Comment organiser une fête épique de tacos de poisson

Y a-t-il quelque chose de comparable à tomber sur un très bon taco de poisson ?

Les meilleurs sont légers, rafraîchissants et rappellent une vie de plage animée. (Ce n’est pas pour rien que cette fête quintessentielle est née sur les côtes du Mexique.)

1. Choisissez votre poisson

Les meilleurs tacos au poisson sont faits avec un poisson doux, ferme, blanc et durable. Un bon poissonnier devrait être en mesure de vous orienter vers des options durables de haute qualité. Notre favori est le barramundi (bien sûr), mais le mahi mahi, le flet, le flétan et le cabillaud sont également des options populaires. Et si vous laissez votre poissonnier vous guider, vous découvrirez peut-être un grand outsider : le poisson-lion, peut-être ? Et le sébaste du Pacifique ? L’essentiel est d’avoir l’esprit ouvert. Assurez-vous de demander un morceau bien charnu et de faire nettoyer et désosser votre sélection. Pour les tacos au poisson les plus faciles à préparer, choisissez des filets entiers avec la peau. N’ayez pas peur de changer les choses en utilisant des crevettes, du poulpe ou un poisson plus riche comme le saumon ou l’omble chevalier à l’occasion.

Découvrez d’autres conseils pour choisir du poisson durable dans notre billet « Shop Like a Pro : Votre guide pour choisir le meilleur poisson durable. »

2. Pensez aux accompagnements

Si vous voulez préparer quelques accompagnements pour accompagner les tacos de poisson, pensez à faire mijoter une casserole de haricots noirs et à cuire à la vapeur un lot de riz parfumé à la coriandre. Ces deux ajouts sont un excellent complément pour faire un repas complet de ce rafraîchissement classique de la cuisine de rue.

3. Obtenez vos accoutrements bien

Avec les tacos de poisson, les condiments sont presque aussi importants que le poisson lui-même. Vous voulez servir quelques options différentes qui améliorent l’expérience du poisson sans le dominer. La clé est d’avoir tous ces éléments préparés et prêts à partir avant de faire griller le poisson, car vous voudrez le servir immédiatement après le feu.

Tortillas : Commencez par des tortillas de maïs et de farine. Alors que le maïs est l’option la plus traditionnelle, les tortillas à la farine peuvent ajouter une dimension différente. Essayez de trouver des tortillas fraîches dans un restaurant local, plutôt que des tortillas gommeuses et stables en rayon dans les épiceries. (Réchauffez-les sur le gril pendant 10 à 20 secondes de chaque côté et gardez-les au chaud dans un chauffe-tortilla ou enveloppées dans du papier d’aluminium.)

Toppings : Les garnitures idéales pour les tacos fonctionnent toutes ensemble pour ajouter de la saveur et de la texture au taco. Commencez par une mayonnaise épicée au chipotle pour un peu de chaleur et une onctuosité indulgente. Vous pouvez trouver des options toutes prêtes à l’épicerie, mais il est tout aussi facile de les préparer à la maison. (Voir la recette ci-dessous.) Ensuite, vous devrez ajouter du croquant. Le mieux est de faire une bonne salade de chou. Laissez tomber les versions crémeuses et optez pour un style acidulé en utilisant du vinaigre de vin de riz ou de vin blanc et ajoutez un peu de jalapeño frais pour donner un coup de fouet supplémentaire. Veillez à préparer la salade de chou le plus près possible de l’heure du service pour qu’elle reste aussi croquante que possible.

La salade de chou au jalapeño
4 tasses de chou, déchiqueté
1/2 tasse de coriandre, hachée
4 oignons verts, hachés
1/2 piment jalapeño frais, épépiné et coupé en dés
2 cuillères à soupe de vinaigre de vin blanc
1/2 cuillère à café de sel
1 cuillère à café d’huile végétale

Combiner le chou, la coriandre, les oignons, le vinaigre, le sel et l’huile végétale dans un bol moyen et mettre de côté.

