Décryptage de la terminologie de la bière artisanale : Farmhouse vs. Brassage fermier

Food Republic3 mars 2015

Entre la ferme à la table, la ferme à la bouteille, le brassage fermier et les ales fermières, l’idée de la ferme sereine et pastorale comme source de tout ce qui est naturel et bon dans la nourriture et la boisson semble être omniprésente de nos jours, éclaboussée comme elle l’est partout sur les menus, les blogs et les étagères d’épicerie.

Lorsqu’il s’agit spécifiquement de bière, les lignes de démarcation concernant le rôle que joue la ferme dans la création d’une bière ne sont pas aussi nettes qu’on pourrait le croire. En fait, il y a une grande différence entre les deux références typiques à l’agriculture que l’on peut trouver sur une bouteille ou un site web de brasserie. En bref : « Les brasseries fermières » fabriquent des bières qui ont des racines dans l’histoire belge et française, tandis que les « brasseries fermières » n’adhèrent pas à un style spécifique mais adoptent plutôt l’étiquette parce qu’elles s’approvisionnent en ingrédients dans des fermes locales.

Confusé ? Voici une ventilation plus spécifique afin que vous sachiez exactement ce que vous buvez.

Brasseries fermières

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La farmhouse ale est un style de bière qui a surgi dans les zones rurales de la France et de la Belgique à la fin du 19e siècle et au début du 20e siècle. Les bières étaient brassées dans des fermes, en utilisant de l’eau naturelle et non traitée, des levures cultivées naturellement dans les environs et d’autres ingrédients généralement cultivés sur place. Par rapport aux techniques de brassage utilisées aujourd’hui, le brassage à la ferme était une façon fondamentalement différente de faire de la bière, car au lieu de s’approvisionner en ingrédients provenant d’un assortiment de localités, les bières de ferme capturaient vraiment un sens de la saveur locale avant même que le « terroir » ne devienne un sujet brûlant.

Avance rapide jusqu’au paysage actuel des bières artisanales américaines. Si de nombreux brasseurs adoptent certaines méthodes de production traditionnelles pour recréer les saveurs des farmhouse ales historiques, il n’existe pas de directives officielles ni de définition stricte de ce qu’une brasserie doit faire pour adopter ce terme. Les brasseries fermières d’aujourd’hui n’ont pas besoin d’être situées dans une ferme ou d’utiliser des ingrédients locaux. Et une brasserie n’a pas besoin de se spécialiser dans les bières de style fermier pour en produire une ou deux. Elle doit simplement fabriquer une bière qui a le goût des ales de la vieille école, comme les Saisons et les Bières de Garde. Boulevard Brewing, la brasserie Ommegang, Terrapin Beer Co. et même les fabricants de bières macro sautent dans le wagon ; Blue Moon a récemment annoncé la sortie de sa Farmhouse Red, inspirée par les voyages du brasseur à travers la Belgique.

Pour certains brasseurs, comme Jeffrey Stuffings chez Jester King, cette absence de définition formelle est troublante car il n’y a pas de distinction entre les brasseries qui adoptent une approche stricte de la tradition et celles qui ne le font pas. « Nous sommes sensibles à ce sujet parce que nous trouvons que la plupart des farmhouse ales disponibles dans le commerce utilisent de l’eau manipulée, les mêmes céréales et houblons que tout le monde provenant des mêmes quelques fournisseurs, une fermentation en culture pure avec des levures provenant d’un laboratoire, une carbonatation forcée et une image de grange, de tracteur ou de personne avec un chapeau de paille sur l’étiquette. » Pour lui, ce n’est pas ce qu’est le brassage fermier. « Pour nous, le brassage fermier est une façon fondamentalement différente de faire de la bière qui exploite la terre environnante pour fabriquer une bière unique avec un sens du lieu », dit-il.

Pourquoi cette distinction est-elle importante ? Traditionnellement, les bières de ferme doivent exprimer leur provenance. Une Saison de l’Oregon devrait avoir un goût différent de celui d’une Saison du Texas, et comme il n’y a pas de réglementation sur l’utilisation du terme, ce n’est pas toujours le cas.

Vous trouverez ci-dessous quelques brasseries qui illustrent le spectre des brasseries qui font actuellement de la bière (et une qui le fera bientôt) dans la catégorie farmhouse américaine.

Brasserie Jester King
Située dans la région rurale de Dripping Springs, juste à l’extérieur d’Austin, TX, les brasseurs de Jester King fabriquent certaines des farmhouse ales les plus progressives du pays, en mettant l’accent sur la capture du terroir local du Texas Hill Country. À cette fin, des levures sauvages, des céréales essentiellement locales et de l’eau de puits calcaire non traitée constituent la base des brassins, qui sont agrémentés d’un arc-en-ciel d’ingrédients tels que les pleurotes, la lavande et l’épazote. Toutes les bières de la brasserie sont emballées sans être filtrées, non pasteurisées et conditionnées naturellement, ce qui signifie qu’elles ont un goût aussi frais et funky que possible (dans le meilleur des cas).

Oxbow Beer
Focalisée sur la fabrication de bières fermières de style belge avec un accent étendu sur les bières vieillies en barrique, sauvages et aigres, Oxbow Beer opère dans une ferme rénovée sur la côte de Newcastle, ME. Ils cultivent certains des fruits utilisés dans leurs bières (et élèvent également des porcs nourris aux drêches) mais s’écartent de la mentalité du « tout local » en s’approvisionnant en houblon et en malts dans le monde entier pour obtenir les saveurs belges traditionnelles qu’ils veulent créer. Pour eux, il s’agit de recréer les saveurs des bières fabriquées en Belgique comme elles l’étaient dans le passé, mais à travers la lentille d’un brasseur américain.

