Enterohaemorrhagic Escherichia coli (EHEC)

Mise à jour le 02/07/2019

Comprendre cette bactérie pour éviter les intoxications alimentaires

Mots-clés : Escherichia coli (E.coli), Guide des bonnes pratiques d’hygiène (BPH), Risques microbiologiques d’origine alimentaire, Epidémie de toxi-infection alimentaire (FIO), Hygiène alimentaire

La bactérie Escherichia coli (E. coli) est naturellement présente dans la microflore digestive de l’homme et des animaux à sang chaud. Certaines souches d’E. coli sont pathogènes, notamment les E. coli entérohémorragiques (EHEC). Chez l’homme, les EHEC sont responsables de divers troubles allant de la diarrhée légère à des maladies plus graves telles que la diarrhée hémorragique ou le syndrome hémolytique et urémique, une maladie rénale grave qui survient principalement chez les jeunes enfants. Vous trouverez ci-dessous une présentation de cette bactérie et du rôle joué par l’ANSES pour la comprendre et la combattre efficacement.

La plupart des souches d’Escherichia coli sont inoffensives pour l’homme. Cependant, certaines souches sont pathogènes car elles ont acquis des gènes de virulence qui lui confèrent des propriétés spécifiques.
Les infections causées par les EHEC constituent un problème majeur de santé publique en raison de la gravité des symptômes qu’elles peuvent générer, le syndrome hémolytique-uraémique étant la cause la plus fréquente d’insuffisance rénale chez les enfants de moins de trois ans.

Caractéristiques de l’infection par les EHEC

Chez l’homme, les EHEC sont responsables de diverses affections allant de la diarrhée légère à des maladies plus graves telles que la diarrhée hémorragique et deux troubles rénaux sévères : le syndrome hémolytique-urémique (SHU), principalement présent chez les jeunes enfants, et la microangiopathie thrombotique (MAT), présente chez les adultes.
Un petit nombre de ces bactéries peut suffire à déclencher une infection. Les EHEC colonisent le tube digestif du patient et produisent des toxines (Shigatoxines) qui provoquent des lésions vasculaires au niveau de l’intestin, du rein et du cerveau, se manifestant par divers signes cliniques et des complications rénales et neurologiques.
Les enfants de moins de 15 ans (notamment ceux de moins de 3 ans), ainsi que les personnes âgées, ont une probabilité plus élevée que la moyenne de développer des formes symptomatiques ou sévères de la maladie.

Comment se transmettent les EHEC ?

• Consommation d’aliments contaminés. Les principaux aliments impliqués dans le monde entier dans les foyers d’infection à EHEC sont : la viande de bœuf hachée insuffisamment cuite, les produits laitiers non pasteurisés, les légumes crus (laitue, germes de radis blanc, graines germées en général), ainsi que les jus de fruits ou de légumes non pasteurisés, et l’eau potable contaminée.
• Contact direct avec des animaux infectés ou leurs déjections.
• Transmission de personne à personne.

Comment les aliments peuvent-ils être contaminés ?

Les principaux réservoirs de ces bactéries sont les bovins et les ovins. Comme ces animaux peuvent être des porteurs asymptomatiques, ils contribuent à la contamination de l’environnement par les bactéries présentes dans leurs fèces.

La contamination des aliments d’origine animale se produit dans la viande principalement à l’abattoir (lors du dépouillement ou de l’éviscération), et dans le lait dans les exploitations laitières lors de la traite.

Pour les produits frais, la contamination peut se produire lorsque le fumier ou les effluents des exploitations de ruminants sont épandus sur le sol dans lequel les cultures sont cultivées, ou lorsque de l’eau contaminée est utilisée pour l’irrigation.

L’eau potable peut être contaminée accidentellement ou si le processus de purification de l’eau est défectueux.

Enfin, la contamination peut se produire pendant la préparation des aliments, soit par contact avec des aliments contaminés, soit en raison d’une mauvaise hygiène des mains des préparateurs d’aliments ou des ustensiles qu’ils utilisent.

Quels sont les meilleurs moyens de se prémunir contre les bactéries EHEC ?