Mayonnaise épicée au chipotle
1 tasse de mayonnaise
2 cuillères à café de piments chipotle émincés dans la sauce adobo
1 cuillère à soupe de jus de citron vert frais
1 gousse d’ail émincée

Combiner tous les ingrédients dans un petit bol et réserver.

Salsas : Pour un peu de variété, servez quelques salsas différentes. Les invités peuvent en ajouter une cuillerée directement sur les tacos, ou l’utiliser comme trempette pour les chips de tortilla. Les options Go-to sont une salsa verte, à base de tomatille, qui a une acidité vive et un peu d’acidité – parfait pour un taco équilibré ; ou une salsa avocat-mangue sucrée et salée.

Salsa à l’avocat et à la mangue
4 gros avocats, en petits dés (environ 4 tasses)
3 tasses de mangue fraîche et mûre, en petits dés (congelée et décongelée, c’est aussi correct)
1/4 tasse d’oignon rouge, petits dés
1/4 tasse de coriandre, hachée
1 once de jus de lime frais
1 cuillère à thé de sel (ou plus au goût)

Combinez tous les ingrédients dans un plat de service moyen. Ajouter plus de jus de lime et de sel au goût.

Salsa de tomatilles
3 lb de tomatilles fraîches, enveloppes enlevées
2 poivrons serrano, équeutés
2 cuillères à soupe de jus de lime frais
4 gousses d’ail
2 1/2 tasses de coriandre
1 cuillère à thé de sel casher

Combiner les tomatilles, les poivrons et l’eau pour couvrir dans une grande casserole. Couvrir et faire bouillir à feu moyen-élevé ; réduire le feu et laisser mijoter pendant 10 minutes, ou jusqu’à ce que les tomatillos soient tendres. Retirer du feu et laisser refroidir. Égoutter et essuyer la casserole.

Pulser les tomatillos, les poivrons, le jus de lime et l’ail dans un robot culinaire pour les hacher grossièrement. Ajouter la coriandre et mixer jusqu’à ce que le mélange soit lisse. Remettre dans la casserole et laisser mijoter à feu moyen, en remuant de temps en temps, pendant 10 à 15 minutes, ou jusqu’à ce que le mélange épaississe légèrement.

Retirer de la casserole ; incorporer le sel et servir à température ambiante ou au frais.

Touches de finition : Enfin, un saupoudrage de coriandre hachée et un pressage d’un quartier de citron vert frais est la façon parfaite de terminer les choses en ajoutant juste un soupçon de caractère herbacé à la bouchée parfaite.

Disposez tous ces éléments sous forme de buffet autour d’une table dans des bols et des assiettes festives et incluez un grand bol de croustilles de tortilla pour encourager les invités à grignoter légèrement pendant que le poisson grille.

4. Allumez le feu

Il ne fait aucun doute que les grillades en plein air ajoutent une autre dimension à à peu près tout ce qui figure au menu. Si vous avez accès à un gril à charbon de bois, vous êtes encore plus avantagé pour la saveur globale et le caractère fumé. Mais ne vous inquiétez pas, un gril à gaz produira toujours d’excellents poissons pour les tacos.

Allumez votre gril selon les instructions du fabricant en commençant par un feu assez élevé.

5. Préparez le gril

Parce que vous faites griller du poisson, commencer par une grille propre est essentiel pour empêcher la peau de coller. Une fois que la chaleur du feu a eu quelques minutes pour chauffer la grille, utilisez une brosse à gril avec des poils en plastique résistant (les poils métalliques peuvent éclater et se briser dans la nourriture), ou une feuille de papier d’aluminium ouatée en une boule lâche pour brosser agressivement la grille avant de cuire le poisson. Laissez la chaleur du gril descendre à un niveau moyen-élevé. À l’aide de pinces, prenez un chiffon trempé dans de l’huile d’olive ou végétale et passez-le sur la grille jusqu’à ce qu’elle soit légèrement enduite. (Conseil de pro : au lieu d’un chiffon, trempez la moitié d’un oignon dans de l’huile d’olive ou végétale pour enduire légèrement la grille – et ajouter un peu plus de saveur.)

