Poudre à lever à double action

Origin

La poudre à lever à double action a été développée par le chimiste George Campbell Rew (1869-1924) et William M. Wright (1851-1931) en 1889. Ils ont commercialisé le produit sous le nom de Calumet Baking Powder. En 1928, la société a été rachetée par General Foods.1

Fonction

La poudre à pâte contient du bicarbonate de sodium comme base, de la crème de tartre comme acide et de l’amidon de maïs. Comme la base et l’acide réagissent immédiatement à l’ajout d’eau, de l’amidon de maïs est ajouté pour absorber l’humidité et empêcher une activité prématurée. Pour rendre la poudre à pâte plus abordable, on utilise du phosphate monocalcique à la place de l’acide tartrique.2

Le sulfate d’aluminium de sodium est ajouté à la formule de la poudre à pâte pour obtenir une poudre à pâte à double action. Le sulfate d’aluminium de sodium est une poudre cristalline insoluble. Bien qu’il soit acide par nature, il refuse d’interagir avec le bicarbonate de sodium à moins d’être complètement fondu, retardant toute réaction jusqu’à ce qu’il soit réchauffé au-dessus de 140 oF.3

Dans les formules à double action, l’acide sensible à l’humidité est censé amorcer (et non lever) la pâte, l’ensemençant de dioxyde de carbone, par réaction acide et alcaline. Ensuite, l’acide sensible à la chaleur intervient au moment où les gâteaux et les biscuits en ont le plus besoin – à peu près au milieu du processus de cuisson, lorsque les pâtes à frire et les pâtes molles menacent de s’effondrer.2

Application

Pour clarifier, la poudre à lever à double action est une poudre à lever « ordinaire ».3 La poudre à lever à simple action existe, mais lorsqu’une recette demande de la poudre à lever, il s’agit de poudre à double action. Et même si une recette demande une poudre à simple action, vous pouvez la remplacer par une poudre à double action sans craindre de modifier la recette. La poudre à pâte à simple action est principalement utilisée par les fabricants et n’est généralement pas disponible pour la vente au détail.3

La poudre à pâte est utilisée dans les pâtes où il n’y a pas d’acide, comme dans : les biscuits, les gâteaux, les pâtisseries, les tartes, le pain rapide, etc. Elle rend les produits de boulangerie volumineux en formant du dioxyde de carbone lorsque le produit de boulangerie est chauffé.

Lorsque vous créez une recette, la règle de chimie alimentaire est de 1 à 1 ¼ cuillère à café de poudre à pâte pour 1 tasse de farine.3 Si vous en utilisez trop dans votre recette, cela produit de grosses bulles qui vont s’entrechoquer, puis remonter à la surface et éclater. Le résultat est que les muffins, les gâteaux ou les pains rapides deviennent lourds ou enfoncés.

Réglementation de la FDA

La poudre à pâte est généralement reconnue comme sûre (GRAS) réglementée par la Food and Drug Administration des États-Unis dans l’article 21CFR182.1.4

1. « Histoire de la poudre à pâte » What’s Cooking America. 14 sept. 2016. whatscookingamerica.net/History/BakingPowderHistory. Consulté le 30 déc. 2016.
2. Parks, Stella.  » La science des biscuits : Comment la poudre à pâte affecte-t-elle mes biscuits ? » Serious Eats. 08 déc. 2015. www.seriouseats.com/2015/12/cookie-science-baking-powder. Consulté le 30 déc. 2016.
3. « Poudre à pâte » What’s Cooking America. 15 déc. 2016. https://whatscookingamerica.net/Q-A/BakingPowder.htm Consulté le 30 déc. 2016.
4. « CFR – Code des règlements fédéraux 21CFR182.1 ». Administration américaine des aliments et des médicaments, 1er avr. 2016. www.accessdata.fda.gov/scripts/cdrh/cfdocs/cfcfr/CFRSearch.cfm?fr=182.1. Consulté le 03 janv. 2017.