L’art du Hoshigaki à la maison

« Et si je dois m’absenter de la ville ? » a demandé une personne de la taille d’une vignette sur mon écran Zoom. « Dois-je apporter les kakis avec moi ? » Il avait l’air inquiet.

« Ils seront bien tout seuls pendant quelques jours », a répondu Sonoko Sakai, écrivain culinaire basée à Los Angeles et responsable de notre atelier de fabrication d’hoshigaki (depuis huit ans, elle donne des cours en personne, mais cette année, elle s’est tournée vers l’enseignement virtuel). « Tout se passe lentement avec le hoshigaki. »

Les hoshigaki (des termes japonais hoshi, qui signifie séché, et kaki, kaki) sont des kakis séchés, fabriqués selon une technique vieille de plusieurs siècles qui est à la fois incroyablement simple et ridiculement laborieuse. Chaque kaki doit être pelé, attaché, suspendu et massé doucement tous les jours pendant quatre à six semaines, jusqu’à ce qu’il atteigne le niveau parfait de texture séchée mais souple et de saveur sucrée et épicée. Au fil du temps, les sucres naturels du fruit se cristallisent en une peau blanche poudreuse sur toute sa surface, la précieuse « fleur de sucre » qui distingue l’hoshigaki des fruits secs plus banals.

Les persimms sont une friandise saisonnière appréciée au Japon, où les méthodes de conservation comme le marinage et le séchage sont courantes. « Je me souviens avoir traversé la campagne en voiture quand j’étais enfant et avoir vu des rangées et des rangées d’hoshigaki d’un rouge profond qui séchaient au soleil chaque automne. Ils étaient tout simplement magnifiques sur fond de ciel bleu, comme sortis d’une carte postale », raconte Mme Sakai. Pendant plus de 50 ans, ses parents ont reçu un paquet d’hoshigaki contenant les très convoités gozen shirogaki, ou kakis blancs impériaux, produits par une seule famille depuis plus de 250 ans et nommés en l’honneur de l’empereur Meiji, apparemment un grand amateur. « Vers la fin de l’année, nous ne célébrons pas seulement la récolte, mais nous nous tournons également vers la nouvelle année. Le rouge apporte le feu, le bonheur et la chance, c’est pourquoi nous offrons des kakis comme cadeau du Nouvel An », explique Mme Sakai.

Elle ne s’attendait pas à trouver de l’hoshigaki en Californie du Sud avant de rencontrer Jeff Rieger, propriétaire de Penryn Orchards, une petite ferme du nord de la Californie qui a produit quelque 400 livres d’hoshigaki en 2020. Il a commencé à faire du hoshigaki en 2003, après avoir acheté son verger à un ingénieur japonais à la retraite qui avait planté huit variétés de kaki sur la propriété, dans le cadre d’une longue tradition agricole dans la région. Les immigrants japonais ont afflué dans les contreforts de la Sierra, à l’est de Sacramento, dans les années 1920. Beaucoup d’entre eux travaillaient comme agriculteurs, profitant du sol acide unique de la région pour planter des arbres fruitiers, et ils maintenaient des techniques de conservation des fruits comme le hoshigaki. Après avoir rencontré Sakai au marché des fermiers de Santa Monica, Reiger et son partenaire lui ont enseigné la technique, qu’elle propose à son tour dans ses propres ateliers culinaires.

L’investissement en temps et en efforts a conduit certains à comparer l’hoshigaki au bœuf de Kobe, qui exige que les éleveurs massent quotidiennement leurs bêtes pour obtenir un riche persillage. Si la comparaison est accrocheuse, en vérité, la fabrication du hoshigaki est un processus bien plus accessible. « Tout le monde peut le faire – il suffit d’avoir accès aux fruits, à un couteau et à de la ficelle », explique M. Rieger. « Mais cela demande une quantité incroyable de temps personnel, et vous ne pouvez pas tricher avec le processus. Donc, si quelqu’un vous offre une boîte, cela signifie qu’il se soucie suffisamment de vous pour investir beaucoup de temps et d’efforts dans votre cadeau. »

Au cours de cette année d’enfer, j’avais fait le tour de divers projets culinaires ambitieux et j’avais atteint une sorte de creux culinaire. Après avoir fait du pain, des haricots, des lasagnes élaborées, des currys et des casseroles, je n’avais plus d’appétit et j’ai survécu pendant des semaines avec des sautés surgelés de Trader Joe’s et des plats à emporter.

Puis, en novembre, coincée à la maison et désespérée d’avoir une tâche qui ne tourne pas autour d’un écran, j’ai vu que Sakai proposait des cours virtuels. J’ai eu la chance de goûter à l’hoshigaki au Japon, et en tant que nouveau résident de Los Angeles, je suis toujours étonné par l’abondance de kakis qui poussent librement dans les jardins des gens. En tant que fan de routines simples pour la santé mentale, la perspective de faire du hoshigaki était suffisante pour m’attirer hors de ma routine de cuisine.

