Qu’est-ce que le fromage fermenté ?

Le fromage fermenté est un aliment que l’on retrouve dans le monde entier. Le processus de fermentation permet de conserver les produits laitiers à température ambiante pendant de longues périodes, ce qui était essentiel à l’époque avant la réfrigération. Les fromages sont fermentés en ajoutant différents types de bactéries aux produits laitiers et en permettant aux bactéries de manger le lactose. Les fromages à pâte dure et à pâte molle sont fabriqués en faisant fermenter le lait en y ajoutant des cultures vivantes.

Il existe deux principaux types de fromages – fermentés et non fermentés. Les fromages non fermentés sont fabriqués en chauffant le lait, en y ajoutant un acide, ce qui provoque la séparation du caillé et du petit-lait, puis en filtrant le caillé. Ce caillé peut être consommé lorsqu’il est encore humide, comme dans le cas du fromage cottage, ou pressé jusqu’à ce qu’il soit semi-sec et ferme, comme dans le cas du fromage indien, le paneer. Dans les deux cas, le fromage doit être consommé rapidement, sinon il se détériore. Le fromage fermenté a été développé il y a des milliers d’années comme un moyen de faire durer les produits laitiers pendant des semaines ou des mois.

Le processus de fabrication d’un fromage fermenté diffère considérablement du processus de fabrication d’un fromage non fermenté. Les fromages à pâte dure nécessitent l’ajout de rénine ou d’un substitut de rénine, et tous les fromages fermentés nécessitent l’ajout de cultures vivantes. Ces cultures se nourrissent du lactose contenu dans le lait et produisent de l’acide lactique comme sous-produit. Ce processus est souvent appelé vieillissement, mais il s’agit en fait d’un type de fermentation. Les fromages peuvent être fermentés pendant des semaines ou des mois.

Historiquement, le fromage était fermenté dans des grottes. Les grottes fournissaient un endroit frais, humide et à l’abri du soleil, qui pouvait endommager le fromage fermenté et le rendre immangeable. Dans certaines régions, les fromages sont encore affinés dans des grottes, bien qu’il soit plus courant à l’époque moderne de les faire fermenter dans des bâtiments à climat contrôlé. Les organismes vivants présents dans le fromage doivent être maintenus au frais pour qu’ils se reproduisent et fermentent le lait en fromage.

La plupart des fromages sont des variantes de fromages fermentés. Les cultures ajoutées au fromage et les conditions dans lesquelles il est affiné expliquent les nombreuses saveurs et textures différentes du fromage. Toutes les bactéries ajoutées au fromage pour le faire fermenter peuvent être consommées sans danger. Les bactéries dangereuses sont souvent éliminées du lait avant la fermentation par le processus de pasteurisation.