Les antinutriments : sont-ils un risque pour la santé ?

Dans les étapes précédentes de ce cours, nous avons surtout discuté des bonnes propriétés des aliments et des super aliments.
Cependant, ces dernières années, un terme qui était auparavant confiné à la littérature technique a commencé à apparaître dans les magazines et les sites web consacrés à la santé. Ce terme est celui d’antinutriment.

La définition des antinutriments comprend un large éventail de molécules, comme les tanins, l’acide oxalique, l’acide phytique et les lectines.
En général, ils sont définis comme des molécules capables de réduire l’absorption des nutriments, et ils peuvent avoir un impact économique important lorsque, par exemple, une plante riche en antinutriments est utilisée comme matière première animale.
C’est l’une des raisons pour lesquelles, dans de nombreux cas, leurs propriétés chimiques sont bien connues, et des efforts substantiels ont été déployés pour trouver des moyens de les réduire ou de les éliminer. Ces efforts comprennent la sélection de nouvelles variétés de cultures et des techniques de transformation qui éliminent ou détruisent ces « mauvaises » molécules.

Bien sûr, les antinutriments peuvent également être présents dans les fruits et légumes habituellement cultivés pour la consommation humaine, y compris les super aliments et autres aliments sains comme les céréales complètes et les haricots. Devons-nous être conscients de leur présence ?
Peuvent-ils poser un risque pour la santé, ou toute inquiétude serait-elle injustifiée ?

Surprenante, la réponse est : les deux.
Les antinutriments peuvent provoquer des carences nutritionnelles lorsqu’ils sont consommés en grande quantité, mais leur concentration dans le régime alimentaire moyen ne risque pas d’être excessivement élevée.

De plus, il semble que les molécules aux propriétés antinutritionnelles puissent avoir des effets positifs sur notre santé lorsqu’elles sont consommées à des concentrations plus faibles.
Dans la suite de cet article, nous aborderons, à titre d’exemple, deux classes d’antinutriments : les tanins et l’acide phytique, et nous discuterons de leurs propriétés positives et négatives, ainsi que des aliments dans lesquels on peut les trouver.

Les tanins appartiennent à la famille des polyphénols. Les polyphénols constituent une grande classe de molécules, et ils incluent le sujet de la semaine dernière, les flavonoïdes. La différence est que les tanins sont composés de 2 ou plusieurs unités « flavonoïdes ».

De ce fait, ce sont des molécules grosses et lourdes, qui sont faiblement digérées et absorbées. Ces caractéristiques ont un impact sur leurs propriétés et leur comportement lors de leur passage dans le tractus gastro-intestinal.

Comme d’autres polyphénols, les tanins sont caractérisés par une activité antioxydante et ils sont l’un des rares antioxydants qui peuvent atteindre le gros intestin sous une forme presque intacte. Là, ils pourraient encore agir comme antioxydants et sont également utilisés et métabolisés par notre flore intestinale, ou microbiome.

Pour ces raisons, les tanins pourraient avoir un effet positif sur notre santé. Mais, comme nous l’avons dit précédemment, les tanins sont également considérés comme des antinutriments. Leurs propriétés antioxydantes sont dues aux groupes chimiques responsables de la plupart du potentiel antioxydant de tous les flavonoïdes, mais dans le cas des tanins, ces groupes chimiques spéciaux présentent deux propriétés supplémentaires.

Premièrement, les tanins sont très bons pour se lier aux ions métalliques libres, comme le fer, le cuivre ou le zinc. Cela signifie que l’absorption globale de certains micro-éléments peut être perturbée, et dans certains cas, cela peut conduire à des carences nutritionnelles.Deuxièmement, les tanins peuvent se lier aux protéines. Il est intéressant de noter que ce phénomène est responsable du goût amer ou astringent des aliments riches en tanins, comme certains vins rouges ou le thé noir. D’un point de vue nutritionnel, cela est pertinent car ce phénomène peut entraîner une moindre absorption des protéines.

Où peut-on trouver des tanins ? Il est très difficile de les éviter car ils sont l’un des métabolites végétaux les plus répandus. Ces molécules peuvent être trouvées, par exemple, dans de nombreux aliments vendus comme super aliments, tels que le cacao, les baies ou les noix, ainsi que dans d’autres légumes comme les prunes ou les pommes.

Les légumineuses (haricots, lentilles, pois chiches….) sont parfois décrites comme des super aliments, mais elles font partie des régimes alimentaires traditionnels dans presque toutes les régions du monde. Ils contiennent à la fois des tanins et de l’acide phytique, le deuxième antinutriment dont nous parlons dans cet article.

L’acide phytique se trouve également dans le son des céréales et dans les oléagineux. Ses propriétés antinutritionnelles sont dues à sa capacité à se lier aux ions chargés positivement, comme le calcium et le zinc, réduisant ainsi leur absorption. L’acide phytique peut également interagir avec les protéines et pourrait potentiellement diminuer l’absorption des amidons.
Si ces caractéristiques contribuent toutes aux propriétés antinutritionnelles de l’acide phytique, elles pourraient également être responsables de certains effets positifs qui font actuellement l’objet de recherches scientifiques. Dans certaines études, il a été démontré que l’acide phytique réduisait les niveaux de triglycérides dans le sang, ainsi que le niveau de glucose après la consommation de féculents.

Donc, en conclusion, si les propriétés antinutritionnelles de certains composés chimiques sont certaines, leur concentration dans une alimentation saine et variée n’est pas susceptible de poser des problèmes de santé. De plus, les techniques de préparation des aliments telles que le trempage, le lavage et l’ébullition peuvent réduire considérablement leur concentration. Enfin, certains antinutriments (mais pas tous !) pourraient également avoir un effet bénéfique sur notre santé, bien qu’ils fassent encore l’objet de recherches.