• Le respect des bonnes pratiques générales d’hygiène dans la cuisine est primordial. Il est important d’insister sur le lavage complet des mains après l’utilisation des toilettes, ainsi qu’avant la préparation et la consommation des repas. Pour éviter la contamination croisée entre les aliments crus et cuits, il convient de se laver les mains après avoir manipulé de la viande ou des légumes crus, de laver les surfaces de travail en contact avec des aliments crus et de ne pas placer de la viande cuite dans un plat ayant précédemment contenu de la viande crue sans avoir préalablement lavé le plat (comme c’est fréquemment le cas lors de la préparation d’un barbecue).
• Cuire à fond toute viande hachée ou tout produit contenant de la viande consommé par les jeunes enfants et les personnes âgées. Les hamburgers de bœuf doivent être cuits jusqu’à une température interne de 70°C.
• Le lait cru et les fromages au lait cru ne doivent pas être consommés par les enfants de moins de 3 ans.
• Les légumes, ainsi que les fruits et les herbes, en particulier ceux qui seront consommés crus, doivent être soigneusement lavés – et pelés si possible – avant leur préparation et leur consommation.

Le travail de l’Anses sur les EHEC

Évaluation des risques

En 2003, l’Agence a publié son premier rapport résumant les connaissances existantes sur ces bactéries. Depuis, elle a émis plusieurs avis qui décrivent ces souches hautement pathogènes et fournissent une évaluation quantitative des risques d’EHEC dans le bœuf haché. L’Agence a également évalué l’impact des mesures de prévention et de contrôle utilisées tout au long de la chaîne de production, de distribution et de consommation des aliments (règles d’hygiène, autocontrôles, pratiques des consommateurs) sur la réduction du risque d’EHEC.
En mai et juin 2011, des épidémies dues à la consommation de graines germées contaminées par E. coli O104:H4 sont survenues en Allemagne et en France. L’ANSES a rendu deux avis qui synthétisent les connaissances actuellement disponibles sur les bactéries responsables de ces épidémies, ainsi que les données épidémiologiques pertinentes et les recommandations pour les investigations les concernant.
En mai 2016, l’ANSES a également été saisie par la Direction générale de l’alimentation (DGAL) pour actualiser les définitions des souches d’EHEC le plus souvent responsables de formes sévères de toxi-infections alimentaires et pour évaluer l’efficacité des différents plans d’échantillonnage pouvant être mis en œuvre par les industriels pour l’autocontrôle des lots de viande de bœuf hachée destinés à être mis sur le marché.
Dans son avis du 18 mai 2017, l’Agence a publié les informations, conclusions et recommandations suivantes :

• La liste des cinq sérotypes EHEC les plus importants à surveiller dans les aliments reste valide (O157:H7, O26:H11, O103:H2, O145:H28 et O111:H8).
• L’Anses a également souligné que O80:H2 est un sérotype émergent en France, et recommande de poursuivre les investigations sur sa source.
• Les études de modélisation réalisées dans le cadre de cet avis ont démontré que la recherche des cinq principaux sérotypes dans l’ensemble des produits de bœuf haché commercialisés, quel que soit le plan d’échantillonnage envisagé, permettrait de réduire d’un facteur au moins égal à dix le risque de syndrome hémolytique et urémique par la consommation de bœuf haché.
• Ces plans d’autocontrôle devraient être intégrés dans la prévention et le contrôle des bactéries EHEC tout au long de la chaîne de production et de distribution des aliments.
• Enfin, elle recommande de cuire les hamburgers de bœuf haché destinés aux jeunes enfants à une température interne de 70° C, car cela réduirait considérablement le risque de maladie à EHEC.

Méthodes de détection et de dépistage

Le Laboratoire de sécurité sanitaire des aliments de Maisons-Alfort étudie ces bactéries depuis de nombreuses années et cherche à identifier les facteurs génétiques (facteurs de virulence notamment) qui permettent de les détecter et de les caractériser. Sur cette base, il a développé des méthodes de biologie moléculaire permettant de détecter rapidement dans les aliments les bactéries potentiellement dangereuses pour l’homme. Concernant l’épidémie survenue au printemps 2011, les travaux menés au sein du Laboratoire de sécurité sanitaire des aliments de l’ANSES, et repris par le Laboratoire de référence de l’Union européenne, ont permis de prévoir un protocole d’urgence pour la détection du variant de la bactérie EHEC responsable de cette épidémie.