Comment fumer des côtes de porc au barbecue

Il existe plusieurs bonnes façons de préparer des côtes de porc au barbecue, et elles se font toutes dans un fumoir. Vous pouvez envelopper les côtes pendant la cuisson ou les laisser telles quelles (ou faire une combinaison), utiliser un rub sec et une sauce ou pas de sauce du tout, et cuire les côtes entièrement dans le fumoir pour obtenir de la tendreté à l’intérieur et à l’extérieur, ou terminer la cuisson à feu vif pour obtenir un extérieur croustillant. Mais quelle que soit la méthode que vous choisissez, vous aurez besoin de certains équipements et ingrédients standard.

Ce dont vous avez besoin

Pour suivre cette méthode, vous aurez besoin d’un fumoir à viande traditionnel pour barbecue. Si vous n’avez pas de fumoir, vous pouvez essayer d’utiliser un gril à gaz, un gril à charbon de bois ou le four.

Pour votre fumoir, vous devez vous assurer d’avoir beaucoup de combustible (rappelez-vous, c’est un long processus de cuisson), que ce soit du charbon de bois ou ce que votre fumoir brûle, ainsi que des morceaux de bois qui vous aideront à contrôler le niveau de chaleur. Il vous faut également un thermomètre à viande fiable, du papier d’aluminium résistant (si vous avez l’intention d’envelopper vos côtes) et un grand couteau. Ensuite, bien sûr, vous avez besoin des racks de côtes, d’un frottement de côtes, et de la sauce barbecue si vous avez l’intention de saucer vos côtes barbecue.

Préparer le fumoir

Avant de mettre les côtes dans le fumoir, vous devez préparer le fumoir plusieurs heures à l’avance pour qu’il soit à la bonne température. Environ 6 heures avant la cuisson, réglez votre fumoir pour qu’il maintienne une température autour de 225 F (110 C). Il faut une forte source de fumée au début de la cuisson et vers la fin de la cuisson si vous avez l’intention d’ajouter de la sauce aux côtes pendant qu’elles sont dans le fumoir. Cela se fait en ajoutant des morceaux de bois au feu lorsque vous mettez les côtes sur le fumoir pour les cuire.

Une fois que vous avez un bon feu fort en marche avec votre fumoir ajusté pour maintenir la bonne température, il est temps de commencer à préparer les côtes de barbecue.

Achat et préparation des côtes de porc

Aussi critique que soit la préparation du fumoir, s’assurer d’acheter le bon carré de côtes est tout aussi important, tout comme la façon de les préparer pour le fumoir.

Lorsque vous achetez les côtes, vous devez rechercher un carré complet dont l’épaisseur est uniforme sur toute la longueur ; si le carré est mince d’un côté et épais de l’autre, il ne cuira pas uniformément. Bien sûr, la nature des côtes est qu’elles ont un côté charnu et un côté moins charnu, donc vous ne pouvez pas obtenir une uniformité parfaite. Cherchez simplement un carré de côtes qui n’est pas trop déséquilibré.

Une fois que vous ramenez les côtes à la maison, vous devez faire un peu de travail. D’abord, coupez les côtes pour qu’il n’y ait rien qui dépasse. Veillez à couper tous les morceaux de viande ou de graisse qui ne tiennent pas, car ils s’assèchent à la cuisson. Ce parage comprend l’enlèvement de la membrane, qui est la tâche la plus importante pour un bon carré de côtes fumées. La membrane est une couche de peau située sur le côté osseux du carré et ce matériau dur empêche la saveur et la fumée d’atteindre la viande. Lorsqu’elle est cuite à basse température, la membrane reste dure et nuit à l’expérience de dégustation.

La bonne chose est qu’il est facile d’enlever la membrane si vous le faites correctement. Commencez à une extrémité du carré et avec un couteau émoussé, passez sous la membrane le long de la surface du dernier os. À l’aide d’une serviette en papier, saisissez la membrane et décollez-la. Parfois, vous pouvez l’obtenir en une seule prise, et d’autres fois, le carré est un peu têtu et cela pourrait prendre quelques essais pour obtenir la majorité de la membrane.

