Goulash

Goulash, gulyás hongrois, ragoût traditionnel de Hongrie. Les origines du goulasch remontent au 9e siècle, aux ragoûts consommés par les bergers magyars. Avant de partir avec leurs troupeaux, ils préparaient un stock de nourriture portable en faisant cuire lentement des viandes coupées avec des oignons et d’autres arômes jusqu’à ce que les liquides soient absorbés. Le ragoût était ensuite séché au soleil et emballé dans des sacs faits avec des estomacs de moutons. Au moment du repas, on ajoutait de l’eau à une partie de la viande pour la reconstituer en soupe ou en ragoût.

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Le paprika indispensable pour parfumer le goulasch moderne a été ajouté à la formulation au 18e siècle. Le classique « goulasch de marmite » est préparé en faisant frire des cubes de bœuf ou de mouton avec des oignons dans du saindoux. De l’ail, des graines de carvi, des tomates, des poivrons verts et des pommes de terre complètent le ragoût. Le Székely gulyás, une autre spécialité hongroise, est un ragoût de porc et de choucroute aromatisé avec des tomates, des oignons, des graines de carvi et de la crème aigre.