Distillerie Bellewood Acres

STORY BY GINA SAETTONE
PHOTOS BY PEG MURRAY

Par un après-midi ensoleillé, je surprends une fête de mise en bouteille dans la salle de distillation de Bellewood Acres à Lynden, Washington. Sous la colonne de près de deux étages d’un alambic niché dans une baie de fenêtres se trouvent une demi-douzaine de bénévoles à divers stades du remplissage, de l’étiquetage, du bouchage, du scellement et de l’emballage de la vodka Honeycrisp, produit phare de BelleWood. « Entrez », me disent-ils. « Vous êtes ici pour travailler ? On va t’apprendre. »

On fait rapidement circuler un bocal de conserve contenant un liquide doré de la largeur d’un doigt. « Goûtez ça », me dit-on. « Trempez juste votre doigt dedans. Ce n’est pas prêt à être bu – il y a encore environ 160 degrés – mais vous pouvez le goûter. Ne t’inquiète pas des microbes, c’est de l’alcool. »

L’alcool dans le bocal est fabriqué à partir de pommes sourcées à quelques mètres de l’endroit où je me trouve. Bellewood Acres, propriété de John et Dorie Belisle, est à la fois un verger et une distillerie. Ils sont la première entreprise de distillation de la ferme au verre à Washington.

Les Belisle n’ont pas toujours été des arboriculteurs. Originaires du Wisconsin, Dorie et John ont pris une année sabbatique pour partir en sac à dos alors qu’ils avaient une vingtaine d’années. Ils ont atterri en Floride avec l’intention de construire un bateau et de faire le tour du monde, mais, comme le dit John, « Dorie a eu le mal de mer rien qu’en regardant l’océan ». Vingt-trois ans plus tard, ils avaient un atelier de réparation automobile à six baies et trois enfants, mais lorsqu’ils ont appris qu’on recherchait des cultivateurs pour l’industrie de la vente en gros de Jonagold, leurs racines agricoles les ont interpellés. Prêts pour un changement, ils ont vendu leur atelier en 1996 – et le logiciel propriétaire qu’ils avaient développé pour l’accompagner – et se sont installés à Washington.

« Nous avons acheté 30 acres de sol parfait dans un cadre parfait avec nos trois parfaits ouvriers agricoles – nos enfants », explique Dorie. Ils ont d’abord planté 15 acres de Jonagolds, mais peu après, les épiceries ont commencé à fusionner et le réaménagement de la distribution n’a pas favorisé le petit producteur. En l’an 2000, dit Dorie, l’industrie de la pomme avait fait faillite.

Pendant cette période, leurs enfants ont obtenu leur diplôme d’études secondaires et ont été encouragés à aller à l’université. Cependant, ayant grandi dans des fermes, Dorie et John n’étaient pas prêts à abandonner. Ils savaient que s’ils voulaient réussir, ils devaient supprimer les intermédiaires et effectuer eux-mêmes toutes les transformations. Ils ont également dû se diversifier.

Pendant ces années de vaches maigres, Dorie a travaillé en dehors de la ferme. Elle a enseigné la restauration des cours d’eau par le biais du Whatcom Conservation District. Elle a rédigé des demandes de subventions et sensibilisé la communauté aux besoins du saumon ; elle était un lien idéal entre le gouvernement et les agriculteurs. En 2005, BelleWood est devenu le premier verger certifié Salmon-Safe de l’État de Washington.

Dans le cadre de leur diversification, John a ajouté des variétés de pommes supplémentaires telles que la Honeycrisp, dont le caractère juteux peut être attribué à une structure cellulaire plus grande que la normale qui éclate et libère du jus lorsque vous mordez. Le verger comptait 16 variétés de pommes, mais ce n’était toujours pas suffisant. « Nous avons lancé cette opération pour maintenir les terres agricoles afin qu’elles ne se transforment pas en logements », explique Dorie. Quand il a semblé que la culture des pommes seule ne suffirait pas, ils ont commencé à les distiller.

