Four Seasons, Londres : ‘Un acte de solidarité qui me permet aussi d’avoir du canard rôti’ – critique de restaurant
Four Seasons, 12 Gerrard Street, Londres W1D 5PR (020 7494 0870). Entrées £3,20-£12,80, portion de canard rôti £11,40, demi £14,40, plats £9,30-£20,50, vins à partir de £17,80, bières £4,50
C’est après le dîner qu’on le remarque vraiment. La Gerrard Street de Londres, un samedi soir, est généralement l’équivalent d’un mosh pit pour un restaurant : une foule grouillante de gens affamés, l’odeur du wok brûlé dans les narines, et le reflet dans leurs globes oculaires des canards rôtis bronzés et brillants qui encombrent les fenêtres de la grande rue de Chinatown. Ce soir, il y avait une ruée vers le pré-cinéma, dans laquelle nous avons été pris. Mais il est déjà 21 heures passées. La rue piétonne est peu peuplée et à travers les baies vitrées, les chaises et les tables sont abandonnées et vides. Je ne l’ai jamais vu comme ça auparavant.
Après le nouvel an chinois, fin janvier, alors que la nouvelle de l’émergence du coronavirus se répandait, « les affaires ont tout simplement chuté », dit Jackie, directrice de service du Four Seasons au numéro 12, sa main faisant un geste en piqué comme un avion qui s’écrase au sol. « Nous voulons que les affaires reprennent, mais nous ne pouvons rien y faire », dit-elle, avec un haussement d’épaules triste. « Les gens ont peur. » Parce qu’un méchant virus s’est déclaré dans une ville située à 8 000 km de Londres, la communauté chinoise de Grande-Bretagne souffre. Parce que, vous savez, les Chinois. Des rapports font état d’abus dans les rues, d’Asiatiques évités dans les transports publics. Dans le secteur des restaurants chinois, les affaires sont en baisse. La mère d’un ami anglo-chinois parle de « discrimination raciale liée à la santé ». Peu importe l’excuse que vous choisissez pour votre racisme. C’est toujours du racisme.
C’est donc une critique avec un message simple : allez soutenir votre restaurant chinois local. Allez leur montrer que l’ethnicité n’est pas un marqueur de maladie. Je n’ai pas eu besoin de me rendre à la succursale du Four Seasons au 12 Gerrard Street pour écrire sur ce sujet. J’y mange seul environ une fois par mois, prenant une table habillée de jaune dans le coin d’une des salles à manger sobres. C’est souvent avant d’aller enregistrer un épisode de Kitchen Cabinet pour Radio 4, quand un bon déjeuner est une grande idée : une assiette de viandes cantonaises rôties d’une sorte ou d’une autre, quelque chose de vert, un magazine à lire. La nourriture s’adresse directement à une partie intense et nécessiteuse de mon appétit. J’aime aussi le personnel vif et efficace qui m’accueille comme un parfait inconnu à chaque fois, malgré le fait que j’y aille depuis des années. Je l’ai déjà mentionné sur cette page et ailleurs.
Donc non, je n’avais vraiment pas besoin d’y retourner. Je sais ce qu’ils font et à quel point ils le font bien. Mais c’est un acte de solidarité qui me vaut aussi un canard rôti. C’est le chef et écrivain Simon Hopkinson qui m’a fait découvrir ce Four Seasons. Il m’a dit un jour que les Chinois sont les meilleurs pour rôtir les canards et que c’est l’un des meilleurs endroits pour les meilleurs. Je dis celui-ci, parce que c’est un groupe, qui a commencé sur le Queensway de Londres. Il y en a maintenant une demi-douzaine, dont un à Leicester et un littéralement à côté, qui est spécialisé dans les pots chauds. Mais j’ai mes fidélités.
Parfois, je prends la poitrine de porc en cubes. Elle a une peau craquelée comme du verre qui se brise sous les dents, laissant place à la douce couche de graisse couleur ivoire en dessous, puis, en dessous, à la viande. Ce soir, cependant, on commence par le char siu. Il n’est pas d’un rouge inquiétant, comme il peut l’être parfois, et il n’est pas non plus sec, ou trop finement tranché. Il est juste d’un brun rouge profond, en morceaux agréables de l’épaisseur d’un pouce et il est savoureux à souhait. Il est accompagné d’un tas de chou chinois et de l’obligatoire flaque de liqueur sombre, sucrée et savoureuse, qui pourrait être sirotée pure comme un remontant. Parfois, lorsque je suis seul et que je suis convaincu que personne ne regarde, je fais exactement cela, portant le bol à mes lèvres comme s’il s’agissait d’une tasse à thé. Ma devise : « Aucune cuillerée laissée derrière moi. »
Et puis le canard rôti – la peau laquée sombre, la plupart de la graisse rendue, la viande douce et sensuelle à la langue comme si elle était braisée. Le canard croustillant avec des crêpes est l’attraction de la foule, et a sa place. Le canard laqué à l’orange profonde, avec ses rituels de tranchage de la peau au caramel croustillant et ses deux services, est la version chic de Bond Street. Le canard laqué peut être épuisant, comme une jolie amie qui a besoin qu’on lui dise constamment à quel point elle est belle.
