Qu’est-ce que le biznaga et pourquoi est-il en voie de disparition ?

Le biznaga est une plante appartenant à la famille des Cactacées, très facile à reconnaître car elle a une forme globulaire et est l’un des cactus les plus emblématiques du Mexique.

Malheureusement, cette espèce est en danger d’extinction, car elle a été utilisée de façon immodérée à des fins gastronomiques. Nous vous expliquons.

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Pourquoi le biznaga est-il protégé au Mexique ?

Vous avez probablement entendu parler de l’acitron, une friandise traditionnelle qui fait partie d’une grande variété de plats mexicains, notamment les chiles en nogada et la rosca de reyes.

L’acitron est fabriqué à partir de la pulpe de la biznaga, qui est pelée et découpée en blocs qui sont imprégnés d’une sorte de sirop très épais jusqu’à ce que la tige atteigne 70% de sucre. De cette façon, le jus de cette plante est presque entièrement remplacé.

Après ce processus, il est coupé en morceaux pour être vendu sur les marchés à des prix modestes.

Parce qu’il est devenu un ingrédient si populaire pour diverses recettes, le SAGARPA a dû classer le biznaga comme espèce protégée depuis 2005, en raison de la surexploitation de cette espèce à des fins alimentaires qui l’a conduit à être en danger.

Malgré cela, le bleuet est toujours produit et vendu illégalement dans notre pays.

Acitron (photo : Getty Images)

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Comment remplacer le bleuet dans les recettes ?

En raison de ce problème, des alternatives ont été recherchées pour remplacer l’amidon de maïs par d’autres aliments cristallisés, par exemple, la betterave, le jicama et la chayote, une initiative créée par les étudiants en gastronomie du Claustro de Sor Juana.

D’autres ingrédients tout aussi délicieux et très populaires sont le xoconostle, une sorte de figue de barbarie qui présente également de nombreux avantages pour la santé et qui est facile à obtenir.

La papaye et le coing cristallisés sont également d’excellents substituts du produit biznaga.

Et enfin, l’ate aromatisée est également un excellent substitut de l’acitron.

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