« Nos spiritueux commencent avec nos pommes fraîches pressées en cidre », dit Dorie. « Nous ajoutons une levure spéciale qui transforme les sucres naturels du cidre en alcool ». Ce cidre dur fermenté est ensuite placé dans un alambic de 250 gallons que les Belisle ont acheté à une usine de cuivre de quatrième génération dans le Kentucky. Une fois dans l’alambic, le cidre est chauffé et, à mesure qu’il bout doucement, les vapeurs montent dans la colonne de 24 pieds. Lorsque la vapeur heurte les plaques de la colonne, les molécules d’eau les plus lourdes retombent dans l’alambic et les molécules d’alcool les plus légères continuent de monter. Lorsqu’ils atteignent le sommet, les Belisle ont de l’alcool. Leurs produits comprennent la Vodka BelleWood Signature, Honeycrisp et Raspberry ; le Brandy Eau de Vie ; le Gin ; le cidre de pomme dur et régulier.

Il n’y a peut-être qu’un millier de distillateurs en Amérique ; c’est un très petit groupe. Un nombre encore plus restreint d’entre eux distillent à partir de fruits, parce qu’ils doivent être stockés au frais pendant une longue période. La distillation a cependant une longue histoire. « Au début, dans l’est des États-Unis », explique Dorie, « il était courant de transformer les produits de la ferme en spiritueux pour des raisons de longévité et de facilité de distribution sur le marché. Comme l’Ouest s’est développé plus tard, cela ne s’est pas produit aussi souvent. D’après ce que j’entends, dit-elle, il n’y avait pas besoin de produire des spiritueux dans l’État de Washington parce que vous pouviez obtenir ce que vous vouliez en Colombie-Britannique. »

Non seulement John et Dorie sont les premiers dans la région, mais ils le font bien. L’année dernière, l’eau-de-vie de pomme de BelleWood a remporté la médaille de bronze de l’American Distilling Institute dans la catégorie Eaux-de-vie des spiritueux américains artisanaux. Cette année, ils ont remporté la médaille de bronze pour leur BelleWood Gin.

Les près de deux millions et demi de pommes que les Belisle cultivent chaque année ne finissent pas toutes dans l’alambic. Ils les vendent au marché fermier de Bellingham, à la Community Food Co-op, à de nombreuses écoles et épiceries locales du comté de Whatcom, et à quelques endroits à Seattle. Et la saison de l’autocueillette, de fin août à début novembre, amène des familles dans le verger pour trimballer des sacs et des caisses de Jonagold, Sansa, Zestar et Mountain Rose.

À un âge où beaucoup ralentissent, Dorie et John continuent. En 2012, lorsqu’ils ont construit la distillerie, ils ont également ouvert un bistrot. « J’aime nourrir les gens avec de la vraie nourriture », explique Dorie. Elle achète des produits locaux et fait la cuisine et la pâtisserie à partir de zéro, utilisant toujours la recette de la pâte à tarte de sa mère. Le menu va d’un œuf sur un muffin anglais grillé au romarin à des sandwichs grillés sur du pain cuit localement et à une salade avec des pommes croquantes et leur propre vinaigrette au cidre de pomme. « Notre plan d’affaires est que les gens doivent dire, « Wow », quand ils goûtent quelque chose ici », dit-elle.

Plus qu’un plan de retraite, les Belisle ont développé leur entreprise de pommes dans le tissu de la communauté. « Nous adorons cet endroit. Cette région soutient vraiment le local », dit Dorie. « Un jour, quand nous serons prêts à prendre réellement notre retraite, nous la vendrons à quelqu’un qui a le même genre de passion et qui veut continuer l’entreprise que nous avons construite. »

Bellewood Acres and Distillery
6140 Guide Meridian Dr.
Lynden, WA 98264
bellewoodfarms.com

Gina Saettone est une écrivaine qui vit à Bellingham. Elle photographie et écrit sur la nourriture et la culture sur son blog good4ugastronomy.blogspot.com. Sa pomme préférée est la Honeycrisp.

RECIPE

Brandon Wicklund, de The Real McCoy Home Bar & Kitchen à Bellingham, met en vedette les spiritueux Bellewood dans sa sélection de haut de gamme.  » Coup de chapeau à John et Dorie « , dit-il,  » pour avoir été la première distillerie de la région, et pour l’avoir fait avec des fruits. »

Brandon’s Belle of the Ball
1 1/2 oz de gin ou de vodka BelleWood
1/2 oz de sirop de romarin
1/2 oz de brandy de pomme BelleWood
Vin mousseux sec pour compléter

BelleWood’s own Gee Gee
. Gee Gee
1 oz de Vodka Honeycrisp
1/2 oz de Gin BelleWood
1/3 oz de Sirop de Gingembre
1/2 oz de Concentré de Lime
1/2 oz de Sirop de Cidre de Pomme BelleWood
Dash Tabasco

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