La viande de force : Un élément clé de la fabrication de saucisses

La chair de force est une combinaison de viande, de graisse, d’assaisonnements et d’autres ingrédients qui sont mélangés par broyage ou purée pour former une émulsion.

La chair de force est utilisée comme ingrédient principal dans la fabrication de saucisses, de pâtés, de terrines, de galantines et d’autres articles de charcuterie. En gros, c’est la garniture. Et elle est nommée ainsi parce que dans la fabrication des saucisses, la farce est forcée dans le boyau.

Si vous pensez que cela semble être beaucoup d’efforts, rappelez-vous que les saucisses ont été inventées avec deux objectifs principaux en tête :

1. Utiliser tous les derniers débris de matière comestible de la carcasse du porc
2. Transformer cette matière comestible en une forme qui lui permettra de durer longtemps, sans réfrigération

Les saucisses et autres charcuteries font partie d’un domaine culinaire connu sous le nom de garde manger, qui s’intéresse à l’art de préparer et de conserver les aliments à l’aide de techniques aussi variées que le marinage, le fumage, le salage ou le séchage à l’air.

Pourquoi faire de la viande de force ?

Pour comprendre pourquoi cela fonctionne, il faut se rappeler que la détérioration des aliments (ainsi que les intoxications alimentaires) est causée par de minuscules organismes appelés bactéries. En plus de la nourriture, ces bactéries ont besoin d’eau et d’oxygène, ainsi que d’une certaine plage favorable d’acidité (niveau de pH). La conservation des aliments revient donc à contrôler un ou plusieurs de ces facteurs pour s’assurer que les bactéries ne peuvent pas survivre.

La fabrication de saucisses, par exemple, implique souvent le fumage ou le séchage à l’air, deux procédés qui privent les bactéries d’air ou d’eau. De plus, la fabrication de saucisses utilise toujours du sel, qui prive lui-même les bactéries d’eau par un processus appelé osmose. (Vous pouvez en savoir plus sur les six facteurs qui contribuent à la croissance des bactéries responsables de la détérioration des aliments)

Dans tous les cas, de même qu’il est possible de conserver des lanières de viande en les séchant pour en faire du jerky, la viande de force est l’émulsion créée en broyant ou en réduisant en purée de la viande, de la graisse et d’autres ingrédients ainsi que des conservateurs comme le sel, le sucre et le nitrite de sodium, pour fabriquer des saucisses.

Le broyage en forcemeat permet donc d’exposer davantage d’ingrédients au conservateur utilisé, quel qu’il soit, qu’il s’agisse de sel, de fumée ou d’air.

Types de forcemeat

La forcemeat traditionnelle ou droite est faite avec de la viande de porc et de la graisse de porc, ainsi qu’avec une viande primaire comme du poisson, des fruits de mer, du veau, de la volaille ou du gibier.

La forcemeat de style campagnard a une texture plus grossière et inclut traditionnellement du foie de porc ainsi qu’une certaine garniture de noix ou de légumes. Elle utilise généralement une sorte de liant, appelé panada, comme des cubes de pain trempés dans de l’œuf et du lait.

La viande de force mousseline a la texture la plus légère, et est généralement faite avec de la crème épaisse plutôt que de la graisse de porc. Les pâtes de force mousseline sont généralement forcées à travers un tamis pour produire une consistance très fine. Elles sont bonnes à utiliser comme garnitures ou farces, par exemple, dans les raviolis ou les tortelloni.

La farce à gratter est faite en saisissant brièvement la viande primaire, développant la saveur et la couleur, avant de la refroidir et de la broyer comme dans une farce directe.

Une forme traditionnelle de forcemeat est utilisée lors de la fabrication de la galantine de poulet classique, dans laquelle la viande d’un poulet entier désossé est combinée avec du veau finement haché, des truffes, de la graisse de porc et d’autres ingrédients, ainsi que de nombreux assaisonnements. Ce mélange constitue la viande de force, qui était ensuite farcie dans la peau du poulet, ficelée, enveloppée dans du lard et pochée dans du bouillon.

Voir aussi : Garde Manger

.