Make Your Best ESB

Un lecteur serviable m’a récemment fait remarquer que mon article « Make Your Best Bitter » ne fournissait pas vraiment de recette pour une English Pale Ale particulière. Très bien, alors parlons de la Cadillac des ales anglaises pâles/dorées, l’Extra Special Bitter (ESB) ! C’est l’un de mes styles préférés, et lorsque je veux savoir si une brasserie est sur la bonne voie pour faire de bonnes choses, c’est l’une des bières « test acide » que j’utilise pour le savoir. Et puisque je viens de voir un ami poster une photo de la bière sur laquelle cette bière est basée – une certaine English Pale Ale Oxfordshire plus foncée que pâle et à forte teneur en caramel – cela semblait être une trop bonne coïncidence pour l’ignorer.

Style

Certaines personnes (en se regardant dans le miroir) se disputent souvent sur ce qui est et n’est pas une ESB. D’un côté, « Extra Special Bitter » est simplement une autre English Pale Ale – il se trouve que c’est celle qui est la plus forte et qui peut contenir un peu plus de saveur de malt. D’autres affirment que l' »ESB » en tant que style est maintenant et pour toujours liée à la version éponyme de Fuller’s, avec son taux d’alcoolémie plus élevé, son goût plus riche et plus fruité, et sa présence plus forte de houblon. Je ne vais pas m’étendre sur le sujet, mais il suffit de dire que la plupart de ce que nous considérons comme une « ESB » n’est pas dans la veine de Fuller’s, pour le meilleur ou pour le pire. Le style est cependant distinctement anglais, avec une complexité de malt significative (bien qu’il s’agisse généralement d’une variété à faible teneur en lovibond), un rapport IBU/gravité assez élevé, et des houblons et souches de levure à saveur/arôme anglais. C’est également un style qui bénéficie d’une certaine « conscience de l’eau », car de nombreux exemples ont non seulement une amertume élevée, mais un caractère silex à l’amertume qui la fait paraître plus élevée qu’elle ne l’est en réalité.

Ingrédients

C’est une recette assez simple, vraiment. Comme le dit le dicton, « plus le poisson est bon, plus la sauce est légère », et la clé ici est d’obtenir de bons ingrédients authentiques. Thomas Fawcett tout le temps pour moi sur la mouture : 3,6 kg de Maris Otter et 227 g de Fawcett 45L et 65L. Dans les amers plus légers, j’opte généralement pour le Fawcett 45L et le Victory, mais ici je veux que la richesse ressorte, et pas seulement le pain grillé. Vous entendrez peut-être aussi, à l’occasion, que vous devriez ajouter du sirop doré Lyle’s ou d’autres sucres invertis à vos ESB ; je ne vous dirai pas de ne pas le faire, mais je dirai que j’ai expérimenté avec eux et que je n’ai jamais remarqué la moindre différence. Ces trois malts devraient plus que faire l’affaire et vous permettre d’atteindre un ABV d’environ 5,3%.

Le houblonnage consiste en un seul houblon dans quatre additions différentes : East Kent Goldings. Une once (28 g) à 60 minutes, ¾ d’once (21 g) à 30 et 10 minutes, puis ½ once (14 g) à la flamme. Cela devrait vous donner environ 35 IBUs à 5% AA.

La levure est simple ici : London ESB, Wyeast 1968. Dans la plupart des bières, je ne l’aime pas parce que je n’aime pas être un chien de garde de la diacétyle, et dans mes autres recettes amères, je préfère la London III stable comme le roc, mais cette recette est meilleure avec juste un peu de caramel, et les esters de baies, de poires et d’agrumes que vous obtenez d’une fermentation diacétyle légèrement chaude et qui n’en a rien à faire sont juste exceptionnels.

Procédé

Cette bière est fabriquée dans la chambre de fermentation. Il n’y a pas grand chose à faire pour l’empâtage ou l’ébullition (mais si votre eau est du côté plus doux, augmentez vos sulfates jusqu’à ce qu’ils équilibrent au moins votre chlorure), mais la température de fermentation est la clé. Commencez dans les 60°C (20°C) et augmentez légèrement après 5-6 jours jusqu’à 21°C (70°F). Vous voulez les esters, et le diacétyle ne vous dérange pas tant que ça, mais vous ne voulez pas une bombe de beurre. La petite hausse à la fin encouragera un peu de nettoyage, mais la température de fermentation initiale élevée vous laissera probablement un peu de diacétyle pour prêter une belle saveur de fond de beurre et un peu de slickness sur le palais que l’amertume et le profil de l’eau minimiseront.

En ce qui concerne le niveau de carbonatation, j’aime l’ESB à un niveau plus élevé que celui de la cuve, à un peu moins de deux volumes de CO2. Il devrait toujours être très buvable, mais vous voulez donner au client ce pour quoi il paie (même lorsque vous le donnez), et si c’est pour être « extra » quoi que ce soit, vous pourriez recevoir des plaintes s’ils le perçoivent comme mince ou aqueux. Ne vous inquiétez pas : la plupart sont habitués aux explosions de gaz que la plupart des bars lancent dans leurs fûts, donc même à des volumes de 1,9, cela donnera toujours une impression de pittoresque et de tonneau !

Une dernière remarque sur le processus : si vous avez la capacité, je ne recommande pas de mettre cette bière sous azote. Cela va certainement accentuer les saveurs rondes, riches, de caramel et de butterscotch, mais c’est un peu trop. C’est comme cette fois où j’ai bu une Lactose Cream Ale : ça semble devoir être un bon ajustement, mais ça finit par être trop d’une bonne chose.

En conclusion

Ce n’est pas votre Fuller’s ESB, mais c’est une version solide qui, avec les bons ingrédients, recréera le genre de saveurs que vous trouverez dans les pubs de toute l’Angleterre un jour donné, pour le meilleur ou pour le pire ! C’est une vitrine du malt et du houblon anglais et elle coule dans une belle couleur orange brillante. Que demander de plus ? Santé, tout le monde.

Laissez Josh vous montrer comment diagnostiquer, décrire et réparer ces fichues mauvaises saveurs dans le cours en ligne de Craft Beer & Brewing Magazine®, Troubleshooting Your Beer. Inscrivez-vous dès aujourd’hui !