Wolves & People Farmhouse Brewery
À 30 minutes de marche de Portland, OR, cette future brasserie de l’écrivain de l’Oregon Christian DeBenedetti et de l’ancien brasseur de Jester King Jordan Keeper a généré toutes sortes de buzz depuis le lancement d’une campagne de crowdsourcing pour aider au financement l’automne dernier. Christian DeBenedetti explique qu’il restaure pour la brasserie la grange de style artisanal de sa famille, vieille de 100 ans, et qu’ils utiliseront des fruits, des noisettes (la brasserie est située sur une exploitation de noisettes en activité) et des levures sauvages propagées à partir de vieux arbres fruitiers sur place. Ils prévoient également de cultiver du houblon à l’avenir pour produire leur récolte de bières fermières saisonnières. Attendez-vous à ce que les premières séries de production fraîches commencent cet été.

Brasseries fermières

La notion de terroir et de bières qui captent les saveurs locales germe également dans la discussion sur les « brasseries fermières », mais la catégorie diffère de celle des fermes sur plusieurs points. Au lieu d’être enracinées dans la tradition européenne, les brasseries fermières sont nées du mouvement locavore en pleine expansion, car le point central est l’utilisation d’ingrédients d’origine locale. Il n’y a pas de restrictions sur les levures ou les types d’eau qui peuvent être utilisés, ni de directives strictes sur le style. Les brasseries fermières peuvent tout faire, des ales belges aux porters anglais et aux IPA américaines, tant qu’elles sont fabriquées avec des houblons et des malts régionaux.

Comme pour les farmhouse, la définition de « brasserie fermière » est généralement fluide dans la plupart des États. Cependant, un cas unique peut être trouvé dans l’État de New York, où une loi a été adoptée en 2012 qui a défini des paramètres spécifiques pour l’appellation. Jusqu’à la fin de 2018, au moins 20 % des ingrédients utilisés pour fabriquer une bière dans une brasserie agricole de l’État de New York doivent être cultivés ou produits dans cet État. Ce chiffre augmentera progressivement à mesure que l’industrie agricole se développera pour répondre à cette nouvelle demande de houblon, de malt et d’autres ingrédients. Plus de 70 brasseries portent désormais la désignation officielle de New York Farm Brewery, selon l’association des brasseurs de l’État de New York.

Mais ces directives ne concernent que le grand État de New York (bien que des murmures d’une législation similaire aient également circulé dans le Vermont, nous a dit l’un des brasseurs). Ainsi, d’autres brasseries du pays qui se disent de la ferme à la bouteille ou des brasseries fermières ne suivent pas nécessairement les mêmes directives strictes. Certaines, comme Rogue Ales & Spirits en Oregon, cultivent leurs propres ingrédients sur place, tandis que d’autres emploient des pourcentages variables d’ingrédients provenant de fermes locales, comme Almanac Brewing à San Francisco. Une approche est-elle plus légitime que l’autre ? Bien sûr que non. Le fait est qu’il existe tout un éventail d’interprétations de ce qui est nécessaire pour s’appeler « ferme » ou « de la ferme au verre ». En voici quelques-unes qui illustrent les paramètres changeants :

Good Nature Farm Brewery & Tap Room
La première brasserie agricole sous licence de New York a ouvert en 2012, et est en fait située dans une zone urbaine à usage mixte à Hamilton, NY. Si Good Nature ne cultive pas ses propres houblons ou malts, les ales sont fabriquées à partir d’ingrédients cultivés par des agriculteurs locaux. Les quatre bières produites tout au long de l’année couvrent une variété de styles et comprennent une blonde fabriquée avec 40 à 50 % d’ingrédients locaux de New York, ainsi qu’une brune américaine, une stout à l’avoine fabriquée avec de l’avoine locale roulée à la main, et Annie, une IPA impériale anniversaire. Good Nature fait également une variété de sorties saisonnières et expérimentales.

Saint James Brewery
Autre brasserie agricole new-yorkaise sous licence, Saint James Brewery à Long Island appartient au duo mari et femme Rachel et Jamie Adams, qui utilisent certains fruits qu’ils cultivent sur leur ferme (qui se trouve dans un endroit séparé grâce aux lois de zonage) et un pourcentage plus élevé d’ingrédients provenant de producteurs de houblon et d’orge locaux pour aider à soutenir les agriculteurs de l’État tout en fabriquant leurs bières de style belge.

Rogue Ales & Spirits
Ils ne brassent pas leur bière dans les fermes, mais les « agri-fermenteurs » autoproclamés de Rogue Ales & Spirits cultivent tout ce dont ils ont besoin pour faire de la bière – y compris sept variétés de houblon, de l’orge, du seigle, du maïs et un large assortiment de fruits, de légumes et d’herbes – dans deux fermes et un verger. Les résultats incluent Rogue Farms 7 Hop IPA, Chipotle Ale, Marioberry Braggot, ainsi que l’hydromel 19 Original Colonies fait avec le miel Rogue et Pumpkin Patch Ale fait avec les citrouilles Rogue, la cannelle, la cardamome et d’autres épices saisonnières.

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