Ce canard rôti est celui que je préfère : il n’a pas besoin d’être enveloppé dans des crêpes. Il n’a pas besoin de sauce hoisin ou de sauce aux prunes, ni de légumes râpés à l’extrême. Il est autonome et sûr de lui. D’habitude, je l’enfonce dans l’os, parce que j’aime sa nature tactile. Ce soir, cependant, pour faciliter la gestion d’un groupe important, nous l’avons désossé. La plupart des membres de mon groupe n’ont jamais essayé de le faire de cette façon. Je peux les regarder d’un air satisfait et dire « je sais » pendant qu’ils roucoulent et marmonnent.
Viennent ensuite les légumes verts. Pendant longtemps, c’était les haricots verts frits à sec avec du porc haché et du piment. Puis j’ai découvert qu’ils faisaient quelque chose de similaire avec un grand et vieil enchevêtrement de gloire du matin. Il est présenté dans un pot épais, un peu comme un mortier classique, qui est tellement brûlant qu’ils doivent le servir dans un deuxième récipient pour épargner la table. Cela signifie que lorsque vous avez fini avec les légumes, un lest de porc haché et de piment a continué à cuire et s’est incrusté au fond. Il est illégal de ne pas le racler. Attention : la cuillère en métal devient brûlante pour les doigts à cause du bol.
Nous avons de grosses boucles de calmar sel et poivre dans une pâte à frire fine et dentelée et, parce que je me sens aventureuse, de l’agneau au gingembre dans une sauce pékinoise sombre et collante. Nous buvons du thé au jasmin et quelques bières Tsing Tao, et l’addition s’élève à 130 £ pour quatre personnes. Il y a des vins, dont je sais par expérience qu’ils sont loin d’être fabuleux, mais pourquoi le feriez-vous ? Nous n’avons même pas envisagé le dessert. Juste derrière la porte, il y a des magasins de gaufres et des pâtisseries chinoises.
Jusqu’à il y a environ 15 ans, le quartier chinois de Londres était un endroit triste. On n’y allait pas pour bien manger. Mais l’ouverture de la Chine nous a apporté l’exaltante variété du pays, du Sichuan à Shanghai, du Hunan au Xinjiang et vice-versa. Cela se passe partout. En sortant récemment de la gare de Birmingham New Street, j’ai été stupéfait de voir que le quartier chinois, autrefois essentiellement cantonais, est passé d’un petit groupe à un vaste district représentant apparemment toutes les provinces. L’offre de restaurants chinois en Grande-Bretagne est plus diversifiée et plus excitante qu’elle ne l’a jamais été. Allez-y et mangez dans l’un d’eux. Maintenant.
Morceaux d’actualités
Il est temps de vérifier le nom de quelques autres favoris chinois. À Blackpool, il y a le Wok Inn Seaside Noodle Bar, à la fois pour les plats panasiatiques et les classiques cantonais (et son vaisseau-mère plus loin en ville, le Mandarin). À Manchester, allez au Live Seafood, pour les crustacés des bassins cuisinés de toutes les manières. À Édimbourg, rendez-vous à Chop Chop pour des quenelles très convaincantes. Et ailleurs dans le quartier chinois de Londres, essayez Baiwei pour un Sichuan pur et dur ou JinLi, au coin de la rue, pour une cuisine similaire dans un cadre plus agréable. Dumpling’s Legend est l’endroit idéal pour le Xiao Long Bao (ou boulettes de soupe), et juste de l’autre côté de Shaftesbury Avenue, il y a le toujours brillant Y Ming.
Est-ce un oiseau ? C’est un avion ? Non, c’est une « expérience de restaurant immersive premium » basée sur les personnages de l’univers DC Comics, y compris Superman, Batman et Wonder Woman et al. Ce que cela signifie en termes de nourriture réelle, personne ne peut le deviner, mais il occupera un site de sous-sol de 18 000 pieds carrés sur Brewer Street à Londres.
Jamie Oliver continue de reconstruire ses intérêts de restaurant, malgré la fermeture de tant de points de vente au Royaume-Uni l’année dernière lorsque le groupe Jamie’s Italian a échoué, entraînant des licenciements massifs. Chequer Lane ouvrira à Dublin en avril et mettra en avant « le meilleur des produits irlandais ».
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