Le père de la conserve savait que son procédé fonctionnait, mais pas pourquoi il fonctionnait

Pendant les guerres de la Révolution française, l’armée française avait un problème. Un gros problème, malodorant et potentiellement mortel. Il était si important qu’en ce jour de 1795, ils ont offert 12 000 francs à quiconque pourrait le résoudre avec succès.

Ce problème – comment stocker la nourriture en toute sécurité – était partagé par la plupart du reste de l’humanité, ce qui explique probablement pourquoi sa solution a été si populaire et durable : la mise en conserve. Lorsqu’ils sont laissés de côté, les aliments, comme nous le savons tous, se gâtent. Prenez ce problème et multipliez-le par la taille de votre armée moyenne et, eh bien, vous avez un vrai problème.

Bien que les aliments pouvaient être séchés, fumés, fermentés ou marinés avant l’invention de la mise en conserve, aucune de ces méthodes n’était sûre et elles ne préservaient pas la saveur, selon la City University of New York. C’est alors qu’intervient Nicolas Appert, un fabricant de conserves qui a remporté le prix et le titre de « Père de la mise en conserve ». Il lui a fallu 14 ans d’expérimentation, écrit Encyclopedia Britannica, mais il a mis au point un processus de mise en conserve qui fonctionne.

La mise en conserve fonctionne en plaçant les aliments dans des bocaux ou des boîtes de conserve (des bocaux, dans les premiers travaux d’Appert) et en chauffant l’ensemble à une température qui tue les bactéries et autres micro-organismes. Lorsque les bocaux/boîtes de conserve refroidissent, il se forme un joint sous vide qui empêche d’autres micro-organismes d’y pénétrer.

Voilà le problème, cependant : Appert n’a jamais pu expliquer pourquoi sa méthode fonctionnait. Abordant le problème (et avide de l’argent du prix), il s’est dit que si la méthode fonctionnait pour le vin, pourquoi pas pour les aliments, écrit Brian A. Nummer pour The National Center for Home Food Preservation. Le travail d’Appert était centré sur l’idée de retirer l’air des aliments, écrit Jerry James Stone pour The Kitchn. La méthode d’Appert, écrit Stone, consistait à mettre les aliments dans des bocaux, « qui étaient ensuite bouchés, comme pour le vin, et scellés avec de la cire. Les bocaux étaient enveloppés dans de la toile et ensuite bouillis. »

Après des années d’expérimentation, Appert a décidé, à juste titre, que les deux facteurs les plus importants dans la mise en conserve étaient « la privation absolue de contact avec l’air extérieur » et « l’application de la chaleur dans le bain-marie. »

« Vers 1806, les principes d’Appert ont été testés avec succès par la Marine française sur une large gamme d’aliments, y compris la viande, les légumes, les fruits et même le lait », écrit Nummer. Puis, en 1810, Appert a obtenu l’argent et a publié ses résultats, comme le stipulait l’accord de prix. Le titre de son livre se traduit par L’art de conserver toutes sortes de substances animales et végétales pendant de nombreuses années.

Mais il a fallu des années avant que les recherches de Louis Pasteur ne révèlent la relation entre les micro-organismes et la détérioration des aliments, écrit Nummer. Appert savait que cela fonctionnait, mais il n’avait aucune idée du pourquoi, et ceux, comme l’Anglais Peter Durand, qui ont affiné son idée, non plus. Durand a obtenu le brevet de la boîte de conserve en 1810. Il faudra attendre plus de 50 ans pour que Pasteur réalise l’innovation qui porte son nom : la pasteurisation.