6. Grillez le poisson

Avec votre feu prêt à partir, disposez votre poisson frais sur une plaque et assaisonnez-le comme vous le souhaitez. (Voir la recette ci-dessous.) Utilisez des pinces pour placer la peau vers le bas directement sur la partie la plus chaude de la grille du gril. Laissez-le cuire pendant 4 à 5 minutes ou jusqu’à ce que le filet se détache facilement de la grille lorsqu’on le tire doucement avec les pinces. (Remarque : n’essayez pas de tirer le filet trop fort. S’il colle à la grille, sa cuisson n’est pas terminée.)

Retirez le poisson du gril et placez les filets sur un grand plat de service. Placez le plateau au centre de la table du buffet et ajoutez un jeu frais de pinces à servir ou quelques grandes fourchettes. Le poisson doit être suffisamment tendre pour que les invités puissent le retirer et le placer sur des tortillas pour construire leurs propres tacos de poisson.

Poisson Grillé pour Tacos
Personnes 6-8

6 filets de six onces de tout poisson blanc doux
Rub
2 cuillères à café de poudre de chili ancho
1/4 cuillère à café d’origan mexicain
1/4 cuillère à café de cumin
1/2 cuillère à café de sel
1/2 cuillère à café de poivre
2 cuillères à café d’huile végétale

Pour le poisson, combiner les ingrédients pour le rub. Éponger les filets de poisson et les placer sur une grille posée sur une plaque à pâtisserie. Frottez les filets avec de l’huile végétale, puis répartissez uniformément le rub et pressez dans les filets pour bien les assaisonner.

Placez les filets de poisson sur la grille directement sur le feu. Cuire pendant environ 5-6 minutes de chaque côté jusqu’à ce que le poisson soit opaque et se défasse en morceaux lorsqu’on le pique avec un couteau d’office. (Environ 10-14 minutes au total.) Placez le poisson sur un plateau et gardez-le au chaud pour qu’il repose pendant environ 5 minutes à l’aide d’une tente en aluminium.

7. N’oubliez pas les libations

La meilleure chose à servir pour faire descendre un taco de poisson est une bière blonde classique de style mexicain, comme Corona, servie directement d’une glacière glacée. Assurez-vous d’en avoir quelques-unes glacées et à portée de main. Mais si vous voulez ajouter un peu plus de sophistication à l’expérience, vous êtes sûr de plaire à une foule avec un pichet de margaritas fraîches. Si le vin est plus votre style, tenez-vous-en à des sélections de blancs croquants et rafraîchissants, comme un Sancerre (Sauvignon Blanc) français ou un Gruner Veltliner autrichien.

Classic Margarita
Servir 8

Classic Margarita
16 onces de bonne tequila argentée 100% Blue Agave telle que Herradura ou Camarena
8 onces d’orange. liqueur d’orange comme Cointreau
8 onces de jus de citron vert frais
4 onces de sirop simple
8 quartiers de citron vert pour la garniture
Sel casher pour le bord du verre

Prenez quatre verres à cocktail de type old-fashioned cocktail glasses and rim the edges with a lime wedge. Placez le verre côté bord vers le bas sur une assiette de sel kosher et tournez-le d’avant en arrière pour tapisser le bord de sel. Remplissez le verre avec de gros glaçons. (Plus les glaçons sont gros, moins ils fondent. Des glaçons plus petits donneront une consistance plus granuleuse). Placez tous les ingrédients dans un shaker avec de la glace. Secouez vigoureusement et versez dans chaque verre. Servez avec un quartier de citron vert comme garniture.