Comment naviguer dans le cours des fromages français

Marjorie Taylor et Kendall Smith L’installation de Franchini à Beaune, la pittoresque capitale médiévale de la Bourgogne, est un portrait presque parfait de la vie à la campagne française. Vous avez les salutations de style La Belle et la Bête et les rencontres avec les nombreux artisans de la ville ; un marché fermier animé qui se double d’un lieu de socialisation ; des escapades dans les vignobles le long de la Route des Grands Crus dans une Citroën 2CV de 1983 ; et des festins de plusieurs heures avec un casting international d’amateurs de vin et de nourriture, tous attirés à Beaune pour le terroir et la qualité de vie.

Rares sont les personnes qui ne portent pas leurs robes de lin croustillantes, leurs paniers de marché en osier et leurs sourires carnassiers. Le duo américain mère-fille a contribué à faire de Beaune une destination culinaire au cours de la dernière décennie avec son école de cuisine et sa boutique The Cook’s Atelier, très respectée par les habitants et visitée par des voyageurs du monde entier. Le décor composé d’ustensiles de cuisine en cuivre, d’outils de cuisine vintage et d’une énorme cuisinière Lacanche ne fait que compléter le fantasme.

Dans leur premier livre de cuisine The Cook’s Atelier : Recipes, Techniques and Stories From Our French Cooking School (Abrams 2018), ils offrent une chance aux lecteurs d’apporter des éléments de leur vie bourguignonne dans leurs propres maisons.

Pour Taylor et Smith Franchini, cela commence par une compréhension de l’importance de la terre et des personnes qui recueillent et produisent les ingrédients de premier ordre qui en sont issus. Au cœur de leur philosophie culinaire – et mis en valeur dans les vignettes tout au long du livre – se trouvent les agriculteurs, les viticulteurs, les jardiniers, les bouchers et les boulangers avec lesquels ils ont développé des relations étroites au fil des ans, et dont ils s’efforcent de préserver les traditions et de les partager avec leurs invités.

Mais ce livre de cuisine de 400 pages n’est pas qu’une simple inspiration : C’est une référence complète à leur garde-manger bourguignon, avec des conseils sur les éléments essentiels de la cuisine, des menus saisonniers composés de plus de 100 recettes, des rituels de cuisine et des techniques que, selon eux, tout cuisinier peut maîtriser. Avec un extrait spécial de leur nouveau livre, les femmes partagent leur plaisir préféré (et la composante essentielle de toute réunion française) : le cours de fromage.

Comprendre le cours de fromage

Un repas en France ne serait pas complet sans un cours de fromage : un interlude bienvenu entre le plat principal et le dessert. En France, un plat de fromage peut être servi à la place du dessert, associé à une boule de campagne rustique et peut-être à quelques fruits frais. Les Français ne le serviraient jamais avant un repas, car ils estiment que le plat de fromage est un merveilleux moyen d’encourager les invités à rester un peu plus longtemps à table et constitue une excuse parfaite pour une autre bouteille de vin.

Les Français prennent leur fromage très au sérieux. Le célèbre gastronome français Jean Anthelme Brillat-Savarin a écrit un jour : « Un dessert sans fromage est comme une belle femme à qui il manque un œil. » Et avec des centaines de variétés parmi lesquelles choisir, vous pourriez essayer un fromage différent chaque jour pendant un an et ne jamais recommencer. Chaque région de France a ses propres spécialités, et beaucoup ont l’appellation AOC (Appellation d’Origine Contrôlée) ou AOP (Appellation d’Origine Protégée), qui identifie la région ou le village d’origine et les méthodes traditionnelles de production.

Nous avons la chance d’avoir une incroyable fromagerie à Beaune, la Fromagerie Hess, et nous achetons souvent du fromage là-bas, ou chez nos producteurs préférés au marché. Nous servons toujours un cours de fromage pendant le long déjeuner français après nos cours de cuisine, mettant en vedette nos variétés locales préférées. Nous partageons les fromages de notre ami Yan, en particulier sa Tomme de Brebis, sa Couronne Marguerite et sa Gabarre (un fromage de chèvre du Morvan, à pâte molle et de saison). Nous achetons la Tomme de Chèvre de Frédéric (un fromage de chèvre affiné et pressé), ainsi que le Colombier Fermier (un fromage de lait de vache local à pâte molle et ronde) et l’Époisses, le célèbre fromage bourguignon piquant, de couleur dorée, si crémeux qu’il peut être mangé à la cuillère. Parmi les autres favoris, citons le Saint Marcellin et le Saint Félicien, des fromages au lait de vache crémeux de la région Rhône-Alpes. Lorsque nous préparons le plat de fromage, nous aimons inclure des sélections de Bourgogne, ainsi que d’autres régions de France. Les meilleurs fromages ne sont pas encore pasteurisés. Non seulement cela ajoute au profil de saveur, mais cela signifie que le fromage est vivant et que, comme le vin, il évoluera et mûrira avec l’âge. Lorsque vous vous rendez dans une fromagerie spécialisée, assurez-vous d’indiquer au fromager le jour où vous prévoyez de servir votre plat de fromage, afin qu’il puisse faire la meilleure sélection pour vous, en fonction de la maturité de chaque fromage. Il est important de servir le fromage à température ambiante pour en apprécier pleinement la saveur et la texture. Sortez-le du réfrigérateur au moins une heure avant de le servir.

Un dessert sans fromage est comme une belle femme à qui il manque un œil.

Lorsque nous préparons notre plateau de fromages, nous veillons à inclure une variété de types (lait de vache, de brebis et de chèvre), de textures, de couleurs et d’affinages (âges). Le plateau de fromages est autant une question de présentation que de goût, vous devez donc vous assurer que la sélection est visuellement attrayante. En règle générale, nous aimons servir des nombres impairs – généralement cinq, sept ou neuf fromages à la fois, selon le nombre d’invités. Nous présentons notre plat de fromages en quartiers généreux ou en ronds entiers sur des planches de bois vintage, ou parfois sous des dômes à fromage antiques, avec le couteau à fromage approprié.

Il est d’usage de sélectionner une tranche de chaque fromage sur la planche. N’oubliez pas de commencer par le fromage le plus doux et de progresser, en réservant la dernière bouchée pour le plus fort. Au moment de servir, veillez à garder à l’esprit la forme originale du fromage lorsque vous le tranchez – par exemple, si vous coupez un petit rond de fromage de chèvre, découpez un petit coin du rond et continuez. Si le fromage est déjà coupé en biseau, coupez une fine tranche entière sur le côté plutôt que de couper la pointe. L’idée est de faire en sorte que chacun reçoive la même proportion de fromage et de croûte. Si quelqu’un commence par couper la pointe ou le « nez » du fromage, le dernier invité servi se retrouverait avec la seule croûte.

Le fromage peut être conservé séparément dans le tiroir à légumes de votre réfrigérateur pendant quelques jours, lâchement recouvert de papier fromage ou de papier sulfurisé. Ne conservez jamais le fromage dans un emballage plastique, car cela l’empêche de respirer.

Le plat de fromage est un moment fort de toute réunion française, et c’est l’un des nombreux plaisirs de la vie en France que nous avons adopté de tout cœur. Nous vous encourageons à apporter cette tradition à votre table.

Du livre The Cook’s Atelier de Marjorie Taylor et Kendall Smith Franchini, publié par ABRAMS c 2018.