Application d’un frottement de côtes de porc

Le frottement est votre meilleure source pour aromatiser vos côtes de barbecue. Il est appliqué avant que les côtes n’entrent dans le fumoir, ce qui donne aux saveurs du mélange d’épices tout le temps de cuisson pour s’enfoncer dans la viande et donner aux côtes beaucoup de saveur supplémentaire. Vous pouvez utiliser un mélange sucré, un mélange épicé ou un mélange salé, à vous de choisir. N’oubliez pas que les épices piquantes s’adoucissent pendant la cuisson, donc si vous voulez que vos côtes soient épicées, vous devrez rendre le rub très épicé (ou ajouter une sauce barbecue épicée à la fin).

Avec vos côtes parées et votre fumoir chaud, il est temps de mettre le rub. Si vous appliquez le rub trop tôt, vos côtes auront une saveur de « jambon » et elles pourraient finir par être desséchées ; en appliquant le rub plus près du temps de cuisson, vous obtiendrez toute la saveur sans que la texture de la viande soit altérée par le sel et les épices.

Le rub doit être appliqué sur toute la surface du carré de côtes, et en une couche assez épaisse pour enrober fortement la viande. Ne vous inquiétez pas si tout le frottement n’adhère pas à la viande – seulement une certaine quantité d’épices collera aux côtes, et c’est exactement ce que vous voulez. À partir de ce moment, vous devez faire attention à la façon dont vous manipulez le carré de côtes. Plus vous manipulez les côtes, plus la friction tombera.

Placer les côtes de porc sur le fumoir

Savoir comment votre fumoir fonctionne est vital pour produire un bon barbecue. Vous voulez vous assurer que vos côtes sont exposées à une chaleur uniforme, donc si vous savez qu’il y a un point chaud dans votre fumoir, ayez un plan pour y remédier. Lorsque vous placez vos côtes dans le fumoir, ne bloquez pas le flux d’air ; il est très important que le flux d’air soit régulier tout autour des côtes (et dans le fumoir). Placez les côtes au centre de la zone de cuisson où la fumée peut se déplacer uniformément sur tous les côtés de la grille.

Si votre fumoir n’a pas beaucoup d’espace, vous pourriez envisager d’acheter une grille à côtes. Un accessoire de râtelier à côtes vous permet d’empiler les côtes sur leurs côtés de sorte que vous pouvez faire entrer plus de râteliers de côtes dans votre fumoir que s’ils étaient posés à plat.

Lorsque vous placez les côtes dans le fumoir, assurez-vous de ne pas étirer le râtelier de côtes ; étirer le râtelier peut augmenter la dureté de la viande lorsqu’elle est entièrement cuite. (La viande rétrécit en cuisant et vous ne voulez pas l’empêcher de le faire.) Faites plutôt le contraire : Une fois que vous avez placé la grille dans le fumoir, poussez-la doucement depuis les extrémités. Cela permettra à la viande (et au gras) de se contracter uniformément pendant la cuisson.

Envelopper les côtes

Vous pouvez simplement laisser vos côtes de barbecue fumer telles quelles, mais de nombreuses personnes ne jurent que par ce que l’on appelle la méthode 3-2-1. Les chiffres font référence au nombre d’heures de cuisson des côtes enveloppées et non enveloppées dans le fumoir : 3 heures déballées sur le fumoir, 2 heures enveloppées de façon serrée (hermétique) dans du papier d’aluminium résistant sur le fumoir, puis la dernière heure déballée sur le fumoir.

Ce procédé permet aux côtes d’être exposées à la fumée pendant 4 heures (3 heures au début, puis la dernière heure), tandis qu’elles cuisent à la vapeur dans leur propre jus pendant les 2 heures intermédiaires. Cette méthode rend les côtes plus tendres, mais peut aussi les rendre un peu trop tendres. Si vous voulez que la viande des côtes colle à l’os, il est préférable de ne pas les envelopper. Si, toutefois, vous préférez des côtes qui tombent de l’os, alors vous devez absolument les envelopper pendant les 2 heures.

Un carré complet de côtes doit être fumé pendant environ 6 heures. Pendant les premières heures, c’est là que la viande absorbe le plus de saveur de fumée, alors assurez-vous que vous produisez un bon approvisionnement en fumée pendant ce temps.