Bien qu’il existe des dizaines de types de kakis, les deux plus courants sont les grands hachiyas en forme de goutte d’eau et les fuyus trapus qui ressemblent à des citrouilles miniatures. Alors que les fuyus peuvent être consommés crus et croquants, les hachiyas sont astringents jusqu’à ce qu’ils soient très mûrs. Ils deviennent alors assez mous pour que leur peau éclate presque en une gelée sucrée et suintante. Les Hoshigaki sont faits à partir de hachiyas fermes avec juste la plus petite touche de douceur (et, idéalement, une tige assez longue pour suspendre le fruit). J’ai coupé les fruits de l’arbre d’un voisin (« Nous ne savons jamais quoi en faire de toute façon », m’ont-ils dit), mais les hachiyas sont également faciles à trouver dans les épiceries asiatiques, les marchés de producteurs et certains Whole Foods et autres chaînes.

Alors que mes camarades de classe et moi nous installions dans notre Zoom, Sakai nous a guidés à travers le processus. Nous avons taillé autour du sommet du fruit pour créer une petite étagère pour boucler la ficelle, épluché la peau comme une pomme de terre et fait un nœud coulant autour de chaque tige. Pour les kakis sans tige, Sakai recommande d’insérer une vis en acier inoxydable stérilisée dans le haut du fruit et d’y attacher la ficelle.

Sakai nous a demandé de plonger chaque kaki dans une casserole d’eau bouillante pendant une seconde ou deux pour les stériliser. D’autres ne jurent que par un trempage rapide dans du brandy ou de la vodka, et d’autres encore sautent complètement cette étape. « Le Hoshigaki, c’est comme faire du vin : Il y a beaucoup de styles différents, de fruits différents, de millésimes différents », dit Rieger. « Certains fabricants font une chose. D’autres en font une autre – il n’y a pas de bonne façon. »

Mais une chose sur laquelle tous les fabricants d’hoshigaki sont d’accord, c’est que la moisissure est l’ennemi. Il est important d’accrocher le hoshigaki dans un endroit sec et chaud, où l’air peut circuler. « Pas de sous-sols humides », précise M. Sakai. Au Japon, les fruits sont généralement suspendus pour sécher à des tiges de bambou à l’extérieur, mais les suspendre à l’intérieur fonctionne aussi. « Si vous pouvez trouver une fenêtre sèche et ensoleillée, c’est là qu’ils sont le plus heureux », dit-elle. En improvisant un peu, j’ai utilisé un porte-linge devant une porte coulissante en verre. Des amis ont simplement attaché la ficelle à des clous ou à des crochets le long d’un rebord de fenêtre.

Les kakis sont suspendus, sans être dérangés, pendant une semaine pour sécher légèrement avant que le massage ne commence, bien que « massage » puisse être un peu exagéré. Sakai recommande de commencer par un léger toucher une fois par jour, en appuyant très légèrement avant de passer à un massage léger (sans presser !). Au fil du temps, le fruit commencera à se ramollir et à se ratatiner, formant une surface élégamment craquelée avec des rainures profondes dans la peau pliée.

Le timing variera, non seulement avec chaque lot, mais d’un kaki à l’autre, c’est pourquoi il est important de prêter attention à la lente progression de chaque fruit. Une petite croûte de sucre peut commencer à se former après quelques semaines, mais la véritable efflorescence de sucre peut prendre des mois à se produire, et elle continuera à se former même après l’emballage du fruit. Sakai conseille de retirer les hoshigaki lorsqu’ils sont fermes mais encore un peu souples et de les goûter. La chair doit être moelleuse et humide, avec une douceur musquée et un arôme floral. Les hoshigaki peuvent être conservés dans un récipient hermétique pendant plus d’un an ou offerts à des amis qui apprécieront le fruit de votre travail.

Sakai et Rieger conseillent tous deux de savourer les hoshigaki tels quels, coupés en petits morceaux, tandis que d’autres suggèrent de les déguster avec du thé et une noisette de fromage fort vieilli. Sakai prépare également une salade traditionnelle du Nouvel An avec du radis daikon légèrement assaisonné, des carottes et des hoshigaki tranchés.

A part leur beauté et leur saveur, les hoshigaki offrent une autre récompense : un processus lent et apaisant qui ressemble à un baume pour ce moment particulier. J’ai intégré les massages de kaki dans ma routine matinale, entre le café et les étirements, et j’ai trouvé que le processus tactile était un contraste bienvenu avec ma journée autrement orientée vers les écrans. « C’est une façon d’entrer en contact avec sa nourriture et avec la nature, ce qui est si facile à manquer dans la vie moderne », dit Sakai. « Vous ne pouvez pas vous plaindre de la fatigue de la pandémie quand il y a tant de choses que vous pouvez faire à la maison. Ne restez pas assis devant la télévision. Allez masser vos kakis. »