la communauté.

Qu’est-ce que la permaculture ? La permaculture est un système agricole durable et autosuffisant. Elle implique la planification d’une conception écologique et environnementale afin que les ressources disponibles sur une parcelle de terre puissent être stockées et utilisées pour soutenir la terre. Ce type de pratique agricole implique d’observer et de travailler avec les conditions naturelles pour lutter contre les obstacles à l’agriculture (parasites, pourriture, etc.). L’objectif ultime de la durabilité est d’être autosuffisant, mais ce n’est pas toujours possible. C’est pourquoi différents types de certifications de durabilité existent afin que nous puissions comprendre quels sont les protocoles suivis par une cave.

Vous pouvez en savoir plus sur les autres différents types de certifications de durabilité et leur signification ici.

Vinification

Même après la fin de la fermentation, un vin continue de changer en vieillissant.

Après la récolte des raisins, le processus de fabrication du vin commence. C’est là que le vinificateur a plusieurs choix qui peuvent affecter le style de vin qui en résulte.

Le premier choix est peut-être le plus important et le moins discuté : La levure. La levure ajoute son propre ensemble d’arômes au vin. Les arômes de la levure sont appelés arômes secondaires et peuvent aller des arômes de levure et de bière au babeurre, et même à la terre (champignon). Si la plupart des vins sont produits avec des levures contrôlées et fabriquées commercialement, bon nombre des meilleurs vins du monde sont élaborés avec des levures naturelles (issues de la flore naturelle de la région et du vignoble). Les fermentations par levures naturelles peuvent être beaucoup plus difficiles à gérer mais, si les vignobles et la cave ont une population de levures saine, le résultat final est une complexité dans le vin.

Processus de vinification : Punchdowns et Pumpovers

Les peaux de raisin remontent à la surface de la chambre de fermentation et quelques techniques ont été développées pour les réintégrer dans le vin.

Le processus de punchdowns et de pump overs consiste à réintégrer les peaux et les graines de raisin dans le jus de fermentation afin que les niveaux appropriés d’extraction phénolique puissent être effectués. On pourrait comparer ce processus au brassage des grains dans votre presse française. Bien sûr, des cépages différents ont besoin de niveaux d’extraction différents pour développer des caractéristiques gustatives positives (et non des arômes amers, astringents ou soufrés). D’une manière générale, les cépages bordelais de Cabernet Sauvignon, Merlot, Malbec et Petit Verdot s’en sortent mieux avec une extraction de plus forte intensité (par exemple, les pompages) et les cépages plus légers (comme le Pinot Noir, la Syrah et les assemblages GSM) s’en sortent mieux avec une extraction plus délicate.

Processus de vinification : Température de fermentation

De même que faire une bonne tasse de thé nécessite la bonne température (peut-être entre 160-175º F / 70-80º C), le vin doit aussi être fermenté à la bonne température.

A mesure que les levures mangent les sucres du raisin et les métabolisent en alcool, la température de la fermentation augmente. Cette augmentation de la température entraîne la combustion des arômes volatils et ce n’est pas forcément une bonne chose. On peut supposer, dans la plupart des cas, que les vins rouges aux notes plus florales sont souvent fermentés à des températures plus basses (les arômes de fleurs sont généralement les premiers à disparaître), ce qui signifie que le vinificateur a fait de son mieux pour préserver ces arômes volatils pendant la fermentation. Lorsque les températures sont trop élevées, les vins présentent moins d’arômes de fruits et plus de saveurs de terre ou de cuisson. Et, bien que ce ne soit pas nécessairement une mauvaise chose (un Malbec chocolaté quelqu’un ?), cela suggère que tous les arômes originaux du vin n’ont pas été préservés.

NOTE : Vous remarquerez que quelques vignerons utilisent des grappes entières de raisins dans leur fermentation. Les inclusions de tiges vont naturellement diminuer la température de la fermentation.