Si vous utilisez des côtes de baby back, alors le temps de cuisson devrait être d’environ 5 heures. Si vous souhaitez emballer vos baby backs, réduisez la première phase d’emballage à 2 heures.

Finition des côtes et utilisation d’une sauce barbecue

Une fois que vos côtes se rapprochent de la cuisson (recherchez une température interne autour de 170 F/75 C), il est temps de penser à la façon dont vous voulez que les côtes soient servies.

La première question que vous devez vous poser concerne la surface de la viande. Les côtes fumées sont tendres de bout en bout. Certaines personnes, cependant, aiment que leurs côtes soient un peu croustillantes en surface. Pour ce faire, sortez les côtes du fumoir et placez-les sur un feu vif et direct. Cela peut se faire sur le feu de la chambre de combustion si votre fumoir en est équipé, ou sur un gril à gaz. L’astuce consiste à placer le carré de côtes à feu vif pendant environ 2 minutes de chaque côté. Cela rendra la surface plus croustillante et donnera aux côtes une belle texture croquante. Si vous allez dans cette direction, vous ne voulez pas de sauce sur les côtes avant qu’elles ne touchent le feu vif, car le sucre, qui est un ingrédient principal de la plupart des sauces, brûle à 265 F. Si le carré a de la sauce dessus, la sauce brûlera sur cette chaleur plus intense.

Si vous faites croustiller les côtes, vous pouvez appliquer votre sauce après qu’elles sortent du feu vif. Badigeonnez la sauce barbecue et remettez les côtes dans le fumoir pendant un moment pour aider la sauce à s’enfoncer. Cependant, ne laissez pas les côtes trop longtemps ; la combinaison de la chaleur basse et lente et de la sauce barbecue va ramollir la surface des côtes à nouveau et vous perdrez cet extérieur croustillant. Si vous craignez que cela se produise, vous pouvez simplement appliquer la sauce, couper les côtes et servir.

Si vous ne faites pas croustiller la surface des côtes, alors commencez à appliquer la sauce vers la fin du temps de cuisson. Si vous avez enveloppé les côtes, commencez à appliquer la sauce dès que le papier d’aluminium est retiré. En appliquant la sauce tout en continuant à fumer les côtes, vous ferez pénétrer davantage de fumée dans la sauce. La sauce barbecue cuira sur la surface, ce qui rendra les côtes collantes, mais pas dégoulinantes de sauce (si vous voulez qu’elles dégoulinent, continuez à ajouter de la sauce). Si vous voulez une saveur de fumée supplémentaire, mettez plus de bois à ce stade.

Restauration, découpe et service des côtes de porc au barbecue

Comme toute viande que vous faites cuire, il est important de laisser reposer le carré de côtes avant de le découper et de le servir. Cela permet d’uniformiser la chaleur et de laisser les jus naturels redescendre dans la viande. Pour un carré de côtes, vous devez laisser la viande reposer pendant environ 10 minutes après l’avoir sortie du fumoir. Une fois reposée, il est temps de couper les côtes et de les servir. Essayez de ne pas laisser vos côtes reposer trop longtemps ou la viande se desséchera.

Pour couper les côtes, prenez un bon couteau à viande tranchant dans une main et le carré de côtes dans l’autre. Il est plus facile de découper les côtes en les posant debout sur le côté charnu (les os doivent dépasser un peu sur la face supérieure). Il ne vous reste plus qu’à faire glisser le couteau vers le bas du carré, entre les os. Si vous le guidez vers le bas directement entre les os, vous devriez pouvoir faire passer le couteau facilement.

Si vos côtes sont tendres « à tomber de l’os », alors vous voulez coucher les côtes, côté os, et les couper du mieux que vous pouvez. Si les côtes sont très tendres, la viande se déchirera plus facilement qu’elle ne se coupera. Faites attention ou vous perdrez la forme des côtes et vous vous retrouverez simplement avec un tas de viande de côtes.

La dernière partie consiste à prendre note de vos côtes. Trop tendres ? Pas assez tendre ? Trop sucrées ? Trop épicées ? Si vous enregistrez votre processus, la prochaine fois que vous fumerez un carré de côtes, vous serez en mesure de faire les ajustements nécessaires.

.