QUELLE EST L’ASTUCE POUR ENLEVER LA PEAU DUVETEUSE DES PÊCHES ?

Q-Le duvet des pêches ne m`a jamais dérangé mais maintenant je trouve que je n`aime pas la façon dont il se sent dans ma bouche quand je mange des pêches. J’aimerais peler les pêches avant de les utiliser. Ma mère avait l’habitude de les peler avec un petit couteau d’office. Bien que l’utilisation d’un couteau semble être la façon la plus logique de les peler, je me demande si c’est la meilleure façon. Il me semble qu’une quantité énorme de chair et de jus de pêche se perd dans le processus.

G. Martins, Kankakee

Au fur et à mesure que la saison des pêches démarre, beaucoup de gens vont décider s’il faut  »peler ou ne pas peler » ? La peau des pêches est comestible et pour une consommation hors de la main, de nombreuses personnes la trouvent tout à fait acceptable. Toutefois, certaines recettes de crème glacée, de tarte ou de tartelette exigent que les pêches soient pelées avant d’être utilisées. Si une seule pêche est demandée, il peut être judicieux de la peler comme le faisait votre mère. Un petit couteau bien aiguisé, utilisé d’une main légère et douce, est assez efficace. Les travaux plus importants peuvent être réalisés plus efficacement avec la méthode de l’eau chaude. Voici comment :

Porter une grande casserole d’eau à ébullition. Ajoutez plusieurs pêches à la fois, en vous assurant qu’elles sont toutes complètement immergées dans l’eau. Maintenez-les dans l’eau pendant environ 30 secondes, à quelques secondes près. Les pêches mûres ont besoin de moins de temps ; les pêches fermes légèrement moins mûres ont besoin d’un peu plus de temps. Le but est juste de détacher la peau, pas de cuire les pêches.

Retirez les pêches avec une grande cuillère à rainures et maintenez-les sous l’eau froide courante jusqu’à ce qu’elles soient complètement froides au toucher. Ensuite, avec un petit couteau, faites une entaille dans la peau pour la détacher. À partir de là, la peau devrait glisser très facilement. Une fois la peau enlevée, la chair va se décolorer, alors utilisez les pêches rapidement ou jetez-les dans une petite quantité de jus de citron.

Par hasard, la même méthode d’épluchage peut être utilisée pour les nectarines, les abricots, les kiwis et les tomates également.

Q-Je suis déconcerté par les recettes qui demandent du beurre non salé, puis continuent en demandant du sel dans ces mêmes recettes. Pourquoi ne pas simplement utiliser du beurre salé que la plupart des gens ont sous la main. S’agit-il d’une sorte de conspiration pour vendre deux types de beurre différents ?

R. Hemphill, Chicago

Une conspiration ? Non. Ce qui se reflète dans l’utilisation du beurre non salé est une préférence gustative actuelle de nombreux cuisiniers qui trouvent le goût sucré du beurre non salé plus agréable. À l’origine, le sel était ajouté au beurre pour servir de conservateur. Avec l’avènement de la réfrigération, il n’était plus nécessaire de saler le beurre, mais à ce moment-là, la plupart des gens s’étaient habitués au goût.

Selon Terry Nagle, directeur des communications de Land O`Lakes, le fabricant de beurre basé dans le Minnesota, 20 pour cent des ventes de beurre de la société sont du beurre non salé, avec une augmentation significative montrant au cours des cinq dernières années. Pour beaucoup, le goût est le principal attribut du beurre non salé. La saveur de la crème, à partir de laquelle le beurre est fabriqué, est très douce et délicate. Même la plus petite quantité de sel masque la pureté de cette saveur. Souvent, dans une recette où d’autres saveurs dominent, la saveur douce de la crème sera éclipsée ; mais dans les recettes telles que les quatre-quarts, les sauces au beurre et les croissants, où le beurre est la saveur principale, le beurre non salé est préféré par de nombreux cuisiniers.

Il y a aussi la question du contrôle. En utilisant du beurre non salé et en ajoutant ensuite du sel, vous savez exactement quelle quantité de sel se trouve dans la recette. La quantité de sel dans un bâton de beurre varie selon le fabricant. Land O`Lakes utilise environ 7,5 grammes par livre. Dans le beurre non salé, le sel est remplacé par une infime quantité d’humidité supplémentaire, selon M. Nagle. Cela n’aura cependant aucun effet sur les recettes.

L’essentiel est le suivant : le beurre non salé et le beurre salé sont interchangeables, selon les préférences personnelles. Si une recette demande du beurre non salé, n’hésitez pas à utiliser du beurre salé à sa place.

Q-J’ai une recette de casserole de jambon et de haricots verts dont ma famille est très friande. Lorsque je la prépare et que je la fais cuire immédiatement, c`est très bien. Parfois, j’aime la préparer la veille, la réfrigérer et la cuire le lendemain à l’heure du dîner. Lorsque je fais cela, la casserole est très aqueuse. Pourquoi est-ce le cas et y a-t-il quelque chose que je peux faire pour l’empêcher ?

Mme D.R. Senger, Dundee

A-Il y a plusieurs facteurs qui contribuent à ce que la casserole devienne aqueuse lorsqu’elle est réfrigérée. Premièrement, lorsque les légumes – dans ce cas, les haricots verts et les champignons – reposent, ils ont tendance à dégager du liquide. Dans une certaine mesure, cela peut être contrôlé en cuisant d’abord les légumes, jusqu’à ce que toutes les traces d’humidité aient cuit.

Mais il y aura quand même une certaine humidité supplémentaire qui s’accumulera.

Deuxièmement et plus important encore, la casserole a une base de sauce blanche faite de farine cuite et de beurre qui est diluée avec du lait. Les sauces à base de farine ont tendance à se décomposer et à se séparer. À la place de la farine, vous pouvez essayer de substituer de la fécule de maïs, qui a moins tendance à se briser. La fécule de maïs étant un épaississant plus puissant que la farine, vous pouvez en réduire la quantité jusqu`à la moitié.

C`est ce que nous avons fait dans la cuisine test de la Tribune. Après avoir été assemblé, le ragoût a été réfrigéré toute la nuit avant d’être cuit.

Après cuisson, la sauce était correctement épaisse, indiquant que la fécule de maïs avait bien tenu. Notre panel de dégustation a pensé que le lait pourrait être réduit car il y avait pas mal de sauce à la crème.