Lorsque le vin a fini de fermenter, il passe du temps dans un récipient pour se déposer et/ou vieillir. Certains récipients de vieillissement introduisent de l’oxygène qui modifie l’état chimique du vin et en change les saveurs.

Après la fin de la fermentation, la vinification a encore du chemin à faire. Le choix du récipient de vieillissement joue un rôle crucial dans l’élaboration d’un vin.

• Cuve : L’acier inoxydable a pour but de préserver au maximum les arômes d’origine. Ce style de décantation est le plus souvent utilisé pour les vins blancs où les arômes floraux et herbacés sont de la plus haute importance.
• Béton : Les récipients de stockage en béton peuvent respirer davantage que l’inox tout en maintenant une température fraîche. Les vins vieillis dans le béton ont un niveau plus élevé de caractéristiques fruitées préservées, tout en voyant les avantages de l’entrée d’oxygène (pour les vins rouges, cela peut inclure l’adoucissement des tanins gras). Certains pensent que le béton ajoute une sensation texturale de minéralité, mais cela n’a pas encore été pleinement prouvé.
• Chêne : Le vieillissement en chêne augmente non seulement l’interaction de l’oxygène dans le vin, mais, lorsque les barils sont neufs et grillés (« griller » est essentiellement brûler et caraméliser l’intérieur du baril pour créer des saveurs), ils ajoutent également des saveurs. Les saveurs créées comprennent la vanille, le clou de girofle, la fumée, le tabac doux et le cola et sont causées par les composés aromatiques du chêne.

Vieillissement : Réducteur vs oxydatif

Le choix du récipient de vieillissement est vraiment là où le vigneron fait un choix visionnaire/artistique sur son vin. Certains producteurs essaient de préserver autant que possible le caractère naturel du vin en utilisant des barriques neutres (usagées) qui n’ajoutent pas d’arômes de chêne ou en faisant vieillir les vins pendant de longues périodes pour adoucir les caractéristiques du vin (acidité, tanin, etc.). Les choix que le vigneron fait pendant le vieillissement, pourraient être le meilleur endroit pour commencer à développer vos propres préférences.

Finissage et filtrage

Un autre choix dans le processus de vinification est de savoir si les vins sont finis et filtrés ou non. Les vins ont souvent une couleur un peu trouble due aux acides aminés dissous dans le vin. Les agents de collage se lient à ces protéines et les éliminent du vin, le laissant clair. À ce propos, la plupart des agents de collage sont des protéines (caséine du lait, blanc d’œuf, vessie de poisson, etc.). Presque tous les vins blancs, rosés et mousseux sont collés/filtrés d’une manière ou d’une autre, mais pas tous les vins rouges. Le filtrage fait essentiellement le même processus de collage mais avec des filtres qui ont des trous microscopiques.

Les partisans affirment que le collage/filtrage clarifie et stabilise les vins et les opposants pensent qu’en ne filtrant pas leurs vins, ils leur fournissent une texture supplémentaire et des éléments structurels pour qu’ils puissent vieillir. Le principal problème des vins non collés et non filtrés est que les consommateurs n’aiment pas le trouble dans leurs vins, en particulier dans les vins blancs, rosés et mousseux.

Mise en bouteille

À présent, les vignerons ont observé le succès du vieillissement à long terme pour les bouchons et les capsules à vis.

Lorsqu’il s’agit de la mise en bouteille, beaucoup pensent que les vins avec des bouchons à vis ne sont pas d’aussi bonne qualité que les vins fermés avec des bouchons. Ce n’est pas vrai. De nombreux producteurs haut de gamme choisissent des bouchons en liège naturel, mais beaucoup se tournent vers les bouchons à vis comme méthode plus fiable (les bouchons à vis ne provoquent pas de goût de bouchon). En fait, les bouchons agglomérés de mauvaise qualité ont tendance à être plus problématiques que les capsules à vis. Notre seule conclusion est que les deux méthodes conviennent à la vinification fine.

Bonne recherche et salut!

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